Kräuter-Menestra
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Menestra d'herbette.
Togli le foglia di viete, et un pocha di borragine et fagli dare un boglio in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi cacciale fore et battile molto bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo, et di menta cruda, et similemente le batti co le ditte herbe. Dapoi macinale bene nel mortale, et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Möglichkeit zum Hacken und Zerstoßen der Kräuter. Die Kräuter können auch vorab gehackt mitgebracht werden.
Nimm die Blätter von Mangold und ein wenig Borretsch. Lass sie kurz in klarem, kochendem Wasser aufkochen, sobald du sie hineingibst. Nimm sie dann heraus und hacke sie sehr fein mit einem Messer. Nimm zudem ein wenig Petersilie und frische Minze und hacke sie ebenfalls mit den genannten Kräutern. Zerstoße sie dann gut im Mörser und gib sie in einen Topf mit fetter Brühe. Lass sie ein wenig kochen. Wenn es dir beliebt, füge ein wenig Pfeffer hinzu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| foglia di viete | Mangoldblätter | — | Rübenblätter |
| borragine | Borretsch | Wochenmarkt / Bio-Laden | — |
| acqua chiara bogliente | Klares, kochendes Wasser | Leitung | — |
| petrosillo | Petersilie | — | — |
| menta cruda | Frische Minze | — | — |
| brodo grasso | Fette Brühe (Fleischbrühe) | — | — |
| pepe | Pfeffer | — | — |
Anmerkungen
- viete
- Blätter von Mangold oder Rüben
- borragine
- Borretsch
- menestra
- Gericht, Gang, Portion
- brodo grasso
- Fette Brühe, meist Fleischbrühe
- mortale
- Mörser
- pignatta
- irdener Kochtopf
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ viete
Gewählte Lesart: Mangoldblätter – Diese Lesart wurde gewählt, da Mangold heute weit verbreitet und geschmacklich ähnlich ist.
Andere mögliche Lesart:
- Rübenblätter — ‚Viete' kann auch die Blätter von Rüben (z.B. Rote Bete) bezeichnen, die im Mittelalter ebenfalls häufig verwendet wurden.
⚖ Menestra
Gewählte Lesart: Gericht / Gang / Portion – Diese Lesart spiegelt Martinos Verwendung des Begriffs wider, der oft eine breite Palette von Speisen bezeichnete, die in Schüsseln serviert wurden.
Andere mögliche Lesart:
- Suppe — Obwohl ‚Menestra' im modernen Italienisch oft ‚Suppe' bedeutet, war die mittelalterliche Bedeutung breiter gefasst und umfasste viele Arten von gekochten Gerichten, die nicht unbedingt flüssig waren.
Häufige Fragen
Was ist 'viete' und woher bekomme ich Borretsch?
‚Viete' bezieht sich auf die Blätter von Mangold oder Rüben. Mangold ist im Supermarkt erhältlich. Borretsch findest du auf dem Wochenmarkt oder im Bio-Laden, alternativ kannst du ihn selbst anbauen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst lediglich einen Topf und eine Möglichkeit, die Kräuter zu hacken und zu zerstoßen. Die Kräuter können auch bereits gehackt mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist ein frühes und einflussreiches Kochbuch der Renaissance.
Was bedeutet ‚Menestra' im Rezept?
Im Kontext von Maestro Martino bedeutet ‚Menestra' nicht unbedingt eine Suppe im modernen Sinne, sondern eher ein Gericht, einen Gang oder eine Portion. Es ist ein Sammelbegriff für verschiedene Speisen, die in Schüsseln serviert wurden.
Was ist ein ‚Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Der hier gemeinte Mörser ist ein großer Fleischmörser, kein kleiner Gewürzmörser. Du kannst die Kräuter auch sehr fein mit einem Messer hacken und dann mit der flachen Klinge auf einem Brett zerdrücken, oder eine moderne Küchenmaschine verwenden, um eine feine Paste zu erhalten. Für authentische Darstellungen ist ein großer Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel ideal.