Blancmange vom Kapaun
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Et primo : per far bianco mangiare sopra caponi.
Per farne dudici menestre: togli doi libre de amandole, et pistale molto bene. Et acciò che siano più bianche tenile a moglio un dì et una nocte in acqua frescha. Et dapoi pistale molto bene, et quando sonno piste ponile un pocha d'acqua frescha accioché non facciano olio. Dapoi togli un petto di cappone et pistalo con le ditte amandole, et togli la mollica d'un pane biancho, et mittila a moglio in brodo magro de cappone; et pistala con le dicte cose, et togli un pocho de agresto, meza oncia di zenzevero ben mondato acciò che sia biancho, et meza libra o più de zuccharo; et distempera tutte queste cose con brodo magro di cappone, et passale per la stamegnia in una pignatta ben netta, et poni la ditta pignatta sopra la brascia longi dal focho menandola spesse volte col cocchiaro, et lassali cocere per spatio de meza hora, et quando è cotta mectevi tre oncie de bona acqua rosata. Et poi fa' le menestre, overo copri il cappone o altra volatile che se sia de la ditta vivanda; et mandala ad tavola. Et se tu ne copri il cappone, per più bellezza ponili di sopra paricchi grani de poma. Et se tu voi che questa vivanda sia de doi colori, togli un rosso d'ovo et del zafrano; et mescola queste cose con una parte de la ditta vivanda, et fa' che sia più agra de agresto che la biancha. Et in questo modo si chiamarà de ginestra. Et se tu hai doi capponi, copri l'uno de la biancha et l'altro de la gialla.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Mandeln und Kapaunbrust können zu Hause vorbereitet und gemahlen/zerstoßen werden. Die sanfte Hitze über Glut erfordert Aufmerksamkeit, ist aber am Lagerfeuer machbar.
Um zwölf Portionen zuzubereiten: Nimm zwei Pfund Mandeln und zerstoße sie sehr gut im Mörser. Damit sie weißer werden, weiche sie einen Tag und eine Nacht in frischem Wasser ein. Zerstoße sie danach erneut sehr gut, und wenn sie zerstoßen sind, gib ein wenig frisches Wasser hinzu, damit sie kein Öl absondern. Nimm dann eine Kapaunbrust und zerstoße sie mit den Mandeln. Nimm die Krume eines Weißbrotes und weiche sie in magerer Kapaunbrühe ein; zerstoße sie ebenfalls mit den genannten Zutaten. Gib ein wenig Verjus, eine halbe Unze gut geschälten Ingwer (damit er weiß bleibt) und ein halbes Pfund oder mehr Zucker hinzu. Vermische all diese Zutaten mit magerer Kapaunbrühe und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb in einen sehr sauberen Topf. Stelle den Topf über die Glut, fern vom direkten Feuer, und rühre oft mit einem Löffel um. Lasse es etwa eine halbe Stunde kochen. Wenn es gar ist, gib drei Unzen gutes Rosenwasser hinzu. Dann richte die Portionen an, oder bedecke den Kapaun oder ein anderes Geflügel mit dieser Speise und serviere es. Wenn du den Kapaun damit bedeckst, streue für mehr Schönheit einige Granatapfelkerne darüber. Wenn du möchtest, dass diese Speise zweifarbig ist, nimm ein Eigelb und Safran. Vermische diese Zutaten mit einem Teil der Speise und mache diesen Teil saurer mit Verjus als den weißen. Auf diese Weise wird er „Ginsterfarben“ genannt. Wenn du zwei Kapaune hast, bedecke den einen mit der weißen und den anderen mit der gelben Speise.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| doi libre de amandole | 2 Pfund Mandeln | — | — |
| acqua frescha | Frisches Wasser | Leitung | — |
| un petto di cappone | 1 Kapaunbrust | Geflügelhändler | Hähnchenbrust |
| la mollica d'un pane biancho | Krume von 1 Weißbrot | — | — |
| brodo magro de cappone | Magerer Kapaunbrühe | Geflügelhändler (für Knochen) | Hühnerbrühe |
| un pocho de agresto | Etwas Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen, Online-Shop | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| meza oncia di zenzevero ben mondato | 0.5 Unzen (ca. 14 g) Ingwer, gut geschält | — | — |
| meza libra o più de zuccharo | 0.5 Pfund (ca. 170 g) oder mehr Zucker | — | — |
| bona acqua rosata | Gutes Rosenwasser | Apotheke, türkischer Supermarkt | — |
| paricchi grani de poma | Einige Granatapfelkerne | — | — |
| un rosso d'ovo | 1 Eigelb | — | — |
| del zafrano | Safran | Feinkostladen, Apotheke | — |
Anmerkungen
- bianco mangiare
- Wörtlich „weißes Essen“, ein cremiges Gericht aus Mandeln, Zucker und Geflügel oder Fisch, oft mit Rosenwasser aromatisiert.
