Gekochter Kürbis mit Ei und Käse
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Cocer zucche.
Mondale como vogliono essere, et poi cecile con brodo di carne, overo con acqua et mettevi un pocha de cipolla secundo la quantità che tu vorrai fare. Et quando parerà cotta cacciala fore, et passa ogni cosa per la cocchiara straforata, overo pistale molto bene, et metteli accocere in una pignatta con brodo grasso, et con un pocho d'agresto. Et siano un pocho gialle di zafrano; et quando sono cotte toglile dal focho et lasciale un pocho refredare. Dapoi togli di rossi d'ova secundo la quantità et sbattili con un pocho di caso vecchio et gittagli in le ditte zucche menando continuamente col cocchiaro acciò che non si prendano : et fa' le menestre et mectevi sopra spetie dolci.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Möglichkeit zum Zerdrücken oder Passieren (z.B. Löffel, Sieb oder Mörser).
Schäle die Kürbisse, wie du es wünschst. Koche sie dann in Fleischbrühe oder Wasser und gib etwas Zwiebel hinzu, je nach der Menge, die du zubereiten möchtest. Wenn die Kürbisse gar erscheinen, nimm sie heraus und passiere alles durch einen Schaumlöffel oder zerstoße es sehr fein. Gib es dann zum Kochen in einen Topf mit fetter Brühe und etwas Verjus. Färbe es mit etwas Safran gelb. Wenn es gar ist, nimm es vom Feuer und lass es etwas abkühlen. Nimm danach Eigelb nach Belieben und schlage es mit etwas altem Käse. Gib dies zu den Kürbissen und rühre ununterbrochen mit dem Löffel, damit es nicht ansetzt. Richte es in Portionen an und bestreue es mit süßen Gewürzen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Zucche | Kürbis | — | — |
| brodo di carne | Fleischbrühe | — | — |
| acqua | Wasser | Leitung | — |
| cipolla | Zwiebel | — | — |
| brodo grasso | Fette Brühe | — | — |
| un pocho d'agresto | etwas Verjus | Feinkostladen, Online-Shop | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| zafrano | Safran | — | — |
| rossi d'ova | Eigelb | — | — |
| caso vecchio | alter Käse | — | Parmesan oder Pecorino |
| spetie dolci | süße Gewürze (z.B. Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat) | — | — |
Anmerkungen
- Zucche
- Kürbis oder andere Kürbisgewächse (z.B. Zucchini, Melone). Im Mittelalter war die Vielfalt an Kürbissen anders als heute.
- brodo grasso
- Fette Brühe, oft eine kräftige Fleischbrühe mit hohem Fettanteil.
- agresto
- Verjus, der saure Saft unreifer Trauben, als Säuerungsmittel.
- caso vecchio
- Alter, harter Käse, vergleichbar mit Parmesan oder Pecorino.
- spetie dolci
- Süße Gewürze, typischerweise Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat oder eine Mischung davon.
- cocchiara straforata
- Ein Schaumlöffel oder ein Löffel mit Löchern, der hier zum Passieren oder Zerdrücken verwendet wird.
- pistale
- Zerstoßen, zerdrücken, im Mörser bearbeiten.
- pignatta
- Ein irdener Kochtopf.
- menestre
- Portionen oder Gänge.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Zucche
Gewählte Lesart: ‚Zucche‘ wurde als ‚Kürbis‘ übersetzt, da dies die gebräuchlichste und verständlichste Interpretation für moderne Köche ist.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch andere Kürbisgewächse wie Zucchini oder sogar Melonen gemeint haben, da die botanische Klassifikation im 15. Jahrhundert anders war. — Der Begriff ‚zucca‘ war im Mittelalter breiter gefasst und umfasste verschiedene Kürbis- und Melonenarten, die in Europa bekannt waren.
⚖ cocchiara straforata / pistale
Gewählte Lesart: Die Anweisung ‚passa ogni cosa per la cocchiara straforata, overo pistale molto bene‘ wurde als ‚passiere alles durch einen Schaumlöffel oder zerstoße es sehr fein‘ übersetzt. Dies betont die Notwendigkeit, eine feine, breiige Konsistenz zu erreichen.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Cocchiara straforata‘ könnte auch ein einfaches Sieb oder eine Art Passiergerät gemeint haben, während ‚pistale‘ das Zerstoßen im Mörser beschreibt. — Beide Methoden führen zu einer feinen Textur, und die Wahl hängt von den verfügbaren Küchengeräten ab. Die Übersetzung bietet beide Optionen an.
⚖ caso vecchio
Gewählte Lesart: ‚Caso vecchio‘ wurde als ‚alter Käse‘ übersetzt, was im Kontext der italienischen Küche des 15. Jahrhunderts auf einen harten, gereiften Käse wie Parmesan oder Pecorino hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch ein anderer lokal verfügbarer, gereifter Hartkäse gemeint haben. — Die genaue Käsesorte ist nicht spezifiziert, aber ‚vecchio‘ (alt) impliziert eine Reifung und damit eine feste Konsistenz und intensiven Geschmack, der für die damalige Küche typisch war.
⚖ spetie dolci
Gewählte Lesart: ‚Spetie dolci‘ wurde als ‚süße Gewürze‘ übersetzt, mit dem Hinweis auf typische Beispiele wie Zimt, Ingwer, Nelken und Muskat.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine spezifische, damals gängige Gewürzmischung gehandelt haben, deren genaue Zusammensetzung heute nicht mehr bekannt ist. — Mittelalterliche Kochbücher nannten oft nur ‚Gewürze‘ oder ‚süße Gewürze‘, da die genaue Mischung dem Koch überlassen oder als bekannt vorausgesetzt wurde.
Häufige Fragen
Was sind 'Zucche' in diesem Rezept?
‚Zucche‘ bezeichnet im mittelalterlichen Italienisch Kürbisse oder andere Kürbisgewächse. Da die Vielfalt der Kürbisse im 15. Jahrhundert anders war als heute, kannst du moderne Speisekürbisse wie Hokkaido, Butternut oder Muskatkürbis verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Topf zum Kochen und eine Möglichkeit, die Kürbisse zu zerdrücken oder zu passieren. Die Zutaten sind gut transportierbar und die Zubereitung ist in etwa einer Stunde machbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como. Es ist in norditalienischem Volgare geschrieben und spiegelt die gehobene Küche der italienischen Fürstenhöfe wider.
Was ist 'agresto'?
Agresto ist der italienische Begriff für Verjus, den sauren Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest Verjus in Feinkostläden oder online; alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im Rezept wird ‚pistale‘ (zerstoßen) erwähnt, was auf die Verwendung eines Mörsers hindeutet. Im Mittelalter war dies oft ein großer Fleischmörser, um Zutaten zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für dieses Rezept kannst du die Kürbisse einfach mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, durch ein Sieb passieren oder einen Pürierstab/Küchenmaschine verwenden, um eine glatte Konsistenz zu erreichen. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend.