Taube ohne Knochen zubereiten
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per cocer un pipione et farlo senza osse.
Acconcia il pipione et nettalo molto bene, et fallo stare a moglio in aceto ben forte per spatio de vintiquattro hore, et dapoi lavalo molto bene, et impielo de bone cose con bone spetie; et cocilo allesso, o arrosto como ti piace; et in questo lo trovarai senza ossa.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Richte die junge Taube her und reinige sie sehr gründlich. Lege sie anschließend für vierundzwanzig Stunden in sehr starken Essig ein. Danach wasche die Taube sehr gut ab und fülle sie mit guten Dingen und guten Gewürzen. Koche sie dann gesotten oder brate sie am Spieß, ganz wie es dir beliebt. Und auf diese Weise wirst du sie ohne Knochen finden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| un pipione | 1 junge Taube | Metzger | — |
| aceto ben forte | Starker Essig | — | Weißweinessig oder Apfelessig |
| bone cose | Zutaten für eine Füllung | — | — |
| bone spetie | Gewürze | — | — |
Anmerkungen
- pipione
- Junge Taube, oft als Delikatesse geschätzt.
- senza osse
- Wörtlich ‚ohne Knochen‘. Bezieht sich auf die historische Annahme, dass Essig Knochen erweicht oder auflöst.
- allesso
- Gesotten oder pochiert, d.h. in Flüssigkeit gegart.
- arrosto
- Gebraten oder geröstet, typischerweise am Spieß über offenem Feuer.
- a moglio
- Einweichen, marinieren.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ senza osse
Gewählte Lesart: ‚Ohne Knochen‘ – interpretiert als eine Methode, die Knochen durch Essig so zu erweichen, dass sie beim Essen nicht stören oder leicht entfernt werden können, anstatt einer vollständigen Auflösung.
⚖ bone cose con bone spetie
Gewählte Lesart: ‚Gute Dinge mit guten Gewürzen‘ – interpretiert als eine Füllung oder Farce für die Taube, da dies eine gängige Zubereitungsart für Geflügel im Mittelalter war und der Kontext eine Füllung nahelegt.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte sich auf eine Beilage oder Sauce beziehen. — Obwohl weniger wahrscheinlich für eine Füllung, könnte ‚cose‘ auch allgemein ‚Sachen‘ bedeuten, die mit der Taube serviert werden. Der Kontext ‚impielo‘ (fülle sie) macht jedoch eine Füllung am plausibelsten.
Häufige Fragen
Wie werden die Knochen der Taube 'ohne Knochen'?
Die mittelalterliche Vorstellung war, dass ein langes Einlegen in starken Essig die Knochen so weit erweicht, dass sie beim Essen kaum noch wahrnehmbar sind oder leicht entfernt werden können. Eine vollständige Auflösung der Knochen, wie man es sich heute vielleicht vorstellt, findet jedoch nicht statt. Es ist eher ein kulinarischer Trick, um das Essen angenehmer zu gestalten.
Was sind 'gute Dinge' und 'gute Gewürze' für die Füllung?
Im Mittelalter wurden Füllungen oft aus Brot, Kräutern (wie Petersilie, Salbei), Zwiebeln, Speck oder anderen Fleischresten, Eiern und Gewürzen zubereitet. Typische Gewürze wären Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Muskat. Wähle eine Füllung, die dir schmeckt und zum Geflügel passt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der notwendigen 24-stündigen Einweichzeit in Essig nicht für die spontane Zubereitung am Lager geeignet. Die Taube müsste zu Hause vorbereitet und mariniert werden, bevor sie zum Lager mitgebracht und dort nur noch gegart wird.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Was bedeutet 'allesso' vs. 'arrosto'?
'Allesso' bedeutet gesotten oder pochiert, also das Garen in Flüssigkeit, typischerweise Wasser oder Brühe. 'Arrosto' hingegen beschreibt das Braten oder Rösten, meist am Spieß über direkter Hitze oder Glut. Das Rezept bietet hier die Wahl zwischen zwei Garmethoden.