Fasten-Blancmanger vom Fisch
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Bianco mangiare in Quadragesima.
Per farne dece menestre: pigliarai una libra et meza d'amandole mondate et pista molto bene como è ditto di sopra, et habi una mollicha di pane biancho mollata in brodo biancho di peselli. Et non havendo piselli poi sopplire con altro brodo, facendo bollire in l'acqua un pane bianchissimo per spatio di meza hora, mettendo a moglio la ditta mollicha in questo brodo. Poi habi qualche bon pesce di mare, o bon luccio d'acqua dolce cotto allesso. Et de la polpa loro più soda et più biancha ne prenderai meza libra, et pistala molto bene con le amandole et mollicha, et con un pocho di brodo, et del sucho d'aranci, et non havendoni sopplirai con un pocho d'agresto agiungendovi dell'acqua rosata, et meza libra di zenzevero mondo, con octo oncie di zuccharo. Et queste cose tutte stemperate inseme, passate per la stamegnia, le mettirai accocere in una pignatta per una octava d'ora discosta dal focho che non piglie fume; et di continuo le menerai col cocchiaro.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um zehn Portionen davon zuzubereiten: Nimm anderthalb Pfund geschälte Mandeln und stoße sie sehr gut im Mörser, wie oben beschrieben. Nimm auch eine Krume von Weißbrot, eingeweicht in weißer Erbsenbrühe. Falls du keine Erbsen hast, kannst du mit einer anderen Brühe aushelfen, indem du ein sehr weißes Brot eine halbe Stunde lang in Wasser kochst und die besagte Krume in dieser Brühe einweichst. Nimm dann einen guten Seefisch oder einen guten Süßwasserhecht, gekocht und gesotten. Von ihrem festesten und weißesten Fleisch nimm ein halbes Pfund und stoße es sehr gut im Mörser zusammen mit den Mandeln und der Brotkrume, mit etwas Brühe und Orangensaft. Falls du keinen Orangensaft hast, ersetze ihn durch etwas Verjus, füge Rosenwasser hinzu, und ein halbes Pfund geschälten Ingwer mit acht Unzen Zucker. Alle diese Dinge, gut vermischt und durch ein feines Tuch oder Sieb passiert, gibst du in einen Topf und lässt sie eine Achtelstunde lang kochen, fern vom Feuer, damit sie keinen Rauchgeschmack annehmen; und rühre sie ständig mit dem Löffel um.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra et meza d'amandole mondate et pista molto bene como è ditto di sopra | 1,5 Libra geschälte Mandeln | — | — |
| una mollicha di pane biancho mollata in brodo biancho di peselli | 100 g Weißbrotkrume, eingeweicht in Erbsenbrühe | — | — |
| brodo biancho di peselli | Erbsenbrühe | — | — |
| un pane bianchissimo | 1 Weißbrot | — | — |
| acqua | Wasser | Leitung | — |
| qualche bon pesce di mare, o bon luccio d'acqua dolce cotto allesso | 250 g weißes Fischfilet (z.B. Hecht, Kabeljau) | Wochenmarkt, Fischhändler | — |
| meza libra | 0,5 Libra Fischfleisch (gekocht) | — | — |
| un pocho di brodo | 100 ml Brühe | — | — |
| sucho d'aranci | 100 ml Orangensaft | — | — |
| un pocho d'agresto | 50 ml Verjus | Bio-Laden, Feinkostladen, Online-Shop | — |
| acqua rosata | 2 EL Rosenwasser | Apotheke, Bio-Laden, Online-Shop | — |
| meza libra di zenzevero mondo | 0,5 Libra geschälter Ingwer | — | — |
| octo oncie di zuccharo | 8 Unzen Zucker | — | — |
Anmerkungen
- Bianco mangiare in Quadragesima
- Blancmanger in der Fastenzeit
- dece menestre
- zehn Portionen
- libra
- Pfund (ca. 340 g)
- mondate et pista
- geschält und zerstoßen
- como è ditto di sopra
- wie oben beschrieben (bezieht sich auf eine frühere Stelle im Kochbuch)
