Pfauensauce nach Maestro Martino
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Salsa de pavo.
Habi di rossi d'ovo cotti duri, et figatelli di pollo cotti allesso, et amandole bruschulate, secundo la quantità che tu vorrai farne. Et tutte queste cose pista inseme molto bene con bono aceto o agresto, le distemperarai et passarai per la stamegnia agiungendovi de la cannella, et un pocho di zenzevero, et del zuccharo. Et nota che tal sapore vole essere un pocho cotto et facto giallo con zafrano.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm hartgekochte Eigelbe, gesottene Hühnerlebern und geröstete Mandeln, die Menge bestimmst du selbst. Alle diese Zutaten stampfe sehr gut zusammen mit gutem Essig oder Verjus. Verdünne die Masse und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb. Füge Zimt, ein wenig Ingwer und Zucker hinzu. Beachte, dass diese Sauce ein wenig gekocht und mit Safran gelb gefärbt werden soll.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rossi d'ovo cotti duri | Hartgekochte Eigelbe | — | — |
| figatelli di pollo cotti allesso | Gesottene Hühnerlebern | Metzger | — |
| amandole bruschulate | Geröstete Mandeln | — | — |
| bono aceto o agresto | Guter Essig oder Verjus | Bio-Laden, Online-Shop für Verjus | Zitronensaft oder Weißweinessig für Verjus |
| cannella | Zimt | — | — |
| un pocho di zenzevero | Ein wenig Ingwer | — | — |
| zuccharo | Zucker | — | — |
| zafrano | Safran | — | — |
Anmerkungen
- pavo
- Pfau, ein Luxusgeflügel der mittelalterlichen Küche.
- allesso
- Gesotten, pochiert oder in Wasser gekocht.
- bruschulate
- Geröstet oder leicht angebraten.
- pista inseme
- Zusammenstoßen oder zerstampfen, typischerweise in einem Mörser.
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
- stamegnia
- Ein Seihtuch oder Sieb, oft aus grobem Wollstoff.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pista inseme
Gewählte Lesart: Zusammenstoßen oder zerstampfen im Mörser.
⚖ stamegnia
Gewählte Lesart: Durch ein feines Tuch oder Sieb passieren.
⚖ sapore
Gewählte Lesart: Im Kontext dieses Rezepts bezieht sich 'sapore' auf die zubereitete Sauce selbst.
Andere mögliche Lesart:
- Geschmack oder Würze — Obwohl 'sapore' auch 'Geschmack' bedeuten kann, ist im Satz 'tal sapore vole essere un pocho cotto' klar die physische Substanz der Sauce gemeint, die gekocht werden soll.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Pfauenfleisch?
Pfauenfleisch ist heute in Deutschland und der EU nicht kommerziell erhältlich und der Pfau steht unter Artenschutz. Für eine moderne Nachstellung kannst du auf anderes Geflügel wie Huhn, Ente oder Fasan zurückgreifen, um die Textur und den Geschmack zu imitieren. Historisch war der Pfau ein reines Prunkgericht für die Oberschicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lager. Es erfordert präzises Stampfen und Passieren sowie ein kurzes Kochen der Sauce, was unter Lagerbedingungen aufwendig ist. Bereite die Sauce am besten zu Hause vor und bringe sie fertig mit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Was ist 'agresto'?
Agresto ist der italienische Begriff für Verjus, den Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du kannst ihn in Bio-Läden oder Online-Shops finden; alternativ kannst du Zitronensaft oder milden Weißweinessig verwenden.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Wenn das Rezept vom 'Stampfen' spricht, ist ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Darin wurden Zutaten zu einer feinen Paste verarbeitet. Für die moderne Küche kannst du stattdessen einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine glatte Konsistenz zu erzielen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.