- caponi
- Kapaune, kastrierte Masthähne, die für ihr zartes Fleisch geschätzt wurden.
- dudici menestre
- Zwölf Portionen. „Menestre“ bezeichnet hier einzelne Schüsseln oder Gänge.
- pistale
- Zerstoßen, im Mörser zerkleinern.
- a moglio
- Einweichen.
- brodo magro de cappone
- Magerer Kapaunbrühe, also eine klare, fettarme Brühe vom Kapaun.
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wurde.
- stamegnia
- Ein Seihtuch oder Sieb, oft aus grobem Wollstoff.
- pignatta
- Ein irdener Kochtopf.
- brascia longi dal focho
- Glut, fern vom direkten Feuer, um eine sanfte, kontrollierte Hitze zu gewährleisten.
- acqua rosata
- Rosenwasser, ein beliebtes Aromamittel in der mittelalterlichen Küche.
- de ginestra
- Wörtlich „vom Ginster“, hier im Sinne von „ginsterfarben“, also gelb, in Anspielung auf die gelben Blüten des Ginsters.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ brodo magro de cappone
Gewählte Lesart: „Magerer Kapaunbrühe“ – eine klare, fettarme Brühe vom Kapaun. Da das Gericht Kapaunbrust enthält, ist es keine Fastenspeise, und „magro“ bezieht sich auf die Konsistenz der Brühe.
Andere mögliche Lesart:
- „Fastenbrühe vom Kapaun“ — In anderen Kontexten kann „magro“ auf Fastenspeisen hinweisen. Hier jedoch ist die Verwendung von Kapaunbrust klar nicht fastentauglich, daher ist die Interpretation als ‚fettarm‘ oder ‚klar‘ passender.
⚖ pistale molto bene
Gewählte Lesart: „Sehr gut im Mörser zerstoßen“ – dies betont die traditionelle Methode des Zerkleinerns von Mandeln und Fleisch zu einer feinen Paste.
Andere mögliche Lesart:
- „Sehr gut pürieren“ — Dies wäre die moderne Entsprechung, aber die Erwähnung des Mörsers in der FAQ ist wichtig, um die historische Zubereitung zu erklären.
⚖ longi dal focho
Gewählte Lesart: „Über die Glut, fern vom Feuer“ – dies beschreibt die Notwendigkeit einer sanften, indirekten Hitze, um das Blancmange langsam zu garen und ein Anbrennen zu verhindern.
Andere mögliche Lesart:
- „Weit weg vom Feuer“ — Dies ist eine wörtliche Übersetzung, aber „über die Glut“ und „sanfte Hitze“ vermitteln den Kochvorgang präziser.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Kapaunbrust und Verjus?
Kapaunbrust ist heute seltener erhältlich als Hähnchenbrust, aber bei gut sortierten Geflügelhändlern oder auf Wochenmärkten mit Spezialitäten kann man sie finden. Verjus (unreifer Traubensaft) gibt es in Feinkostläden oder online. Alternativ kann man für den Verjus auch einen guten Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack dann etwas anders ausfällt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Die Mandeln und die Kapaunbrust können bereits zu Hause fein gemahlen oder zerstoßen und mitgebracht werden. Das Kochen über milder Glut erfordert zwar Aufmerksamkeit, ist aber mit einem stabilen Topf und regelmäßigem Rühren gut umsetzbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ (Buch der Kochkunst) von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der bedeutendsten Kochbuchautoren des 15. Jahrhunderts und seine Rezepte spiegeln die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was bedeutet 'menestre' und 'pistale' im Rezept?
‚Menestre‘ bedeutet in diesem Kontext „Portionen“ oder „Schüsseln“, nicht die moderne „Minestrone“ (Suppe). ‚Pistale‘ bedeutet „zerstoßen“ oder „im Mörser zerkleinern“. Für eine authentische Zubereitung wird ein großer Fleischmörser benötigt, aber eine moderne Küchenmaschine oder ein Blender kann die Aufgabe des Zerkleinerns von Mandeln und Fleisch ebenfalls übernehmen.