Süß-saures Brodetto mit Eigelb
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
[Per fare dece menestre di brodecto.]
Per fare dece menestre di brodecto piglia trenta rossi d'ova, et bono agresto, et bono brodo di carne, o di cappone che serrà assai meglio, et un pocho di zafrano, et un poche di spetie dolci, et mescolale inseme, et passale per la stamegnia et ponile in una pignatta, et mitti la ditta pignatta sopra la brascia longi dal focho menando continuamente col cocchiaro; et como tu vedi che lo cocchiaro comincia ad imbrattarsi levala dal focho; et non lassare però di menare col cocchiaro tanto che dicessi doi paternostri. Dapoi fa' le menestre et mettegli un poche de spetie dulci di sopra; et fa' che scia dolce o agro secundo el comune gusto.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zum Kochen am Lager ist eine gute Glut und sorgfältige Hitzeregulierung erforderlich. Die Zutaten können vorbereitet mitgebracht werden.
Um zehn Portionen Brodetto zuzubereiten, nimm dreißig Eigelb, guten Verjus und gute Fleischbrühe, oder noch besser Kapaunbrühe. Gib ein wenig Safran und etwas süße Gewürze hinzu. Vermische alles miteinander und passiere es durch ein Seihtuch. Fülle die Mischung in einen Topf und stelle diesen Topf auf die Glut, fern vom offenen Feuer. Rühre ununterbrochen mit einem Löffel. Sobald du siehst, dass der Löffel zu belegen beginnt, nimm den Topf vom Feuer. Höre jedoch nicht auf, mit dem Löffel zu rühren, bis du zwei Vaterunser gebetet hast. Danach richte die Portionen an und streue etwas süße Gewürze darüber. Sorge dafür, dass es süß oder sauer ist, ganz nach dem allgemeinen Geschmack.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| trenta rossi d'ova | 30 Eigelb | — | — |
| bono agresto | Guter Verjus | Bio-Laden / Feinkostgeschäft / Online-Shop | Zitronensaft oder Weißweinessig, stark verdünnt |
| bono brodo di carne, o di cappone | Gute Fleischbrühe oder Kapaunbrühe | Metzger | — |
| un pocho di zafrano | Etwas Safran | — | — |
| un poche di spetie dolci | Etwas süße Gewürze | — | — |
Anmerkungen
- brodecto
- Brodetto, eine Art dicke, gewürzte Brühe oder Sauce.
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben.
- stamegnia
- Seihtuch oder feines Sieb.
- pignatta
- Irdener Kochtopf.
- brascia
- Glut oder Holzkohle.
- spetie dolci
- Süße Gewürze, typischerweise eine Mischung aus Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer.
- doi paternostri
- Zwei Vaterunser, eine mittelalterliche Zeitangabe, die etwa 2-3 Minuten entspricht.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ brodecto
Gewählte Lesart: Brodetto als eine Art dicke, gewürzte Brühe oder Sauce.
Andere mögliche Lesart:
- Brodetto als Fischbrühe oder Fischgericht. — Der Begriff 'Brodetto' kann auch ein Fischgericht bezeichnen. Im Kontext dieses Rezepts, das explizit Fleisch- oder Kapaunbrühe und Eigelb verwendet, ist die Lesart als fleischbasierte, eiergebundene Brühe oder Sauce jedoch die plausiblere.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Verjus?
Verjus (Agresto) ist der Saft unreifer Trauben und wird heute oft in Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder online angeboten. Alternativ kannst du stark verdünnten Zitronensaft oder milden Weißweinessig verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Achte darauf, eine gute Glut zu haben und die Hitze sorgfältig zu regulieren, da das Brodetto kontinuierlich gerührt werden muss, um nicht anzubrennen. Die Zutaten lassen sich gut transportieren und vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was bedeutet 'doi paternostri' im Rezept?
„Doi paternostri“ (zwei Vaterunser) ist eine mittelalterliche Zeitangabe, die der Dauer entspricht, die man zum Beten von zwei Vaterunsern benötigt. Dies sind etwa 2 bis 3 Minuten, je nach Sprechtempo.
Was sind 'süße Gewürze'?
Im Mittelalter waren 'süße Gewürze' keine spezifische Mischung, sondern eine Kategorie von Gewürzen, die oft in süßen und herzhaften Gerichten verwendet wurden. Typische Beispiele sind Zimt, Ingwer, Nelken, Muskatnuss und Kardamom. Wähle eine Mischung, die dir schmeckt, oder verwende eine Kombination dieser Gewürze.