Reisesenf in Stücken
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Mostarda da portar in pezi cavalcando.
Habi la senepa et pistala como è ditto di sopra, et habi de l'uva passa molto ben pista; et con le ditte cose mitti de la cannella, un pochi de garofoli. Poi ne poterai fare pallottole tonde a modo di quelle che se tragono con l'arche, o pezoli quadri di quella grandeza che ti pare et ti piace; et li metterai per un pezo ad asciucchare sopra una tavola, et sciutti tu li poterai portare de loco ad loco dove tu vorrai. Et quando li vorrai usare li poterai stemperare con un pocho d'agresto, o aceto, o vino cotto, cioè sapa.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die getrockneten Mostarda-Stücke lassen sich hervorragend transportieren. Am Lager rührst du sie einfach mit Verjus, Essig oder Sapa an, um sie servierfertig zu machen.
Nimm den Senf und stoße ihn, wie bereits oben beschrieben. Nimm auch sehr gut zerstoßene Rosinen. Zu diesen Zutaten gib Zimt und ein paar Nelken. Dann kannst du daraus runde Kügelchen formen, ähnlich jenen, die mit Bögen verschossen werden, oder viereckige Stücke in der Größe, die dir beliebt und gefällt. Lege sie für eine Weile zum Trocknen auf ein Brett. Sobald sie getrocknet sind, kannst du sie von Ort zu Ort tragen, wohin du willst. Und wenn du sie verwenden möchtest, kannst du sie mit etwas Verjus, oder Essig, oder gekochtem Wein, das heißt Sapa, anrühren.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| la senepa et pistala como è ditto di sopra | Senfsaat, gemahlen | — | — |
| l'uva passa molto ben pista | Rosinen, sehr fein zerstoßen | — | — |
| cannella | Zimt | — | — |
| un pochi de garofoli | Nelken | — | — |
| un pocho d'agresto | Verjus | Bio-Laden, Feinkostgeschäft | Apfelessig oder Zitronensaft |
| aceto | Essig | — | — |
| vino cotto, cioè sapa | Sapa (eingekochter Traubenmost) | Feinkostgeschäft, italienische Spezialitäten | dunkler Traubensirup oder Balsamico-Creme |
Anmerkungen
- senepa
- Senfsaat
- uva passa
- Rosinen
- garofoli
- Nelken
- agresto
- Verjus (Saft unreifer Weintrauben)
- vino cotto, cioè sapa
- Sapa ist eingekochter Traubenmost, ein süßer Sirup.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ senepa et pistala como è ditto di sopra
Gewählte Lesart: Senfsaat mahlen – Der Verweis auf eine vorherige Anweisung deutet darauf hin, dass die Senfsaat frisch gemahlen werden soll, nicht fertiger Senf verwendet wird.
⚖ Mostarda
Gewählte Lesart: Süß-saure Würzsauce – Im mittelalterlichen Kontext ist Mostarda eine komplexe Würze mit Früchten und Gewürzen, nicht nur scharfer Senf.
⚖ pallottole tonde a modo di quelle che se tragono con l'arche
Gewählte Lesart: Runde Kügelchen, etwa so groß wie kleine Geschosse – Die Formulierung beschreibt die Form und Größe der zu formenden Stücke anschaulich, vergleichbar mit Armbrustbolzen oder Schleuderkugeln.
Häufige Fragen
Was ist 'Mostarda' im mittelalterlichen Kontext?
Im mittelalterlichen Italien war Mostarda eine süß-saure Würzsauce, oft mit Früchten und Gewürzen, die sich stark vom modernen scharfen Senf unterscheidet. Sie diente als Beilage zu Fleisch oder als Brotaufstrich.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist explizit für die Reise und Lagerküche konzipiert. Die Mostarda wird getrocknet und kann so leicht transportiert werden. Am Lager rührst du sie einfach mit Flüssigkeit an.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts (um 1465). Es repräsentiert die gehobene norditalienische Küche der Renaissance.
Was bedeuten 'agresto' und 'sapa'?
'Agresto' ist Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der für eine säuerliche Note sorgt. 'Sapa' (oder 'vino cotto') ist eingekochter Traubenmost, ein süßer Sirup, der als Süßungsmittel und Geschmacksgeber verwendet wurde.
Was ist mit 'senepa et pistala como è ditto di sopra' gemeint?
Dies bezieht sich auf die Zubereitung von Senfsaat. Du sollst Senfsaat fein mahlen, nicht bereits fertigen Senf verwenden. Dies kann mit einem Mörser oder einer modernen Gewürzmühle geschehen.