Martinos Kalbfleisch-Menestra
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Menestra de carne.
Piglia de la carne magra di vitello cotta allesso, et battila menuta, et ponila a boglire in brodo grasso, giongendogli una mollica di pane grattugiato, et un pocho di pepe, et di zafrano, et lassala bollire per spatio di meza hora. Dapoi lassala un pocho rifreschare et togli ova, caso grattugiato, petrosillo, maiorana, et menta ben battuta con un pocho d'agresto, et sbatti queste cose inseme, et mettili con la dicta carne menandola pian piano col cocchiaro. Et tal menestra vole essere spessa como lo brodecto. Et similmente si pò fare de le coratelle.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das feine Zerstoßen des Fleisches kann vorbereitet werden. Ansonsten ist das Gericht gut am Lagerfeuer zuzubereiten.
Nimm mageres, gesottenes Kalbfleisch und zerstoße es fein. Gib es in fette Brühe und lasse es aufkochen. Füge eine geriebene Brotkrume, etwas Pfeffer und Safran hinzu und lasse es etwa eine halbe Stunde kochen. Danach lasse es etwas abkühlen. Nimm Eier, geriebenen Käse, Petersilie, Majoran und Minze, gut zerstoßen mit etwas Verjus. Schlage diese Zutaten zusammen und gib sie zu dem Fleisch, rühre es dabei langsam mit dem Löffel um. Dieses Gericht soll dickflüssig sein wie ein Brodetto. Ähnlich kann man es auch mit Innereien zubereiten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne magra di vitello cotta allesso | Eine Menge mageres, gesottenes Kalbfleisch | Metzger | — |
| brodo grasso | Eine Menge fette Brühe | Metzger | kräftige Rinderbrühe |
| una mollica di pane grattugiato | Eine geriebene Brotkrume | — | — |
| un pocho di pepe | Etwas Pfeffer | — | — |
| di zafrano | Etwas Safran | Apotheke | — |
| ova | Eier | — | — |
| caso grattugiato | Geriebener Käse | — | Pecorino oder Parmesan |
| petrosillo | Petersilie | — | — |
| maiorana | Majoran | — | — |
| menta | Minze | — | — |
| un pocho d'agresto | Etwas Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen | Apfelessig oder Zitronensaft |
| coratelle | Innereien (Herz, Lunge, Leber) | Metzger | Hühnerherzen oder -leber |
Anmerkungen
- Menestra
- „Gericht“ oder „Portion“, im Gegensatz zur modernen Suppe.
- allesso
- „Gesotten“ oder „pochiert“, durch Kochen in Wasser zubereitet.
- battila menuta
- „Zerstoße es fein“ oder „hacke es sehr klein“.
- brodo grasso
- „Fette Brühe“, eine kräftige Fleischbrühe, oft mit Speck oder Knochen gekocht.
- mollica di pane grattugiato
- „Geriebene Brotkrume“, dient als Bindemittel und zur Textur.
- caso grattugiato
- „Geriebener Käse“, typischerweise ein harter Schafskäse (Pecorino) oder Kuhmilchkäse (Parmesan).
- agresto
- „Verjus“, der saure Saft unreifer Trauben, ein häufiges Säuerungsmittel im Mittelalter.
- coratelle
- „Innereien“, meist Herz, Lunge und Leber von Lamm oder Ziege.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Menestra
Gewählte Lesart: ‚Gericht‘ oder ‚Portion‘ – im Kontext von Martinos Kochbuch ist ‚Menestra‘ oft ein dickflüssiges Gericht, das in einer Schüssel serviert wird, nicht eine moderne Suppe.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Suppe‘ oder ‚Eintopf‘ — Obwohl ‚Minestra‘ im modernen Italienisch ‚Suppe‘ bedeutet, war die Bedeutung im 15. Jahrhundert breiter und umfasste auch dickere, breiartige Gerichte.
⚖ battila menuta
Gewählte Lesart: ‚Zerstoße es fein‘ – bezieht sich auf das Zerkleinern des bereits gekochten Fleisches zu einer feinen Paste oder Farce, typischerweise in einem Mörser.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Klopfe es fein‘ — Das Verb ‚battere‘ kann auch ‚klopfen‘ bedeuten, aber im Kontext von gekochtem Fleisch, das zu einer feinen Masse verarbeitet werden soll, ist ‚zerstoßen‘ oder ‚hacken‘ passender.
⚖ spessa como lo brodecto
Gewählte Lesart: ‚Dickflüssig wie ein Brodetto‘ – ein Brodetto war eine Art dicker Fischeintopf oder eine sämige Sauce, daher ist die Konsistenz ‚dickflüssig‘ oder ‚sämig‘ gemeint.
Häufige Fragen
Was ist 'agresto' und wo bekomme ich es?
Agresto ist Verjus, der saure Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du auch einen milden Apfelessig oder Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das feine Zerstoßen des Fleisches kann bereits zu Hause vorbereitet werden, um Zeit am Lager zu sparen. Die restlichen Schritte lassen sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher umsetzen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts und sein Kochbuch ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche und frühneuzeitliche Küche.
Was bedeutet 'Menestra' in diesem Kontext?
Im mittelalterlichen Italienisch, insbesondere bei Maestro Martino, bezeichnet ‚Menestra‘ ein Gericht oder eine Portion, oft eine Art Eintopf oder Püree, das in einer Schüssel serviert wird. Es ist nicht gleichzusetzen mit einer modernen Suppe, sondern eher mit einem dickflüssigen Hauptgericht oder einer Beilage.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Wenn das Rezept das ‚Zerstoßen‘ von Fleisch verlangt, ist damit ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Du kannst das Fleisch stattdessen sehr fein hacken oder einen Fleischwolf (zweifach) oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine feine Paste zu erhalten. Für eine authentische Zubereitung am Lager wäre ein großer Granit- oder Holzmörser mit einem schweren Stößel ideal.