Hanfsamen-Mus
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Menestra di seme di canepa.
Per far dudici menestre piglia una libra di seme di canipa. Et nettalo et fallo bollire in una pignatta tanto che se cominci ad aprire; et dopoi togli una libra d'amandole bianche, et ben piste, et mitti con esse il ditto seme, et pistalo molto bene, et giungendovi una mollicha di pane. Et distempera queste cose con brodo di carne o di pollo magro et passela per la stamegnia. Et ponila a bollire in una pignatta sopra la brascia longi dal focho voltando spesse volte col cocchiaro. Dapoi mittigli meza libra di zuccharo, et meza oncia di zenzevero, et un pocho di zafrano con acqua rosata; et fatte le menestre mittegli sopra de le spetie dolci.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Hanfsamen und Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden. Die Zubereitung über offenem Feuer oder Glut ist gut möglich.
Um zwölf Portionen zuzubereiten, nimm ein Pfund Hanfsamen. Reinige sie und koche sie in einem Topf, bis sie sich zu öffnen beginnen. Nimm danach ein Pfund blanchierte und gut zerstoßene Mandeln. Gib die gekochten Hanfsamen und eine Brotkrume hinzu und zerstoße alles sehr fein. Verdünne diese Masse mit magerer Fleisch- oder Hühnerbrühe und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb. Setze den Topf mit der Masse auf die Glut, fern vom offenen Feuer, und lasse sie unter häufigem Rühren mit einem Löffel köcheln. Gib dann ein halbes Pfund Zucker, eine halbe Unze Ingwer und ein wenig Safran mit Rosenwasser hinzu. Wenn die Portionen angerichtet sind, bestreue sie mit süßen Gewürzen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra di seme di canipa | 1 Pfund Hanfsamen | Reformhaus | — |
| una libra d'amandole bianche | 1 Pfund blanchierte Mandeln | — | — |
| una mollicha di pane | 1 Brotkrume | — | — |
| brodo di carne o di pollo magro | Magerer Fleisch- oder Hühnerbrühe | — | — |
| meza libra di zuccharo | 1/2 Pfund Zucker | — | — |
| meza oncia di zenzevero | 1/2 Unze Ingwer | — | — |
| un pocho di zafrano | Etwas Safran | Apotheke | — |
| acqua rosata | Rosenwasser | Apotheke | — |
| spetie dolci | Süße Gewürze (z.B. Zimt, Nelken, Muskat) | — | — |
Anmerkungen
- Menestra
- Eine Art dicker Brei oder Mus, der als Gang oder Portion serviert wird.
- libra
- Historisches Gewichtsmaß, etwa 340 Gramm in Norditalien.
- oncia
- Historisches Gewichtsmaß, etwa 28 Gramm.
- pignatta
- Ein irdener Kochtopf.
- stamegnia
- Ein feines Seihtuch oder Sieb.
- brascia
- Holzkohleglut oder glühende Asche.
- spetie dolci
- Eine Mischung aus süßen Gewürzen, typisch für die mittelalterliche Küche, oft Zimt, Nelken, Muskat, Macis.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Menestra
Gewählte Lesart: Portion / Gericht – Im Kontext von Martino ist „menestra“ oft ein Gericht, das in einer Schüssel serviert wird, nicht zwingend eine dünne Suppe.
Andere mögliche Lesart:
- Suppe — Obwohl ‚menestra‘ im modernen Italienisch ‚Suppe‘ bedeutet, war es im 15. Jahrhundert ein allgemeinerer Begriff für einen Gang oder ein Gericht, oft von dickerer Konsistenz.
⚖ una mollicha di pane
Gewählte Lesart: eine Brotkrume – Dies bezieht sich auf das weiche Innere des Brotes, ohne Rinde, das als Bindemittel dient.
Andere mögliche Lesart:
- ein Stück Brot — Der Begriff kann auch ein kleines Stück Brot allgemein meinen, aber ‚mollicha‘ betont das weiche Innere.
⚖ spetie dolci
Gewählte Lesart: Süße Gewürze – Eine typische Mischung aus Zimt, Nelken, Muskat, Macis, die in der mittelalterlichen Küche häufig für süße und süß-saure Gerichte verwendet wurde.
Andere mögliche Lesart:
- Süßigkeiten / Konfekt — Obwohl ‚spezie‘ auch Süßigkeiten bedeuten kann, ist im Kochkontext ‚Gewürze‘ die primäre Lesart, insbesondere wenn sie als Streuung über ein Gericht gegeben werden.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Hanfsamen und Rosenwasser?
Hanfsamen sind in Reformhäusern, Bio-Läden oder online erhältlich. Achte darauf, dass sie geschält sind, um das Pürieren zu erleichtern. Rosenwasser findest du in Apotheken, gut sortierten Supermärkten oder orientalischen Feinkostläden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Hanfsamen und Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden, was die Zubereitung vor Ort erheblich vereinfacht. Das Kochen und Köcheln über Glut ist eine authentische Methode.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was bedeuten die Maßeinheiten 'libra' und 'oncia'?
Eine ‚libra‘ entspricht etwa 340 Gramm, während eine ‚oncia‘ ungefähr 28 Gramm wiegt. Diese Maßeinheiten waren im mittelalterlichen Norditalien gebräuchlich.