Pflaumensauce (Sapor de progna secche)
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Sapor de progna secche.
Habi le progne et mittile a moglie nel vino rosso, et cavagli fora l'ossa, et pistarale molto bene con un poche de amandole non mon date, et un pocho di pane rostito, o bruschulato, stato a moglio nel preditto vino dove erano le progne. Et tutte queste cose pistarai inseme con un pocho d'agresto, et de questo vino sopra ditto, et un pocha di sapa, overo zuccharo, che serrebe molto meglio, distemperarai et passarai per la stamegnia mettendovi dentro di bone spetie, spetialmente de la cannella.
Per fare la peperata vederai il capitolo di sopra nel quale si tratta; et siguirai quanto lì si contene.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zutaten sind gut transportierbar. Das Zerstoßen der Zutaten kann am Lager mit einem großen Mörser erfolgen oder zu Hause vorbereitet werden.
Nimm die getrockneten Pflaumen und weiche sie in Rotwein ein. Entferne die Kerne und zerstoße die Pflaumen sehr gut zusammen mit ein paar ungeschälten Mandeln und etwas geröstetem oder gegrilltem Brot, das zuvor in dem besagten Wein eingeweicht wurde, in dem auch die Pflaumen lagen. Zerstoße all diese Zutaten zusammen mit etwas Verjus und dem bereits erwähnten Rotwein. Verrühre die Masse mit etwas Sapa oder Zucker – letzteres wäre viel besser – und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb. Gib dabei gute Gewürze hinzu, besonders Zimt. Um die Peperata zuzubereiten, schlage das obenstehende Kapitel nach, das davon handelt, und folge den dortigen Anweisungen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| le progne secche | 200 g getrocknete Pflaumen | — | — |
| vino rosso | 200 ml Rotwein | — | — |
| un poche de amandole non mon date | 50 g ungeschälte Mandeln | — | — |
| un pocho di pane rostito, o bruschulato | 50 g geröstetes Brot | — | — |
| un pocho d'agresto | 50 ml Verjus | Feinkostladen, online | Apfelessig oder Zitronensaft |
| un pocha di sapa, overo zuccharo | 2 EL Sapa oder 1 EL Zucker | Sapa: italienischer Feinkostladen, online | Sapa: Dattelsirup, Ahornsirup, Honig |
| di bone spetie, spetialmente de la cannella | 1 TL Zimt, 1/2 TL weitere Gewürze (z.B. Nelke, Ingwer) | — | — |
Anmerkungen
- progna secche
- Getrocknete Pflaumen
- a moglie
- Einweichen
- pistare
- Zerstoßen (im Mörser)
- non mon date
- Ungeschält
- bruschulato
- Gegrillt oder über Kohlen geröstet
- agresto
- Verjus (Saft unreifer Trauben)
- sapa
- Eingekochter Traubenmost
- stamegnia
- Seihtuch oder Sieb
- spetie
- Gewürze
- cannella
- Zimt
- peperata
- Pfeffersauce (spezifische Wildsauce)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Sapor de progna secche
Gewählte Lesart: Pflaumensauce" – Der Begriff „Sapor“ kann sowohl „Geschmack“ als auch „Sauce“ bedeuten; im Kontext eines Kochbuchs ist „Sauce“ die gängigere Interpretation für eine zubereitete Beilage.
Andere mögliche Lesart:
- Geschmack von getrockneten Pflaumen — ‚Sapor' bedeutet wörtlich ‚Geschmack'. Es könnte sich auch um eine allgemeine Geschmacksbeschreibung handeln, die dann zu einer Sauce verarbeitet wird.
⚖ pistare
Gewählte Lesart: zerstoßen" – Dies impliziert die Verwendung eines Mörsers, der im Mittelalter ein zentrales Küchengerät zum Zerkleinern und Pürieren war.
Andere mögliche Lesart:
- zerdrücken / pürieren — Moderne Küchengeräte wie Mixer oder Küchenmaschinen können eine ähnliche Konsistenz erzeugen, auch wenn der Prozess nicht identisch ist.
⚖ stamegnia
Gewählte Lesart: feines Tuch oder Sieb" – Eine „stamegna“ war ein Seihtuch aus grobem Wollstoff. Die moderne Entsprechung ist ein feines Sieb oder Passiertuch.
Andere mögliche Lesart:
- Passiertuch — Ein Passiertuch ist die direkteste moderne Entsprechung für ein Seihtuch aus Stoff.
⚖ pane rostito, o bruschulato
Gewählte Lesart: geröstetes oder gegrilltes Brot" – „Rostito“ bedeutet geröstet, „bruschulato“ (von bruscare) bedeutet gegrillt oder über Kohlen geröstet. Beides führt zu trockenem, leicht angebräuntem Brot.
Andere mögliche Lesart:
- Zwieback oder altes Brot — Die Funktion des Brotes ist es, die Sauce zu binden und Geschmack zu geben. Trockenes Brot oder Zwieback würde eine ähnliche Wirkung erzielen.
⚖ di bone spetie, spetialmente de la cannella
Gewählte Lesart: gute Gewürze, besonders Zimt" – „Bone spetie“ ist eine allgemeine Aufforderung, hochwertige Gewürze zu verwenden. Zimt wird explizit genannt. Typische weitere Gewürze der Zeit wären Nelken, Ingwer, Muskat.
Andere mögliche Lesart:
- eine Gewürzmischung nach Wahl, mit Zimt — Da keine weiteren Gewürze spezifiziert sind, kann der Koch hier eigene Präferenzen einbringen, solange Zimt dominant bleibt.
Häufige Fragen
Was ist 'agresto' und wo bekomme ich es?
Agresto ist der Saft unreifer Trauben, auch bekannt als Verjus. Du findest ihn in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du auch Apfelessig oder Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Was ist 'sapa' und kann ich es ersetzen?
Sapa ist eingekochter Traubenmost, ein süßer Sirup, der in der italienischen Küche verwendet wird. Das Rezept schlägt bereits Zucker als bessere Alternative vor. Du kannst Sapa in italienischen Feinkostläden oder online finden. Als Ersatz eignen sich auch Dattelsirup, Ahornsirup oder Honig.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind transportierbar. Das Zerstoßen im Mörser ist zwar aufwendig, aber authentisch und machbar. Alternativ können die Pflaumen und Mandeln auch zu Hause vorbereitet und als Paste mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern von Fleisch, Nüssen oder feuchten Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du einen großen Mörser und Stößel verwenden. Alternativ kannst du die Zutaten auch in einer Küchenmaschine oder einem Blender pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen.