Kürbis mit Mandelmilch
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Zucche con lacte d'amandole.
Fa' cocere le zucche con acqua et poi caccia fore l'acqua quanto più poterai, et passale per la stamegnia, o per la cocchiara forata et mittile a bollire con lo ditto lacte et con zuccharo, et con un pocho d'agresto secundo il gusto del patrone.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Kürbisse können am Lagerfeuer gekocht und passiert werden. Mandelmilch kann vorbereitet mitgebracht oder vor Ort aus gemahlenen Mandeln hergestellt werden.
Koche die Kürbisse mit Wasser. Drücke dann das Wasser so gut wie möglich heraus. Passiere die Kürbisse durch ein Seihtuch oder durch eine Lochkelle. Gib sie anschließend mit der Mandelmilch, Zucker und ein wenig Verjus zum Kochen, ganz nach dem Geschmack des Hausherrn.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Zucche | Kürbisse | — | — |
| acqua | Wasser | Leitung | — |
| lacte d'amandole | Mandelmilch | — | — |
| zuccharo | Zucker | — | — |
| agresto | Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen, Online-Shop | Zitronensaft oder Weißweinessig |
Anmerkungen
- Zucche
- Kürbisse (allgemein für Kürbisgewächse)
- lacte d'amandole
- Mandelmilch
- stamegnia
- Seihtuch oder Sieb aus grobem Stoff
- cocchiara forata
- Lochkelle oder Schaumlöffel
- agresto
- Verjus (Saft unreifer Trauben)
- patrone
- Hausherr, Meister (hier: der Koch oder Auftraggeber)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Zucche
Gewählte Lesart: Kürbisse – der Begriff 'zucca' ist ein allgemeiner Begriff für Kürbisgewächse, ohne eine spezifische Sorte zu nennen. Die Übersetzung als 'Kürbisse' ist daher passend.
⚖ stamegnia / cocchiara forata
Gewählte Lesart: Seihtuch oder Lochkelle – der Originaltext bietet beide Optionen explizit an, was die Flexibilität der mittelalterlichen Küche unterstreicht.
⚖ secundo il gusto del patrone
Gewählte Lesart: Nach dem Geschmack des Hausherrn – diese Phrase betont die Rolle des Kochs oder des Auftraggebers bei der finalen Geschmacksabstimmung, eine häufige Anweisung in mittelalterlichen Rezepten, die genaue Mengenangaben oft vermissen lassen.
Häufige Fragen
Was ist Verjus und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Trauben und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Als Alternative kannst du Zitronensaft oder einen milden Weißweinessig verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Was bedeuten 'stamegnia' und 'cocchiara forata'?
'Stamegnia' bezeichnet ein Seihtuch oder Sieb, oft aus grobem Wollstoff, das zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees verwendet wurde. Eine 'cocchiara forata' ist eine Lochkelle oder ein Schaumlöffel. Beide Werkzeuge dienen dazu, Flüssigkeit von festen Bestandteilen zu trennen oder Pürees zu verfeinern.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Kürbisse können direkt über dem Feuer gekocht und anschließend passiert werden. Mandelmilch lässt sich gut vorbereitet mitbringen oder bei Bedarf vor Ort aus gemahlenen Mandeln herstellen. Die Zubereitung ist einfach und erfordert keine spezielle Ausrüstung.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts und seine Rezepte spiegeln die gehobene Küche der italienischen Renaissance wider.