Ginsterblüten-Sauce
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Sapor fior de ginestra.
Piglia de le amandole, et zafrano, et rosci d'ova, et che le amandole siano monde et piste como vogliono essere, et distemperale et passale como bono agresto, agiongendovi del zenzevero pisto.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden. Ein Mörser oder eine Küchenmaschine ist für die Zubereitung der Mandelpaste erforderlich.
Nimm Mandeln, Safran und Eigelb. Die Mandeln sollen geschält und fein zerstoßen sein, wie es sich gehört. Verdünne die Mandelmasse und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb, sodass sie die flüssige Konsistenz von gutem Verjus erhält. Füge gemahlenen Ingwer hinzu. (Hinweis: Die im Titel genannten Ginsterblüten werden im Rezepttext nicht explizit erwähnt, sollten aber für den namensgebenden Geschmack hinzugefügt werden, etwa durch Einlegen in den Sud oder direktes Pürieren mit den Mandeln.)
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| de le amandole | 500 g Mandeln | — | — |
| zafrano | 1 Prise Safranfäden | Apotheke, Gewürzhandel | — |
| rosci d'ova | 2 Eigelb | — | — |
| zenzevero pisto | 1 TL gemahlener Ingwer | — | — |
| fior de ginestra (implied by title) | 1 Handvoll Ginsterblüten | Wildsammlung (Achtung: Verwechslungsgefahr mit giftigen Pflanzen wie Goldregen! Nur vom Fachkundigen sammeln lassen.) | Zitronenschale für eine zitronige Note |
| Wasser oder helle Brühe (implied for diluting) | 100-200 ml Wasser oder helle Brühe | Leitung | — |
Anmerkungen
- Sapor
- Sauce, Geschmack
- fior de ginestra
- Ginsterblüten (vom Besenginster, Cytisus scoparius)
- monde
- geschält, blanchiert
- piste
- zerstoßen, gemahlen
- distemperale
- verdünnen
- passale
- passieren, durchseihen
- agresto
- Verjus (Saft unreifer Trauben)
- zenzevero pisto
- gemahlener Ingwer
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Sapor fior de ginestra
Gewählte Lesart: Der Titel benennt die Ginsterblüten als namensgebende Zutat für die Sauce, obwohl sie im Rezepttext nicht explizit in den Anweisungen erwähnt werden. Es wird angenommen, dass sie hinzugefügt werden sollen.
⚖ como vogliono essere
Gewählte Lesart: Dies wurde als Anweisung interpretiert, die Mandeln sehr fein zu zerstoßen, um eine glatte Paste zu erhalten, wie es für Saucen dieser Art üblich war.
⚖ distemperale et passale como bono agresto
Gewählte Lesart: Die Mandelmasse soll so verdünnt und passiert werden, dass sie eine flüssige Konsistenz wie Verjus erhält.
Andere mögliche Lesart:
- Die Sauce soll geschmacklich so sauer sein wie guter Verjus. — ‚Como' kann auch einen geschmacklichen Vergleich implizieren. Da keine Säure im Rezept steht, wäre dies ein Hinweis auf eine fehlende Zutat oder eine implizite Zugabe von Verjus selbst.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Ginsterblüten?
Ginsterblüten (vom Besenginster, Cytisus scoparius) können in der Natur gesammelt werden. Achte unbedingt auf Verwechslungsgefahr mit giftigen Pflanzen wie Goldregen (Laburnum anagyroides), der sehr ähnlich aussieht, aber hochgiftig ist. Sammle nur, wenn du dir absolut sicher bist oder lasse dich von einem Fachkundigen beraten. Alternativ kannst du für eine ähnliche zitronig-herbe Note etwas geriebene Zitronenschale verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden, und die Zubereitung erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Mörser oder einer Küchenmaschine, die auch zu Hause vorbereitet werden kann.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gibt Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du fertig gemahlene Mandeln verwenden oder die Mandeln in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender sehr fein mahlen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Was ist 'agresto'?
Agresto ist der italienische Begriff für Verjus, den Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft heute. Er hat einen milderen, fruchtigeren Säuregeschmack als Essig.