Katalanischer Blancmanger
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per far XII menestre de bianco mangiare a la catelana.
Piglia doi bocchali di lacte de capra, et octo oncie di farina de riso ben fina, et ponila a boglire nel dicto lacte. Dapoi piglia il petto di un cappone morto quello medesimo dì, et che sia mezo cotto, et deffila tutto questo pecto sottilmente come capegli, et dapoi mittilo nel mortale et non gli dare se no doi tracti del pistone. Dapoi quando lo lacte ha bollito meza hora, gectavi dentro lo dicto pecto così sfilato con una libra de zuccharo, et lassalo bollire per spatio de quattro hore vel circha; et questa cosa vole essere menata continuamente col cocchiaro dal principio infine a la fine Et per cognoscere quando ella è cotta, tira el cocchiaro et parerà che sia vischio. Et dapoi ponegli dell'acqua rosata como è ditto di sopra; et fa' le menestre, sopra le quali metterai un pocho di zuccharo, et dapoi mandale ad tavola.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm zwei Boccali Ziegenmilch und acht Unzen sehr feines Reismehl. Gib das Reismehl in die Milch und lass es aufkochen. Danach nimm die Brust eines Kapauns, der am selben Tag geschlachtet und halb gekocht wurde. Zupfe diese Brust ganz fein auseinander, wie Haare. Gib sie dann in den Mörser und stoße sie nur zweimal mit dem Stößel, um sie grob zu zerkleinern. Wenn die Milch eine halbe Stunde gekocht hat, gib die gezupfte Kapaunbrust und ein Pfund Zucker hinzu. Lass alles etwa vier Stunden lang kochen. Rühre dabei die ganze Zeit mit einem Löffel um, von Anfang bis Ende. Um zu erkennen, wann es gar ist, ziehe den Löffel heraus; es soll dann zäh wie Mistelkleber erscheinen. Gib danach Rosenwasser hinzu, wie oben beschrieben. Richte die Portionen an und bestreue sie mit etwas Zucker. Serviere sie dann.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| doi bocchali di lacte de capra | Zwei Boccali Ziegenmilch (ca. 3–4 Liter) | Bio-Laden | — |
| octo oncie di farina de riso ben fina | Acht Unzen Reismehl (ca. 224 g) | — | — |
| il petto di un cappone morto quello medesimo dì, et che sia mezo cotto | 1 Kapaunbrust (halb gekocht) | Metzger | Hähnchenbrust |
| una libra de zuccharo | Ein Pfund Zucker (ca. 340 g) | — | — |
| acqua rosata | Rosenwasser | Apotheke | — |
Anmerkungen
- bocchali
- Ein Flüssigkeitsmaß, dessen Volumen regional variierte, aber oft zwischen 1,5 und 2 Litern lag.
- oncie
- Unze, eine Gewichtseinheit, die etwa 28 Gramm entsprach.
- cappone
- Ein Kapaun ist ein kastrierter Hahn, der gemästet wurde, um besonders zartes und fettreiches Fleisch zu liefern.
- mortale
- Ein großer Mörser, der im Mittelalter zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch und anderen Zutaten verwendet wurde.
- pistone
- Der Stößel, der zum Zerstoßen im Mörser verwendet wird.
- libra
- Pfund, eine Gewichtseinheit, die in Norditalien etwa 340 Gramm betrug.
- vischio
- Mistelkleber, ein zäher, klebriger Stoff, der aus Mistelbeeren gewonnen wurde. Hier als Vergleich für die gewünschte Konsistenz.
- menestre
- Portionen oder Gänge einer Mahlzeit.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ non gli dare se no doi tracti del pistone
Gewählte Lesart: Stoße die Kapaunbrust nur zweimal mit dem Stößel, um sie grob zu zerkleinern. Dies deutet auf eine eher faserige, nicht vollständig pürierte Textur hin, was für einen Blancmanger ungewöhnlich ist, aber eine spezifische Anweisung Martinos darstellt, möglicherweise als Merkmal der ‚katalanischen Art‘.
Andere mögliche Lesart:
- Die Kapaunbrust soll zu einer sehr feinen Paste zerstoßen werden, wobei die Anweisung ‚nur zwei Stöße‘ als Metapher für schnelle und effiziente Arbeit zu verstehen ist, um eine glatte Textur zu erreichen. — Blancmanger ist typischerweise ein sehr glattes Gericht. Andere Blancmanger-Rezepte der Zeit verlangen oft ein sehr feines Zerstoßen und Passieren, um eine cremige Konsistenz zu erzielen. Die Anweisung könnte eine Abkürzung für einen erfahrenen Koch sein, der weiß, wie er mit wenigen Handgriffen die gewünschte Feinheit erreicht.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Boccale' und wie viel ist das in modernen Maßen?
Ein 'Boccale' war ein mittelalterliches Flüssigkeitsmaß. In Maestro Martinos Region (Norditalien) entsprach ein Boccale typischerweise etwa 1,5 bis 2 Litern. Für dieses Rezept sind also insgesamt 3 bis 4 Liter Ziegenmilch zu verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der langen Kochzeit von etwa vier Stunden und des kontinuierlichen Rührens nicht für die Zubereitung direkt am Lagerfeuer geeignet. Die präzise Konsistenz und die lange Aufsicht machen es zu einem Gericht, das zu Hause vorbereitet werden sollte.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts und sein Werk ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche und frühneuzeitliche Küche.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ ein großer Fleischmörser, oft aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern von Fleisch oder anderen Zutaten zu einer Farce verwendet wurde. Für dieses Rezept, das eine grob zerkleinerte Kapaunbrust verlangt, kannst du eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Brust nur kurz zu pulsieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Was ist ein 'Kapaun'?
Ein Kapaun ist ein männliches Huhn (Hahn), das in jungen Jahren kastriert und anschließend gemästet wurde. Durch die Kastration wird das Fleisch besonders zart, saftig und aromatisch, da die Muskelentwicklung und der Fettansatz gefördert werden. Kapaune waren im Mittelalter eine beliebte Delikatesse.