- mollicha di pane biancho
- Krume von Weißbrot
- mollata in brodo biancho di peselli
- eingeweicht in weißer Erbsenbrühe
- sopplire
- ersetzen, aushelfen
- allesso
- gesotten, pochiert
- polpa loro più soda et più biancha
- ihr festestes und weißestes Fleisch
- sucho d'aranci
- Orangensaft
- agresto
- Verjus (Saft unreifer Trauben)
- acqua rosata
- Rosenwasser
- zenzevero mondo
- geschälter Ingwer
- oncie
- Unzen (ca. 28 g)
- stemperate inseme
- gut vermischt
- stamegnia
- feines Tuch oder Sieb
- pignatta
- irdener Kochtopf
- una octava d'ora
- eine Achtelstunde (7,5 Minuten)
- discosta dal focho che non piglie fume
- fern vom Feuer, damit es keinen Rauchgeschmack annimmt
- di continuo le menerai col cocchiaro
- rühre es ständig mit dem Löffel um
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ como è ditto di sopra
Gewählte Lesart: Diese Phrase verweist auf eine frühere, nicht im vorliegenden Text enthaltene Anleitung zur Mandelzubereitung. Es wird angenommen, dass es sich um das übliche Verfahren handelt, Mandeln zu schälen, zu zerstoßen und eventuell mit Wasser zu einer Mandelmilch zu verarbeiten.
⚖ brodo biancho di peselli
Gewählte Lesart: Dies wird als 'weiße Erbsenbrühe' übersetzt, die aus getrockneten, geschälten Erbsen hergestellt wurde und eine helle Farbe besaß. Sie diente als fastentaugliche, geschmacksneutrale Flüssigkeitsbasis.
⚖ bon pesce di mare, o bon luccio d'acqua dolce
Gewählte Lesart: Dies wird als 'guter Seefisch oder guter Süßwasserhecht' übersetzt. Es impliziert die Verwendung von festfleischigem, weißem Fisch, der sich gut pochieren und zu einer feinen Paste verarbeiten lässt. Moderne Alternativen wären Kabeljau, Schellfisch oder Wels.
⚖ zenzevero mondo
Gewählte Lesart: Dies bedeutet 'geschälter Ingwer'. 'Mondo' leitet sich vom Verb 'mondare' ab, was 'reinigen' oder 'schälen' bedeutet.
⚖ discosta dal focho che non piglie fume
Gewählte Lesart: Diese Anweisung bedeutet, das Gericht 'fern vom Feuer zu kochen, damit es keinen Rauchgeschmack annimmt'. Dies ist entscheidend für die feine Textur und den delikaten Geschmack des Blancmanger und erfordert eine sehr sanfte Wärmequelle, die keine Rauchentwicklung verursacht.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Das Rezept verlangt, Mandeln, Fisch und Ingwer 'sehr gut im Mörser zu stoßen'. Dies bezieht sich auf einen großen Fleischmörser, nicht den kleinen Gewürzmörser. Für eine feine Paste kannst du heute einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel. Für die Mandeln kannst du auch fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nur bedingt geeignet. Die Zubereitung erfordert präzises Pürieren und Passieren sowie ein sorgfältiges Kochen ohne Rauchgeschmack, was über offenem Feuer schwierig ist. Zudem ist die Menge an Mörserarbeit für ein Lager zu aufwendig. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und gibt Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was bedeuten die Maßeinheiten 'Libra' und 'Oncia' im Rezept?
Eine 'Libra' (Pfund) entsprach in Norditalien zur Zeit Maestro Martinos etwa 340 Gramm. Eine 'Oncia' (Unze) war der zwölfte Teil einer Libra, also etwa 28 Gramm.
Was ist 'agresto'?
'Agresto' ist der italienische Begriff für Verjus, den Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als säuerndes Element in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, und ist heute in gut sortierten Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder online erhältlich.