Süßer Kürbiskuchen mit Käse und Speck
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
[Torta di zucche.]
Habi le zucche et mondale molto bene, et grattale como gratti il cascio, et farale un pocho bollire in un bono brodo, overo in bon latte. Et pigliarai tanta quantità di cascio frescho quanto è ditto in li sopra ditti capitoli, giongendovi con esse et miscelandovi un pocho di cascio vecchio che sia bono. Et pigliarai una libra di bona ventresca di porco, overo una tetta di vitella cotta molto bene allessa et battuta assai col coltello. Et volendo poterai in loco de queste doi cose sopra ditte, se più ti piace, usare il butiro, overo il strutto, giongendovi meza libra di zuccharo, un pocho di zenzevero et di cannella, con un bicchieri di lacte, et sei ova. Et como ti pare che le preditte zucche siano cotte, tirale fora dell'acqua, et passale per la stamegnia; et farai gialla questa compositione col sesanime; poi la mitterai in una padella solo con una pasta sottile di sotto et non di sopra, et darali il focho temperatamente di sotto et di sopra; et quando ti pare meza cotta gli gitterai di sopra, in loco de la crosta, de le lasagne ben minute. Et quando serà cotta abastanza vi metterai suso di bono zuccharo et acqua rosata.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Dutch Oven oder eine Pfanne mit Deckel und die Möglichkeit, Glut von oben und unten zu geben. Das Passieren der Kürbisse erfordert ein feines Tuch oder Sieb.
Nimm die Kürbisse und reinige sie sehr gut, und reibe sie, wie du Käse reibst. Lass sie ein wenig in einer guten Brühe oder in guter Milch kochen. Nimm eine angemessene Menge frischen Käses und mische ein wenig guten alten Käse darunter. Nimm ein Pfund gutes Schweinebauchfleisch oder ein sehr gut gesottenes und fein gehacktes Kalbseuter. Wenn du möchtest, kannst du anstelle dieser beiden genannten Zutaten, wenn es dir besser gefällt, Butter oder Schmalz verwenden. Füge ein halbes Pfund Zucker, ein wenig Ingwer und Zimt, mit einem Glas Milch und sechs Eiern hinzu. Sobald dir die Kürbisse gar erscheinen, nimm sie aus dem Wasser und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb. Färbe diese Masse mit Safran gelb. Lege sie dann in eine Pfanne, nur mit einem dünnen Teigboden darunter und keinem Teig obenauf. Gib ihr mäßige Hitze von unten und von oben. Wenn sie dir halbgar erscheint, streue anstelle der Kruste fein gehackte Lasagne darüber. Wenn sie ausreichend gebacken ist, gib guten Zucker und Rosenwasser darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| le zucche | 1 kg Kürbisse | — | — |
| un bono brodo, overo in bon latte | 250 ml Brühe oder Milch | — | — |
| tanta quantità di cascio frescho quanto è ditto in li sopra ditti capitoli | 250 g frischer Käse (z.B. Ricotta oder Quark) | — | — |
| un pocho di cascio vecchio che sia bono | 250 g alter Käse (z.B. Parmesan oder Pecorino) | — | — |
| una libra di bona ventresca di porco | 1 Pfund (ca. 340 g) Schweinebauch | Metzger | Speckwürfel |
| una tetta di vitella cotta molto bene allessa et battuta assai col coltello | 1 Kalbseuter, gekocht und fein gehackt | Metzger (auf Bestellung) | Gekochtes Kalbfleisch oder Schweinebauch |
| il butiro | Butter | — | — |
| il strutto | Schmalz | — | — |
| meza libra di zuccharo | 0,5 Pfund (ca. 170 g) Zucker | — | — |
| un pocho di zenzevero | etwas Ingwerpulver | — | — |
| di cannella | etwas Zimt | — | — |
| un bicchieri di lacte | 1 Glas (ca. 200 ml) Milch | — | — |
| sei ova | 6 Eier | — | — |
| sesanime | etwas Safran | Apotheke, Gewürzhandel | Kurkuma für die Farbe |
| una pasta sottile | dünner Teig (Mürbeteig oder Nudelteig) | — | — |
| de le lasagne ben minute | fein gehackte Lasagne-Nudeln | — | fein gehackte Bandnudeln |
| di bono zuccharo | Zucker zum Bestreuen | — | — |
| acqua rosata | Rosenwasser | Apotheke, Reformhaus, türkischer Supermarkt | — |
Anmerkungen
- zucche
- Kürbisse oder andere Kürbisgewächse, die im 15. Jahrhundert in Europa bekannt waren.
