Kornelkirschsaft für den Winter
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
A servar el suco de crognali per lo inverno.
Tolli li crognali che siano ben maturi, et con la mano li romperai in una pignatta o altro vaso quanto più sia possibile; et con essi metterai bona quantità d'agresto novo, et del pepe, et del sale assai, et farali bollire per spatio de doi hore o più, et passarali per una stamegnia che sia ben larga, riponendo quello sucho in qualche albarello, o altro vaso dove lo habi a conservare. Et nota che sopre a tutto vole essere ben salato, et serà bono il ditto sucho a dare colore ad ogni altro sapore como meglio te gradirà.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm reife Kornelkirschen und zerdrücke sie mit der Hand so gut wie möglich in einem Topf oder einem anderen Gefäß. Gib eine gute Menge frischen Verjus, Pfeffer und reichlich Salz hinzu. Lasse alles für zwei Stunden oder länger kochen. Passiere den Saft durch ein weites Seihtuch oder Sieb und fülle ihn in ein Vorratsgefäß oder einen anderen Behälter, in dem du ihn aufbewahren möchtest. Beachte, dass er vor allem gut gesalzen sein muss. Dieser Saft eignet sich hervorragend, um anderen Speisen Farbe zu verleihen, ganz nach deinem Belieben.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| li crognali che siano ben maturi | Reife Kornelkirschen | Wochenmarkt, spezialisierte Gärtnereien | Hagebutten oder Schlehen (mit Anpassung der Süße/Säure) |
| bona quantità d'agresto novo | Gute Menge frischer Verjus | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhandel | Apfelessig oder Zitronensaft (geschmacklich abweichend) |
| del pepe | Pfeffer | — | — |
| del sale assai | Viel Salz | — | — |
Anmerkungen
- crognali
- Kornelkirschen
- pignatta
- Irdener Kochtopf
- agresto novo
- Frischer Verjus (Saft unreifer Weintrauben)
- stamegnia
- Seihtuch oder Sieb
- albarello
- Apothekergefäß oder Vorratsgefäß
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Kornelkirschen?
Kornelkirschen sind in vielen Gärten zu finden und werden manchmal auf Wochenmärkten oder in spezialisierten Gärtnereien angeboten. Als Alternative könnten Hagebutten oder Schlehen verwendet werden, wobei der Geschmack angepasst werden müsste.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung am Lagerfeuer geeignet, da es eine lange Kochzeit (zwei Stunden oder mehr) und eine anschließende Konservierung erfordert. Es ist ein Vorratsrezept, das zu Hause vorbereitet werden sollte.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was ist 'agresto'?
Agresto ist der Saft unreifer Weintrauben, auch bekannt als Verjus. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft.
Was bedeuten 'pignatta' und 'stamegnia' im Rezept?
Eine 'pignatta' ist ein irdener Kochtopf, oft bauchig und mit Deckel. Eine 'stamegnia' ist ein Seihtuch oder ein grobes Sieb, das zum Passieren von Flüssigkeiten und Pürees verwendet wurde.