Lasagne aus Kaponenhaut
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Lasagne de pelle de cappone.
Togli la pelle del cappone cotto allesso et tagliala in pezzoli et ponila in brodo di cappone grasso et fallo bollire per spatio di meza hora con un pocho di zafrano. Dapoi fa' le menestre et mettevi di sopra un pocho di caso con spetie.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Feuerstelle zum Kochen der Brühe.
Nimm die Haut eines gesottenen Kapons und schneide sie in kleine Stücke. Gib die Hautstücke in eine fette Kaponbrühe und lasse sie eine halbe Stunde lang mit etwas Safran kochen. Richte danach die Portionen an und streue etwas Käse mit Gewürzen darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pelle del cappone cotto allesso | Haut eines gesottenen Kapons | Metzger | — |
| brodo di cappone grasso | Fette Kaponbrühe | — | — |
| zafrano | Eine Prise Safranfäden | — | — |
| caso | Geriebener Hartkäse | — | — |
| spetie | Eine Prise Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt) | — | — |
Anmerkungen
- allesso
- Gekocht oder pochiert in Wasser.
- menestre
- Portionen oder Gänge einer Speise.
- caso con spetie
- Käse mit Gewürzen, oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Lasagne de pelle de cappone
Gewählte Lesart: ‚Lasagne‘ als flache Streifen oder Blätter der Kaponenhaut, die wie Nudelplatten angerichtet werden.
⚖ cotto allesso
Gewählte Lesart: ‚Gesotten‘ oder ‚pochiert‘, d.h. in Wasser oder Brühe gekocht.
⚖ menestre
Gewählte Lesart: ‚Portionen‘ oder ‚Gänge‘, die angerichtet werden.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Suppen‘ oder ‚Eintöpfe‘, wie im modernen Italienisch — Obwohl ‚minestra‘ heute ‚Suppe‘ bedeutet, war es im 15. Jahrhundert bei Martino eher eine allgemeine Bezeichnung für eine angerichtete Speise oder einen Gang.
⚖ caso con spetie
Gewählte Lesart: Geriebener Hartkäse, bestreut mit einer allgemeinen Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt), wie es im 15. Jahrhundert üblich war.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Lasagne' in diesem Rezept?
Im mittelalterlichen Kontext, besonders bei Maestro Martino, bezeichnet ‚Lasagne‘ oft flache Teigblätter. Hier wird der Begriff jedoch metaphorisch für die flachen, breiten Streifen der Kaponenhaut verwendet, die wie Nudelplatten angerichtet werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Topf und eine Feuerstelle, um die Brühe zu kochen. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist unkompliziert.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es ist ein frühes Beispiel der italienischen Kochkunst und wurde wahrscheinlich in Norditalien, möglicherweise am Hofe der Sforza in Mailand, niedergeschrieben.
Was bedeutet 'allesso'?
‚Allesso‘ (vom Verb ‚allessare‘) bedeutet ‚gesotten‘ oder ‚pochiert‘. Es beschreibt eine Garmethode, bei der Fleisch oder andere Zutaten in Wasser oder Brühe gekocht werden, im Gegensatz zum Braten (‚arrosto‘).