Quittenmus mit Mandeln und Gewürzen
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Menestra de pome cotogne.
Coci le poma cotogne in brodo di carne magra. Dapoi pistale e stemperale con latte de amandole facto con brodo di carne o di bon pollo grosso, se 'l tempo il richiede; et passale per la stamegnia, et ponila in una pignatta con zuccharo, zenzevero, et cannella, et un pocho di zafrano; et ponila a bollire longi dal focho sopra la bragia che non pigile fume, et voltela spesso col cocchiaro. Et ponendogli un pocho de butiro o strutto frescho sarebbe migliore. Dapoi quando ti pare cotta fa' le menestre, et punvi di sopra de le spetie dulci e del zuccharo.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Wärmequelle mit reiner Glut, um Rauchgeschmack zu vermeiden. Gemahlene Mandeln und vorbereitete Brühe erleichtern die Zubereitung am Lager.
Koche die Quitten in magerer Fleischbrühe. Danach zerstoße sie und verdünne sie mit Mandelmilch, die mit Fleischbrühe oder guter, fetter Hühnerbrühe zubereitet wurde, falls die Zeit es erfordert. Passiere die Masse durch ein feines Tuch oder Sieb und gib sie in einen Topf mit Zucker, Ingwer, Zimt und ein wenig Safran. Lasse sie fern vom Feuer über der Glut köcheln, damit sie keinen Rauchgeschmack annimmt, und rühre sie oft mit dem Löffel um. Gibst du ein wenig frische Butter oder Schmalz hinzu, wird es noch besser. Wenn es dir dann gar erscheint, richte die Portionen an und streue süße Gewürze und Zucker darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| poma cotogne | Quitten | Wochenmarkt | — |
| brodo di carne magra | Magere Fleischbrühe | Metzger | — |
| latte de amandole facto con brodo di carne o di bon pollo grosso | Mandelmilch (mit Fleisch- oder Hühnerbrühe zubereitet) | — | — |
| zuccharo | Zucker | — | — |
| zenzevero | Ingwer | — | — |
| cannella | Zimt | — | — |
| zafrano | Safran | — | — |
| butiro o strutto frescho | Frische Butter oder Schmalz | — | — |
| spetie dulci | Süße Gewürze | — | — |
Anmerkungen
- poma cotogne
- Quitten
- brodo di carne magra
- Magerer Fleischsud
- latte de amandole
- Mandelmilch
- pistale
- Zerstoßen, im Mörser zerkleinern
- stamegnia
- Seihtuch oder Sieb aus grobem Wollstoff
- pignatta
- Irdener Kochtopf
- bragia
- Glut, glühende Kohlen
- butiro
- Butter
- strutto
- Schmalz (tierisches Fett)
- menestre
- Portionen, Gänge (nicht Suppen)
- spetie dulci
- Süße Gewürze (oft eine Mischung aus Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ se 'l tempo il richiede
Gewählte Lesart: „Falls die Zeit es erfordert“ – eine allgemeine Empfehlung für die Wahl der Brühe, je nach Verfügbarkeit oder gewünschter Reichhaltigkeit des Gerichts.
Andere mögliche Lesart:
- „Falls die Fastenzeit es erfordert“ – obwohl das Gericht durch die Verwendung von Fleisch- oder Hühnerbrühe nicht fastentauglich ist, könnte es ein Überbleibsel einer Fastenvariante sein, bei der die Mandelmilch ohne tierische Brühe verwendet würde. — Maestro Martino bietet oft Varianten für Fasten- und Nicht-Fastenzeiten an. Die Erwähnung von Mandelmilch, die oft als Milchersatz in der Fastenzeit diente, könnte darauf hindeuten, auch wenn die Brühe hier einen Widerspruch darstellt.
⚖ menestre
Gewählte Lesart: „Portionen“ – Maestro Martino verwendet diesen Begriff oft für einzelne Servierschalen oder Gänge, die aus der zubereiteten Masse geformt oder angerichtet werden.
Andere mögliche Lesart:
- „Suppen“ – die moderne Bedeutung von Minestrone, aber im 15. Jahrhundert für ein dickes Mus weniger wahrscheinlich. — Die Konsistenz eines Quittenmuses passt nicht zur modernen Vorstellung einer Suppe. Die historische Verwendung von 'menestra' war breiter und umfasste oft auch feste Gerichte.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'menestre' in diesem Rezept?
Maestro Martino verwendet 'menestre' im Sinne von 'Portionen' oder 'Gängen', die aus dem zubereiteten Gericht geformt und serviert werden. Es ist nicht im modernen Sinne einer Suppe oder Eintopfs zu verstehen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über reiner Glut ist machbar, und die Zutaten sind transportabel. Für eine einfachere Handhabung am Lager kannst du die Mandeln bereits gemahlen und die Brühe vorbereitet mitbringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ (Buch der Kochkunst), verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es ist in norditalienischem Volgare geschrieben und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was ist 'stamegnia' und wie kann ich es ersetzen?
'Stamegnia' war ein Seihtuch oder Sieb aus grobem Wollstoff, das zum Passieren von Flüssigkeiten und Pürees verwendet wurde. Du kannst es heute durch ein feines Sieb, ein Passiertuch oder ein Mulltuch ersetzen, um eine glatte Konsistenz zu erzielen.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Wenn das Rezept 'pistale' (zerstoßen) verlangt, ist ein großer Fleischmörser gemeint, wie er im Mittelalter als Küchenmaschine diente. Damit wurden gekochte Quitten zu einer feinen Paste verarbeitet. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Quitten zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.