Getrocknete Vermicelli nach Martino-Art
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Vermicelli.
Distempera la pasta como è ditto di sopra, et filala sottile rompendola a pezoli peccini con le dita a modo di vermicelli, et poneli a secchare al sole, et durarando doi o tre anni. Et quando li vorrai cocere falli cocere in brodo di carne, o di bon pollo grosso, per spatio d'una hora. Et poi fa' le menestre et mittivi caso grattugiato et spetie. Se non fusse tempo di carne cocigli con latte de amandole con zuccharo, overo in lacte de capra. Et perché questo lacte non vole bollire quanto che richiedono li vermicelli, falli bollire prima con un pocha d'acqua como si fa il riso. Et simelemente se deveno cocere le lasagne, le tritte overo fermentine. Et tutte queste vivande di pasta deveno essere gialle di zafrano, excepto quando se coceno in lacte.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Bereite den Nudelteig wie oben beschrieben zu. Rolle ihn dünn aus und brich ihn mit den Fingern in kleine, wurmähnliche Stücke. Lege sie zum Trocknen in die Sonne; so halten sie zwei oder drei Jahre. Wenn du sie kochen möchtest, koche sie eine Stunde lang in Fleischbrühe oder guter, fetter Hühnerbrühe. Richte dann die Portionen an und gib geriebenen Käse und Gewürze hinzu. Ist es keine Zeit für Fleisch (Fastenzeit), koche sie mit Mandelmilch und Zucker oder mit Ziegenmilch. Da diese Milch nicht so lange kochen soll, wie die Vermicelli es benötigen, koche sie zuerst mit etwas Wasser, wie man es mit Reis macht. Ebenso sollen Lasagne, Tritten oder Fermentine gekocht werden. Alle diese Teigwaren sollen mit Safran gelb gefärbt sein, außer wenn sie in Milch gekocht werden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pasta como è ditto di sopra | Nudelteig | — | — |
| brodo di carne | Fleischbrühe | — | — |
| bon pollo grosso | Hühnerbrühe | — | — |
| caso grattugiato | geriebener Hartkäse | — | — |
| spetie | Gewürzmischung | — | — |
| latte de amandole | Mandelmilch | — | — |
| zuccharo | Zucker | — | — |
| lacte de capra | Ziegenmilch | Supermarkt | — |
| un pocha d'acqua | Wasser | Leitung | — |
| zafrano | Safranfäden | Supermarkt / Gewürzhandel | — |
Anmerkungen
- Vermicelli
- Wörtlich ‚Würmchen', eine Form von dünnen Nudeln.
- distempera la pasta
- Den Teig zubereiten/ausrollen.
- pezoli peccini
- Kleine Stücke.
- brodo di carne
- Fleischbrühe.
- bon pollo grosso
- Gutes, fettes Huhn, hier für die Brühe gemeint.
- menestre
- Portionen, Gänge.
- caso grattugiato
- Geriebener Käse.
- spetie
- Gewürze, eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat etc.
- tempo di carne
- Zeit, in der Fleisch gegessen werden darf (außerhalb der Fastenzeit).
- latte de amandole
- Mandelmilch, eine häufige Zutat in der mittelalterlichen Küche, besonders in der Fastenzeit.
- lacte de capra
- Ziegenmilch.
- lasagne
- Breite Bandnudeln.
- tritte
- Wörtlich ‚Zerhacktes', eine Art kleiner, gehackter Nudeln oder Teigstücke.
- fermentine
- Eine Art kleiner Nudeln, möglicherweise fermentiert oder mit Hefe zubereitet, oder einfach eine andere Bezeichnung für kleine Teigwaren.
- zafrano
- Safran, zum Färben und Würzen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pasta como è ditto di sopra
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚Nudelteig', da die genaue Rezeptur für den Teig in diesem Auszug nicht enthalten ist und auf einen vorhergehenden Abschnitt verweist.
⚖ spetie
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚Gewürzmischung', da ‚spetie' im mittelalterlichen Kontext oft eine allgemeine Mischung aus gängigen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat bezeichnete.
⚖ tritte / fermentine
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚kleine, gehackte Nudeln / kleine Teigwaren', um die allgemeine Natur dieser spezifischen, aber heute weniger bekannten Pastaformen zu erfassen.
Häufige Fragen
Was sind ‚Tritte' und ‚Fermentine'?
‚Tritte' (wörtlich ‚Zerhacktes') und ‚Fermentine' sind Bezeichnungen für verschiedene kleine Nudelformen oder Teigwaren, die im Mittelalter verbreitet waren. Ihre genaue Form und Zubereitung variierten regional, aber es handelte sich typischerweise um kleine, oft unregelmäßige Teigstücke, die ähnlich wie Vermicelli gekocht wurden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, die Herstellung und das Trocknen der Vermicelli über mehrere Tage hinweg sind nicht für die spontane Lagerküche geeignet. Die getrockneten Vermicelli können jedoch zu Hause vorbereitet und dann am Lagerfeuer in Brühe gekocht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gibt Einblicke in die höfische Küche der Renaissance.
Was bedeutet ‚menestre' im Rezept?
Im Kontext von Maestro Martinos Rezepten bedeutet ‚menestre' nicht eine Suppe im modernen Sinne, sondern schlicht ‚Portionen' oder ‚Gänge'. Die Anweisung ‚fa' le menestre' bedeutet also, die Speise in einzelnen Portionen anzurichten.