Kichererbsenbrühe
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Brodo de ciceri rosci.
Per farne octo menestre : togli una libra et meza di ciceri et lavali con acqua calda et poneli in quella pignatta dove gli vorrai cocere et che siano sciutti et mettevi meza oncia di farina, cioè del fiore, et mettevi pocho olio et bono, et un pocho di sale, et circha vinti granelli di pepe rotto, et un pocha di canella pista, et mena molto bene tutte queste cose inseme con le mani. Dapoi ponivi tre bocali d'acqua et un pocha di salvia, et rosmarino, et radici di petrosillo, et fagli bollire tanto che siano consumati a la quantitade di octo menestre. Et quando sonno quasi cotti mittivi un pocho d'oglio. Et se lo brodo si facesse per ammalati non gli porre né olio né spetie.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht lässt sich gut in einem einzigen Topf über offenem Feuer zubereiten. Bringe die Kichererbsen, Gewürze und Kräuter vorbereitet mit.
Um acht Portionen zuzubereiten: Nimm anderthalb Pfund Kichererbsen und wasche sie mit warmem Wasser. Gib sie in den Topf, in dem du sie kochen willst, und achte darauf, dass sie trocken sind. Füge eine halbe Unze Mehl hinzu, nämlich das feinste Mehl, und gib ein wenig gutes Öl, etwas Salz, etwa zwanzig zerstoßene Pfefferkörner und ein wenig gemahlenen Zimt dazu. Vermische all diese Zutaten sehr gut mit den Händen. Danach gib drei Bocali Wasser, etwas Salbei, Rosmarin und Petersilienwurzeln hinzu. Lasse alles so lange kochen, bis es auf die Menge von acht Portionen reduziert ist. Wenn die Brühe fast gar ist, gib noch ein wenig Öl hinzu. Wenn die Brühe für Kranke zubereitet wird, füge weder Öl noch Gewürze hinzu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra et meza di ciceri | 1,5 Pfund Kichererbsen | — | — |
| acqua calda | Warmes Wasser | Leitung | — |
| meza oncia di farina, cioè del fiore | 0,5 Unzen feines Weizenmehl | — | — |
| pocho olio et bono | Etwas gutes Olivenöl | — | — |
| un pocho di sale | Etwas Salz | — | — |
| circha vinti granelli di pepe rotto | Ca. 20 zerstoßene Pfefferkörner | — | — |
| un pocha di canella pista | Etwas gemahlener Zimt | — | — |
| tre bocali d'acqua | 3 Bocali Wasser | Leitung | — |
| un pocha di salvia | Etwas Salbei | — | — |
| rosmarino | Rosmarin | — | — |
| radici di petrosillo | Petersilienwurzeln | Wochenmarkt | Petersilienstängel mit Wurzelresten |
Anmerkungen
- ciceri rosci
- Rote Kichererbsen. Heute sind meist gelbliche Kichererbsen erhältlich.
- pignatta
- Ein bauchiger, irdener Kochtopf.
- fiore
- Wörtlich ‚Blume', hier im Sinne von ‚feinstes Mehl'.
- canella pista
- Gemahlener Zimt.
- bocali
- Ein altes italienisches Flüssigkeitsmaß, dessen Volumen regional stark variierte. Für dieses Rezept wird ein Volumen von ca. 0,5 bis 1 Liter pro Bocal angenommen.
- radici di petrosillo
- Petersilienwurzeln, die im Mittelalter häufiger als die Blätter verwendet wurden.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ ciceri rosci
Gewählte Lesart: Rote Kichererbsen – Die Farbe ‚rosci' (rot) wird hier als spezifische Sorte interpretiert, die im Mittelalter bekannt war.
Andere mögliche Lesart:
- Kichererbsen mit rötlicher Schale — Es könnte sich auch um eine allgemeine Bezeichnung für Kichererbsen mit einer leicht rötlichen Tönung handeln, die heute weniger verbreitet ist.
⚖ fiore
Gewählte Lesart: Feinstes Weizenmehl – ‚Fiore' (Blume) bezeichnete im Mittelalter das hochwertigste, am feinsten gemahlene Mehl, oft aus Weizen.
Andere mögliche Lesart:
- Mehl allgemein — Es könnte auch einfach ‚Mehl' im Sinne von ‚Mehl zum Binden' bedeuten, ohne spezifische Qualität.
⚖ bocali
Gewählte Lesart: Flüssigkeitsmaß von ca. 0,5 bis 1 Liter pro Bocal – Basierend auf historischen Schätzungen für norditalienische Maßeinheiten des 15. Jahrhunderts.
Andere mögliche Lesart:
- Ein anderes Volumen, je nach Region — Die genaue Größe eines ‚bocale' variierte stark je nach Stadt und Zeit, was eine präzise Umrechnung schwierig macht.
⚖ radici di petrosillo
Gewählte Lesart: Petersilienwurzeln – Im Mittelalter wurden Petersilienwurzeln häufiger als Gemüse verwendet als die Blätter.
Andere mögliche Lesart:
- Petersilie (Blätter) — Obwohl ‚radici' eindeutig Wurzeln bedeutet, könnte in manchen Kontexten auch die gesamte Pflanze oder die Blätter gemeint sein, wenn Wurzeln nicht verfügbar waren.
Häufige Fragen
Was sind ‚ciceri rosci' und wo bekomme ich sie?
‚Ciceri rosci' sind rote Kichererbsen. Heute sind meist die gelblichen Kichererbsen im Supermarkt erhältlich, die du problemlos verwenden kannst. Rote Kichererbsen sind seltener, aber manchmal in Spezialitätengeschäften oder online zu finden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur einen Topf und kann über offenem Feuer zubereitet werden. Die Zutaten lassen sich gut transportieren und vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als Meilenstein der europäischen Kochkunst.
Was bedeutet die Maßeinheit ‚bocali' im Rezept?
‚Bocali' ist eine historische italienische Maßeinheit für Flüssigkeiten, deren Volumen regional stark schwankte. Für dieses Rezept kannst du von etwa 0,5 bis 1 Liter pro Bocal ausgehen, also insgesamt 1,5 bis 3 Liter Wasser. Passe die Menge nach Bedarf an, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Was ist eine ‚pignatta'?
Eine ‚pignatta' ist ein bauchiger, irdener Kochtopf, der im Mittelalter weit verbreitet war. Du kannst dafür jeden gängigen Kochtopf verwenden, idealerweise einen Schmortopf oder einen Topf aus Gusseisen.