Grüne Brühe nach Martino
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per far brodetto verde.
Togli tutte quelle cose che si contengono nel primo brodetto, excepto el zafrano, et togli de le biete, et un pocho di petrosello et de le foglie di grano se tu ne poterai havere; et pista ogni cosa et passa per la stamegna et cocilo como è ditto di sopra.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Mörser oder eine Küchenmaschine zum Zerstoßen und Passieren der Kräuter. Die Basisbrühe kann vorbereitet mitgebracht werden.
Nimm alle Zutaten, die im ersten Brühe-Rezept beschrieben sind, außer dem Safran. Füge Mangold, etwas Petersilie und, falls du sie bekommen kannst, junge Weizenblätter hinzu. Zerstoße alles gründlich und passiere es durch ein feines Tuch oder Sieb. Koche die Brühe dann wie zuvor beschrieben.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| tutte quelle cose che si contengono nel primo brodetto, excepto el zafrano | Zutaten des Basis-Brühe-Rezepts (ohne Safran) | — | Eine kräftige Hühner- oder Rinderbrühe |
| de le biete | Mangold | — | — |
| un pocho di petrosello | etwas Petersilie | — | — |
| de le foglie di grano | junge Weizenblätter | Gärtnerei, Bio-Laden | Spinat oder andere milde grüne Blätter |
Anmerkungen
- brodetto
- Eine Art Brühe oder dünne Suppe, oft mit Eiern und Käse gebunden.
- stamegna
- Ein Seihtuch oder Sieb, oft aus grobem Wollstoff, zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ tutte quelle cose che si contengono nel primo brodetto
Gewählte Lesart: Die genaue Zusammensetzung des ‚ersten Brühe-Rezepts‘ ist nicht überliefert. Für die moderne Zubereitung wird eine kräftige Fleischbrühe (Huhn oder Rind) als Basis angenommen, die typischerweise mit Eiern und Käse gebunden und mit Gewürzen abgeschmeckt wird.
⚖ de le foglie di grano
Gewählte Lesart: Dies bezieht sich auf junge, zarte Triebe von Weizenpflanzen, die für ihre grüne Farbe und ihren leicht grasigen Geschmack verwendet wurden.
Andere mögliche Lesart:
- Alternativ könnten auch andere junge, essbare Gräser oder Blätter gemeint sein, die eine ähnliche Farbe und Textur bieten. — Die genaue botanische Spezifikation ist im 15. Jahrhundert oft unpräzise, und regionale Verfügbarkeit könnte zu Variationen geführt haben.
⚖ cocilo como è ditto di sopra
Gewählte Lesart: Die genaue Kochanweisung ist nicht überliefert. Es wird angenommen, dass die grüne Mischung in die bereits zubereitete Basisbrühe eingerührt und kurz erhitzt wird, bis sie durchgekocht ist und sich die Aromen verbinden.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich junge Weizenblätter?
Junge Weizenblätter sind heute nicht leicht im Supermarkt erhältlich. Du könntest sie in gut sortierten Bio-Läden, Reformhäusern oder Gärtnereien finden, die Weizengras anbieten. Alternativ kannst du Weizenkörner selbst keimen lassen und die jungen Triebe verwenden. Als geschmacklicher Ersatz eignen sich auch Spinat oder andere milde grüne Blätter.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Basisbrühe kann bereits zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden. Am Lager müssen dann nur noch die frischen Kräuter zerstoßen, passiert und in die Brühe eingerührt werden. Ein Mörser oder eine Küchenmaschine sind zum Zerstoßen der Kräuter nötig.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como. Es ist in norditalienischem Volgare geschrieben und spiegelt die gehobene Küche der italienischen Renaissance wider.
Was ist ein 'Mörser' im Kontext dieses Rezepts?
Wenn das Rezept ‚pista ogni cosa‘ (zerstoße alles) verlangt, ist damit ein großer Fleischmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Darin wurden Zutaten zu einer feinen Paste verarbeitet. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Kräuter fein zu pürieren.