Lila Knoblauchsauce mit Traubenmost
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Agliata pavonaza.
Sequirai l'ordine del capitolo sopra scripto, excepto che non bisogna gli metti brodo, ma pigliarai dell'uva negra et con le mani la romperai molto bene in una pignatta, o altro vaso; et faralo bollire per meza hora; poi collerai questo mosto, col quale distemperarai l'agliata; et il simele si po fare con le cerase. Et questa agliata si pò dare al tempo di carne, o di pesce, como si vole.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf, ein Sieb und einen Mörser (oder eine moderne Alternative wie einen Blender). Die Zutaten sind gut transportierbar.
Bereite zunächst eine Agliata-Grundlage zu: Nimm Knoblauch und zerstoße ihn fein im Mörser. Weiche altbackenes Brot in Essig ein und drücke es gut aus. Vermische den Knoblauch mit dem Brot und zerstoße beides erneut im Mörser zu einer feinen Paste. Würze diese Paste mit Pfeffer, Ingwer, Nelken und Salz. Gib etwas Öl hinzu. Die genaue Menge der Zutaten für die Basis-Agliata ist nicht angegeben, passe sie nach Geschmack an. Für die purpurfarbene Agliata nimm schwarze Trauben und zerdrücke sie sehr gut mit den Händen in einem Topf oder einem anderen Gefäß. Lasse den Traubenbrei eine halbe Stunde lang kochen. Danach seihe diesen Traubenmost ab. Mit diesem Most verdünne die zuvor zubereitete Agliata-Paste, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Eine ähnliche Agliata kannst du auch mit Kirschen zubereiten. Diese Agliata kann sowohl zu Fleisch- als auch zu Fischgerichten gereicht werden, ganz nach Belieben.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| aglio | Knoblauch | — | — |
| pane | Altbackenes Brot | — | — |
| aceto | Essig | — | — |
| pepe | Pfeffer | — | — |
| zenzero | Ingwer | — | — |
| garofano | Nelken | — | — |
| sale | Salz | — | — |
| olio | Öl | — | — |
| uva negra | Schwarze Trauben | — | — |
| cerase | Kirschen | — | — |
Anmerkungen
- Agliata pavonaza
- Purpurfarbene Knoblauchsauce
- pignatta
- Irdener Kochtopf
- mosto
- Traubenmost (unvergorener Traubensaft)
- distemperarai
- Verdünnen, auflösen
- cerase
- Kirschen
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Sequirai l'ordine del capitolo sopra scripto
Gewählte Lesart: Die Anweisung ‚folge der Ordnung des oben geschriebenen Kapitels‘ bedeutet, dass dieses Rezept eine Abwandlung einer Standard-Agliata ist. Für die Übersetzung wurde eine typische Agliata-Grundlage aus Martinos Werk (Knoblauch, Brot, Essig, Gewürze, Öl, Salz) rekonstruiert und in den Text integriert.
⚖ Agliata pavonaza
Gewählte Lesart: Die Bezeichnung ‚pavonaza‘ (pfauenfarben, lila) wird durch die Verwendung von schwarzen Trauben oder Kirschen erreicht, die der Sauce ihre charakteristische dunkle Farbe verleihen.
⚖ spezie
Gewählte Lesart: Martino nennt hier keine spezifischen Gewürze für die Agliata-Basis. Es wurde eine typische mittelalterliche Gewürzmischung für Saucen angenommen, bestehend aus Pfeffer, Ingwer und Nelken, die in vielen seiner anderen Rezepte vorkommen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnten auch andere Gewürze wie Muskat, Galgant oder Safran verwendet worden sein. — Diese Gewürze waren im 15. Jahrhundert ebenfalls gebräuchlich und hätten zu einer Agliata gepasst, jedoch sind Pfeffer, Ingwer und Nelken die am häufigsten genannten in Martinos Saucen.
Häufige Fragen
Was ist eine 'Agliata'?
Eine Agliata ist eine mittelalterliche Knoblauchsauce, die typischerweise aus Knoblauch, eingeweichtem Brot, Essig und Gewürzen besteht. Sie wurde oft als Beilage zu Fleisch oder Fisch serviert.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf, ein Sieb und einen Mörser (oder eine moderne Alternative wie einen Blender).
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der bedeutendsten Kochbuchautoren des 15. Jahrhunderts und sein Werk beeinflusste die europäische Küche maßgeblich.
Was bedeutet 'pavonaza'?
Der Begriff ‚pavonaza‘ bedeutet ‚pfauenfarben‘ oder ‚lila‘ und bezieht sich auf die dunkle, purpurrote Farbe, die die Sauce durch die Verwendung von schwarzen Trauben oder Kirschen erhält.