Weißer Mandelmilch-Pudding mit Holunderblüten
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Zanzarelli bianchi.
Per farne dece menestre : inprimamente pigliarai una libra de mandole monde et piste como è ditto di sopra pistando con esse un pocho di fiori di sambuche; et distemperale con acqua frescha passandole per la stamegnia. Et quando vederai haver passata la quantità de octo menestre mettirai questa materia così liquida accocere in un vaso, servandone prima de la cruda la quantità de un bicchiero comuno; et prenderai doi molliche di pane biancho ben grattugiato, et prenderai dece albumi, o bianchi d'ova. Et quel bicchieri de lacte sopra ditto con il pane grattugiato et tutte queste cose battirai inseme, agiongen- dovi meza libra di zuccharo. Quando il latte preditto al principio cominciarà a bollire gli mettirai di sopra questa altra compositione, et non la moverai ne moverai niente con il cocchiaro. Poi como la vederai pigliata inseme, farai le menestre mectendogli sopra de le spetie dolci.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung von Mandelmilch aus ganzen Mandeln ist am Lager aufwendig; verwende stattdessen gemahlene Mandeln oder fertige Mandelmilch. Das Gericht muss vorsichtig erhitzt werden, damit es nicht anbrennt.
Für zehn Portionen: Nimm zuerst ein Pfund geschälte und gemahlene Mandeln, wie oben beschrieben, und zerstoße sie zusammen mit ein wenig Holunderblüten. Verdünne sie mit frischem Wasser und passiere die Mischung durch ein feines Tuch oder Sieb. Wenn du etwa acht Portionen dieser flüssigen Masse passiert hast, gib sie in einen Topf zum Kochen. Behalte zuvor einen gewöhnlichen Becher voll von der rohen Mandelmilch zurück. Nimm zwei gut geriebene Krümel von Weißbrot und zehn Eiweiße. Schlage den zuvor zurückbehaltenen Becher Mandelmilch zusammen mit dem geriebenen Brot und allen anderen Zutaten. Füge dabei ein halbes Pfund Zucker hinzu. Sobald die Mandelmilch im Topf zu kochen beginnt, gib diese zweite Mischung vorsichtig darauf. Rühre sie nicht um und bewege nichts mit dem Löffel. Sobald du siehst, dass die Masse fest geworden ist, richte die Portionen an und bestreue sie mit süßen Gewürzen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra de mandole monde et piste | 1 Pfund geschälte und gemahlene Mandeln | — | — |
| un pocho di fiori di sambuche | etwas Holunderblüten | Apotheke, Reformhaus, Wildsammlung | — |
| acqua frescha | frisches Wasser | Leitung | — |
| doi molliche di pane biancho ben grattugiato | 2 Krümel geriebenes Weißbrot | — | — |
| dece albumi, o bianchi d'ova | 10 Eiweiße | — | — |
| meza libra di zuccharo | ½ Pfund Zucker | — | — |
| spetie dolci | süße Gewürze (z.B. Zimt, Muskat, Nelke) | — | — |
Anmerkungen
- Zanzarelli bianchi
- Name des Gerichts, wörtlich ‚weiße Mücken‘ oder ‚weiße Moskitos‘.
- dece menestre
- Zehn Portionen.
- libra
- Pfund, eine mittelalterliche Maßeinheit, die in Norditalien etwa 340 Gramm entsprach.
- mandole monde et piste
- Geschälte und zerstoßene/gemahlene Mandeln.
- fiori di sambuche
- Holunderblüten.
- stamegnia
- Ein Seihtuch oder Sieb, oft aus grobem Wollstoff.
- bicchiero comuno
- Ein gewöhnlicher Becher als Maßeinheit.
- molliche di pane biancho
- Die weiche Krume von Weißbrot, hier gerieben.
- albumi, o bianchi d'ova
- Eiweiße.
