Gebratene Pilze
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
[Funghi fritti.]
Netta li fonghi molto bene, et falli bollire in acqua con doi o tre capi d'aglio, et con mollicha di pane. Et questo si fa perché da natura sonno venenosi. Dapoi cavagli fora et lassa ben colare quella acqua in modo che restino sciutti, et dapoi frigili in bono olio, o in lardo. Et quando son cotti mettevi sopra de le spetie.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Pilze können frisch mitgebracht und direkt am Lagerfeuer zubereitet werden.
Reinige die Pilze sehr gründlich. Lasse sie dann in Wasser mit zwei oder drei Knoblauchzehen und Brotkrume kochen. Dies tut man, weil Pilze von Natur aus als giftig galten. Danach nimm die Pilze heraus und lasse das Wasser gut abtropfen, sodass sie trocken sind. Brate sie anschließend in gutem Öl oder Schmalz. Wenn sie gar sind, streue Gewürze darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| li fonghi | Pilze (Menge nach Belieben) | — | — |
| acqua | Wasser | Leitung | — |
| doi o tre capi d'aglio | 2–3 Zehen Knoblauch | — | — |
| mollicha di pane | Brotkrume | — | — |
| bono olio, o in lardo | Pflanzenöl oder Schweineschmalz | — | — |
| de le spetie | Gewürze nach Wahl | — | — |
Anmerkungen
- fonghi
- Pilze
- capi d'aglio
- Wörtlich ‚Knoblauchköpfe‘, im Kochkontext meist als ‚Knoblauchzehen‘ zu verstehen.
- mollicha di pane
- Die weiche Brotkrume, das Innere des Brotes ohne Rinde.
- venenosi
- Giftig. Eine mittelalterliche Annahme über Pilze.
- spetie
- Gewürze. Im Mittelalter oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Muskat.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ doi o tre capi d'aglio
Gewählte Lesart: 2–3 Zehen Knoblauch
Andere mögliche Lesart:
- 2–3 Knoblauchköpfe — Wörtlich bedeutet ‚capi‘ Köpfe, jedoch ist für die angegebene Menge Pilze die Verwendung von Zehen im Kochkontext wahrscheinlicher und praktischer.
⚖ mollicha di pane
Gewählte Lesart: Brotkrume
Andere mögliche Lesart:
- Brotmark — ‚Mollicha‘ bezeichnet das weiche Innere des Brotes. ‚Brotkrume‘ ist die gebräuchlichere Bezeichnung in modernen Rezepten.
Häufige Fragen
Was bedeutet die Anmerkung, dass Pilze ‚giftig‘ seien?
Im Mittelalter herrschte die weit verbreitete Annahme, dass Pilze von Natur aus giftig seien. Das Vorkochen mit Knoblauch und Brotkrume sollte diese vermeintlichen Giftstoffe entziehen. Aus heutiger Sicht ist dies natürlich nicht korrekt; die Giftigkeit hängt von der Pilzart ab.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Zubereitung über offenem Feuer oder auf einem Kocher ist unkompliziert und schnell.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ (Buch der Kochkunst), verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts in Italien. Es ist ein wichtiges Zeugnis der norditalienischen Küche der Frührenaissance.
Was sind ‚capi d'aglio‘ und ‚mollicha di pane‘?
‚Capi d'aglio‘ bedeutet wörtlich ‚Knoblauchköpfe‘, ist aber im Kochkontext meist als ‚Knoblauchzehen‘ zu verstehen. ‚Mollicha di pane‘ bezeichnet die weiche Brotkrume, also das Innere des Brotes ohne Rinde.