Wirsing auf römische Art
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Cavoli a la romanesca.
Rompi li cavoli torzoti con le mani secundo l'usanza, et mittigli in l'acqua quando bolle. Et quando seranno circha mezo cotti butta via tutta quella acqua et habi di bon lardo battuto in bona et competente quantità, et mettilo ne li ditti cavoli così sciutti, voltandoli ben col cocchiaro. Poi pigliarai di bono brodo grasso, et in quello li metterai al focho a bollire per piccholo spatio di tempo.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Möglichkeit, Wasser abzugießen.
Breche die gedrehten Kohlköpfe (Wirsing) nach alter Sitte mit den Händen. Gib sie in kochendes Wasser. Wenn sie etwa halb gar sind, gieße das gesamte Wasser ab. Halte gutes, geschlagenes Schweineschmalz in ausreichender Menge bereit und gib es zu den nun trockenen Kohlköpfen, rühre alles gut mit einem Löffel um. Nimm dann eine gute, fette Brühe und lasse die Kohlköpfe darin für kurze Zeit auf dem Feuer kochen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| cavoli torzoti | Wirsing | — | — |
| acqua | Wasser | Leitung | — |
| bon lardo battuto | Geschlagenes Schweineschmalz | Metzger | — |
| bono brodo grasso | Fette Brühe | — | — |
Anmerkungen
- cavoli torzoti
- Wirsingkohl, eine Kohlsorte mit gekräuselten Blättern.
- lardo battuto
- Geschlagenes oder zerstoßenes Schweineschmalz.
- brodo grasso
- Fette Brühe, typischerweise aus Fleisch gekocht.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ cavoli torzoti
Gewählte Lesart: Wirsingkohl
Andere mögliche Lesart:
- Gedrehte Kohlköpfe — Wirsing ist eine gängige Kohlsorte, die dem Begriff ‚gedreht‘ oder ‚gekräuselt‘ entspricht und in der italienischen Küche verbreitet ist.
⚖ lardo battuto
Gewählte Lesart: Geschlagenes Schweineschmalz
Andere mögliche Lesart:
- Fein gehackter Speck — ‚Battuto‘ kann sowohl ‚geschlagen‘ als auch ‚zerstoßen‘ bedeuten. Es impliziert eine feine Textur, die durch Hacken und Zerstoßen oder durch Schlagen von ausgelassenem Schmalz erreicht wird.
⚖ bona et competente quantità
Gewählte Lesart: In ausreichender Menge
Andere mögliche Lesart:
- Nach Belieben — Die genaue Menge wird dem Koch überlassen, was in mittelalterlichen Rezepten üblich ist. ‚Ausreichend‘ bedeutet hier so viel, dass der Kohl gut damit überzogen ist.
Häufige Fragen
Was sind 'cavoli torzoti'?
‚Cavoli torzoti‘ bezeichnet eine Kohlsorte mit gekräuselten Blättern, die wir heute als Wirsingkohl kennen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Topf und eine Möglichkeit, Wasser abzugießen. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist unkompliziert.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist ein frühes Beispiel für die gehobene Küche der Renaissance.
Was ist mit 'lardo battuto' gemeint?
‚Lardo battuto‘ bedeutet geschlagenes oder zerstoßenes Schweineschmalz. Dies kann frischer, fetter Speck sein, der fein gehackt und dann zu einer Paste zerstoßen wird, oder bereits ausgelassenes Schmalz, das cremig gerührt wird. Für die Lagerküche kannst du auch fein gewürfelten Speck verwenden.