- lacte
- Milch. Im Kontext dieses Rezepts bezieht sich dies auf die zuvor hergestellte Mandelmilch.
- zuccharo
- Zucker.
- spetie dolci
- Süße Gewürze, typischerweise eine Mischung aus Zimt, Muskat, Nelken und/oder Ingwer.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Zanzarelli bianchi
Gewählte Lesart: Der Name des Gerichts wird als ‚Weiße Zanzarelli‘ oder ‚Weißer Mandelmilch-Pudding mit Holunderblüten‘ übersetzt, wobei ‚Zanzarelli‘ als humorvoller Eigenname für die Speise interpretiert wird.
⚖ lacte
Gewählte Lesart: Obwohl ‚lacte‘ wörtlich ‚Milch‘ bedeutet, wird es hier im Kontext der zuvor hergestellten Mandelmilch als ‚Mandelmilch‘ interpretiert, da das Gericht auf einer Mandelbasis aufbaut und keine Kuhmilch erwähnt wird.
Andere mögliche Lesart:
- Die Verwendung von Kuhmilch zusätzlich zur Mandelmilch. — Dies ist weniger wahrscheinlich, da das Rezept die Mandelmilch als Basis etabliert und ‚lacte‘ sich auf die zuvor abgetrennte Menge der Mandelmilch bezieht (‚quel bicchieri de lacte sopra ditto‘).
⚖ molliche di pane biancho
Gewählte Lesart: ‚Molliche‘ wird als ‚Krümel‘ oder ‚weiche Krume‘ von Weißbrot übersetzt, was die weiche, innere Brotmasse bezeichnet, die gerieben wird.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Molliche‘ könnte auch als ‚Scheiben‘ von Weißbrot interpretiert werden, die dann gerieben werden. — Beide Lesarten sind plausibel, da ‚mollica‘ die weiche Brotkrume meint, die man in Stücken oder als geriebene Masse verwenden kann. ‚Krümel‘ betont die feine, geriebene Form.
Häufige Fragen
Was sind ‚Zanzarelli‘?
‚Zanzarelli‘ bedeutet wörtlich ‚Mücken‘ oder ‚Moskitos‘. Es ist ein humorvoller Name für dieses weiße, süße Gericht, möglicherweise aufgrund seiner leichten, luftigen Textur oder der kleinen, schwebenden Holunderblütenpartikel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung von Mandelmilch aus ganzen Mandeln ist jedoch aufwendig. Es empfiehlt sich, bereits gemahlene Mandeln oder fertige Mandelmilch mitzubringen. Das Gericht muss vorsichtig über dem Feuer erhitzt werden, damit es nicht anbrennt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst von Maestro Martino da Como um 1465. Es ist ein bedeutendes Kochbuch der norditalienischen Renaissance, das die feine Küche seiner Zeit widerspiegelt.
Was bedeuten ‚libra‘ und ‚bicchiero comuno‘ im Rezept?
Eine ‚libra‘ (Pfund) entsprach in Norditalien im 15. Jahrhundert etwa 340 Gramm. Ein ‚bicchiero comuno‘ (gewöhnlicher Becher) ist eine unpräzise Maßeinheit, die etwa 200–250 ml fassen dürfte, vergleichbar mit einem modernen Trinkglas.
Wo bekomme ich Holunderblüten?
Holunderblüten können in der Saison (Mai/Juni) selbst gesammelt werden, idealerweise an unbelasteten Standorten. Außerhalb der Saison sind getrocknete Holunderblüten in Apotheken, Reformhäusern oder gut sortierten Teeläden erhältlich.
Was ist ein ‚Mörser‘ — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext war der ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste diente. Für dieses Rezept, das gemahlene Mandeln verlangt, kannst du moderne Alternativen nutzen: Verwende fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt oder zerkleinere ganze Mandeln in einer Küchenmaschine oder einem Blender. Ein großer Mörser ist für authentische Darstellungen geeignet, aber nicht zwingend erforderlich.