Weiße Mandelsauce
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Sapor bianco.
Piglia dell'amandole secundo la quantità che tu voi, che siano ben mondate, et ben piste. Et perché non facciano olio como ho ditto più volte, pistando vi mecti un pocha d'acqua fresca. Et pigliarai un pocha de mollicha di pane biancho stata prima a moglio nell'agresta, et pistarala con le ditte amandole, agiungendovi del zenzevero biancho, cioè mondato a sufficientia. Et questa tal compositione distemperarala et passarala con bono agresto, overo con sucho di pomeranci o di limoni, facendolo dolce con il zuccharo et bruscho con agresto, et pomeranci più et mancho secundo il gusto del tuo Signore o altri. Et tal sapore si voi dare con ogni allesso a tempo di carne, o di Quadragesima.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Mörser oder eine Küchenmaschine zum Zerstoßen der Mandeln und des Brotes. Mandeln können auch fertig gemahlen mitgebracht werden.
Nimm Mandeln nach der Menge, die du wünschst, die gut geschält und fein zerstoßen sein sollen. Und damit sie kein Öl bilden, wie ich schon oft gesagt habe, gib beim Zerstoßen ein wenig frisches Wasser hinzu. Nimm ein wenig Weißbrotkrume, die zuvor in Verjus eingeweicht wurde, und zerstoße sie mit den besagten Mandeln. Gib ausreichend weißen Ingwer hinzu, das heißt geschälten. Und diese Mischung verdünne und passiere sie mit gutem Verjus oder mit Saft von Pomeranzen oder Zitronen. Mache sie süß mit Zucker und säuerlich mit Verjus und Pomeranzen, mehr oder weniger, je nach dem Geschmack deines Herrn oder anderer. Diese Sauce reiche zu jedem gesottenen Gericht, sowohl in der Fleischzeit als auch in der Fastenzeit.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dell'amandole secundo la quantità che tu voi | 200 g Mandeln (geschält) | — | — |
| un pocha d'acqua fresca | 50 ml Wasser | — | — |
| un pocha de mollicha di pane biancho | 50 g Weißbrotkrume | — | — |
| nell'agresta | 50 ml Verjus | Bio-Laden, Feinkostgeschäft | Zitronensaft |
| zenzevero biancho, cioè mondato a sufficientia | 10 g Ingwer (geschält) | — | — |
| bono agresto, overo con sucho di pomeranci o di limoni | 100 ml Verjus / Pomeranzensaft / Zitronensaft | Bio-Laden, Feinkostgeschäft (für Verjus/Pomeranzen) | Zitronensaft |
| zuccharo | 20 g Zucker | — | — |
Anmerkungen
- Sapor bianco
- Weiße Sauce
- pistare
- Zerstoßen, mörsern
- mollicha di pane biancho
- Weißbrotkrume
- agresta
- Verjus (Saft unreifer Trauben)
- zenzevero biancho
- Geschälter Ingwer
- distemperare
- Verdünnen, auflösen
- passare
- Passieren, durchseihen
- pomeranci
- Pomeranzen (Bitterorangen)
- allesso
- Gesotten, pochiert
- tempo di carne
- Fleischzeit (nicht Fastenzeit)
- Quadragesima
- Fastenzeit
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Sapor bianco
Gewählte Lesart: „Weiße Sauce“ – „Sapor“ bezeichnet hier eine Sauce oder ein Würzmittel, nicht nur einen Geschmack.
⚖ pistare
Gewählte Lesart: „im Mörser zerstoßen“ – Dies war die gängige Methode, um Zutaten zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Eine Küchenmaschine ist eine moderne Alternative.
⚖ zenzevero biancho
Gewählte Lesart: „weißer Ingwer, das heißt geschälter“ – Die Bezeichnung „weiß“ bezieht sich auf den geschälten Zustand, der eine hellere Farbe und oft einen milderen Geschmack als ungeschälter Ingwer hat.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Verjus?
Verjus (Saft unreifer Trauben) findest du in gut sortierten Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder online bei spezialisierten Händlern. Alternativ kannst du auch Zitronensaft verwenden, um die Säure zu erzielen.
Was sind Pomeranzen und wo finde ich sie?
Pomeranzen sind Bitterorangen. Sie sind seltener als normale Orangen und Zitronen, aber in gut sortierten Supermärkten oder auf Wochenmärkten während der Saison (Winter) erhältlich. Alternativ kannst du auch Zitronensaft verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind transportabel, und die Zubereitung erfordert lediglich einen Mörser oder eine Küchenmaschine zum Zerstoßen sowie ein Sieb zum Passieren. Mandeln können auch bereits gemahlen mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was bedeutet 'allesso' im Rezept?
„Allesso“ bedeutet „gesotten“ oder „pochiert“. Es bezieht sich auf Gerichte, die in Flüssigkeit (Wasser, Brühe) gegart wurden, im Gegensatz zu „arrosto“ (gebraten oder geröstet).
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das mit einem kräftigen Stößel zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder anderen Zutaten verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du Mandeln und Brot auch in einer modernen Küchenmaschine oder einem Mixer sehr fein pürieren. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granit-Mörser mit Holzstößel.