Gebratene Erbsen mit gesalzenem Fleisch
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Piselli fricti in carne salata.
Piglia i piselli con le scorze como stanno, et fagli dare un bo glio. Et togli carne salata vergellata et tagliala in fette sottili et longhe mezo dito et frigele un pocho. Et dapoi mitti li ditti peselli accocere con la ditta carne. Et ponevi un pocho de agresto, un pocha de sapa, overo zuccharo, et un pocha di canella. Et similemente se frigono li fascioli.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses einfache Gericht lässt sich mit wenigen Zutaten und grundlegender Ausrüstung direkt am Lagerfeuer zubereiten. Frische Erbsen und Bohnen sind saisonal erhältlich.
Nimm die Erbsen mitsamt ihren Schoten, so wie sie sind, und lass sie einmal aufkochen. Nimm dann gesalzenes, durchwachsenes Fleisch und schneide es in dünne, einen halben Finger lange Scheiben. Brate diese Scheiben ein wenig an. Gib danach die Erbsen zu dem Fleisch und lass sie zusammen garen. Füge etwas Verjus, etwas Sapa oder Zucker und eine Prise Zimt hinzu. Auf ähnliche Weise lassen sich auch grüne Bohnen zubereiten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| piselli con le scorze | Frische Erbsen in Schoten | — | — |
| carne salata vergellata | Gesalzenes, durchwachsenes Fleisch (z.B. Bauchspeck) | Metzger | Pancetta oder geräucherter Bauchspeck |
| agresto | Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen, Online-Shop | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| sapa | Sapa (eingekochter Traubenmost) | Feinkostladen, Online-Shop | Dunkler Traubensirup oder Honig |
| zuccharo | Zucker | — | — |
| canella | Zimt | — | — |
| fascioli | Grüne Bohnen (optional für Variation) | — | — |
Anmerkungen
- bo glio
- Kurzes Aufkochen, Blanchieren.
- vergellata
- Bezieht sich auf durchwachsenes oder gestreiftes Fleisch, ähnlich Bauchspeck.
- mezo dito
- Wörtlich 'halber Finger', eine mittelalterliche Maßeinheit für Länge, die eine dünne, kurze Scheibe impliziert.
- sapa
- Eingekochter Traubenmost, ein süß-säuerliches Würzmittel und Süßungsmittel.
- fascioli
- Bohnen, im Kontext dieses Rezepts wahrscheinlich frische grüne Bohnen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ carne salata vergellata
Gewählte Lesart: Ich habe 'gesalzenes, durchwachsenes Fleisch' gewählt, da 'vergellata' auf eine gestreifte oder marmorierte Textur hindeutet, wie sie bei Bauchspeck oder Pancetta zu finden ist. Dies passt gut zu den Anweisungen, es in dünne Scheiben zu schneiden und anzubraten.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre 'gesalzenes Fleisch, das an einer Stange (vergella) getrocknet wurde'. — Obwohl 'vergella' eine Stange bedeuten kann, ist die Beschreibung der Scheiben ('sottili et longhe mezo dito') eher typisch für einen fleischigen Schnitt als für ein Stück, das primär nach seiner Trocknungsmethode benannt ist. Die 'durchwachsen'-Interpretation ist im Kontext der Zubereitung plausibler.
⚖ piselli con le scorze
Gewählte Lesart: Ich habe 'Erbsen in Schoten' (frische Erbsen mitsamt ihrer Hülle) gewählt. Dies bedeutet, dass die ganzen Schoten mit den darin enthaltenen Erbsen gekocht werden, was bei jungen, zarten Erbsen durchaus üblich war.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart könnte 'Erbsenschoten' (nur die leeren Hülsen) sein, die dann als Gemüse gegessen werden. — Obwohl Erbsenschoten als Gemüse gegessen werden können, ist 'piselli' primär der Begriff für die Erbsen selbst. 'Con le scorze' betont, dass die Erbsen nicht ausgelöst werden, sondern in ihrer natürlichen Verpackung bleiben, was die 'ganze Schote mit Erbsen'-Interpretation wahrscheinlicher macht.
⚖ fascioli
Gewählte Lesart: Ich habe 'Grüne Bohnen' gewählt, da sie in der Zubereitung (mit Schoten kochen, dann braten) den frischen Erbsen sehr ähnlich sind und eine logische Variation darstellen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnten auch andere Bohnensorten gemeint sein, wie z.B. dicke Bohnen oder getrocknete Bohnen. — Angesichts der Zubereitung 'similemente' (ähnlich) wie die Erbsen in Schoten, sind frische Bohnen mit essbarer Hülse (wie grüne Bohnen) am plausibelsten. Getrocknete Bohnen würden eine deutlich andere Vorbereitung erfordern.
Häufige Fragen
Was ist 'agresto'?
Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft heute. Er verleiht Gerichten eine feine, fruchtige Säure.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur wenige, leicht transportierbare Zutaten und kann unkompliziert über offenem Feuer oder auf einem Dreibein zubereitet werden. Die Zubereitungszeit ist kurz.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was bedeutet 'mezo dito' im Rezept?
'Mezo dito' bedeutet wörtlich 'halber Finger'. Es ist eine historische, ungefähre Längenangabe, die hier dünne, kurze Scheiben des Fleisches beschreibt. Man kann es als etwa 2–3 cm interpretieren.