- cascio
- Käse.
- ventresca di porco
- Schweinebauch.
- tetta di vitella
- Kalbseuter, eine im Mittelalter und der frühen Neuzeit beliebte Zutat.
- allessa
- Gesotten, pochiert (in Wasser gekocht).
- butiro
- Butter.
- strutto
- Schmalz (tierisches Fett).
- zenzevero
- Ingwer.
- cannella
- Zimt.
- lacte
- Milch.
- ova
- Eier.
- stamegnia
- Ein Seihtuch oder Sieb aus grobem Wollstoff.
- sesanime
- Wahrscheinlich eine Transkriptionsvariante für Safran (zafferano), der zur Gelbfärbung dient.
- padella
- Pfanne oder Schmortopf.
- pasta sottile
- Dünner Teig, hier als Boden für den Kuchen.
- lasagne ben minute
- Fein gehackte Nudelblätter, nicht das moderne Schichtgericht.
- acqua rosata
- Rosenwasser, ein häufiges Aromamittel in der mittelalterlichen Küche.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ tanta quantità di cascio frescho quanto è ditto in li sopra ditti capitoli
Gewählte Lesart: Die Menge des frischen Käses ist im Originaltext nicht explizit angegeben, da auf ein vorheriges Kapitel verwiesen wird. Für die Übersetzung wurde eine plausible Menge von 250 g angenommen, um ein ausgewogenes Verhältnis zu den anderen Zutaten zu gewährleisten.
⚖ sesanime
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚sesanime‘ wurde als ‚Safran‘ interpretiert, da die Anweisung ‚farai gialla questa compositione‘ (diese Masse gelb färben) am besten durch Safran erfüllt wird, einem gängigen Farbstoff in der mittelalterlichen Küche.
Andere mögliche Lesarten:
- Eine alternative Lesart wäre ‚Sesam‘ (ital. sesamo), was jedoch primär Textur und nur eine leichte Gelbfärbung liefern würde. — Der Begriff ‚sesanime‘ könnte eine seltene oder fehlerhafte Schreibweise von ‚sesamo‘ sein. Allerdings ist die primäre Funktion hier die Gelbfärbung, wofür Safran besser geeignet ist.
- Eine weitere Möglichkeit wäre, dass es sich um eine Verballhornung von ‚giallo d'uovo‘ (Eigelb) handelt, obwohl Eier bereits separat aufgeführt sind. — Eigelb ist ein natürlicher Gelbfarbstoff, aber die Formulierung ‚col sesanime‘ deutet auf eine separate Zutat hin, die hinzugefügt wird, um die Farbe zu intensivieren.
⚖ lasagne ben minute
Gewählte Lesart: Dies wurde als ‚fein gehackte Lasagne-Nudeln‘ übersetzt, was sich auf einzelne, zerkleinerte Nudelblätter bezieht, die als Streusel oder Kruste dienen, und nicht auf das moderne Schichtgericht Lasagne.
Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept kann mit Anpassungen am Lager zubereitet werden. Du benötigst einen Dutch Oven oder eine Pfanne mit Deckel, um die Hitze von oben und unten zu gewährleisten. Das Passieren der Kürbisse erfordert ein feines Tuch oder Sieb, was am Lager etwas aufwendiger sein kann, aber machbar ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, einem der wichtigsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts, verfasst von Maestro Martino da Como um 1465. Es repräsentiert die gehobene norditalienische Küche der Renaissance.
Was bedeutet ‚sesanime‘ im Rezept?
‚Sesanime‘ ist wahrscheinlich eine Transkriptionsvariante oder ein Schreibfehler für ‚zafferano‘ (Safran). Da die Anweisung lautet, die Masse ‚gelb zu färben‘, ist Safran die plausibelste Zutat. Eine andere, weniger wahrscheinliche Möglichkeit wäre ‚sesamo‘ (Sesam), das aber primär Textur und nur eine leichte Gelbfärbung geben würde.
Was bedeutet ‚tanta quantità di cascio frescho quanto è ditto in li sopra ditti capitoli‘?
Diese Formulierung bedeutet, dass die Menge des frischen Käses in einem früheren, nicht vorliegenden Kapitel des Kochbuchs beschrieben wird. Für die moderne Zubereitung haben wir eine Schätzung von 250 g frischem Käse (z.B. Ricotta oder Quark) und 250 g altem Käse (z.B. Parmesan) angenommen, um ein ausgewogenes Verhältnis zu den anderen Zutaten zu erhalten.