Süßer Käsefladen nach Martino
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
[Migliaccio.]
Per fare un migliaccio per quattro o cinque persone pistarai molto bene una libra di cascio del più frescho che possi havere, tanto che ti para essere ritornato in lacte; et haverai tre o quattro once di fiore di farina et octo o dece bianchi d'ova, et meza libra di zuccharo, mescolando tutte queste cose et incorporandole bene inseme. Et se non havessi fior de farina, habi una mollicha di pan biancho, et grattugiato ben menuto, mettendola in loco de la farina. Et haverai la padella senza pasta o crosta, et sullo fondo dentro vi metterai di bono strutto, facendone un solo che sia alto un dito vel circha, et metterai la ditta padella sulle brascie tanto che 'l strutto sia ben caldo, et dentro vi buttirai questa tal compositione daendoli il focho temperato sotto et sopra como è ditto all'altre torte. Et quando serà cotta cavala fore, et di sopra vi metti di bono zuccharo et acqua rosata.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf mit Deckel oder eine Pfanne, die mit Glut von oben und unten beheizt werden kann (z.B. Dutch Oven).
Um einen Migliaccio für vier oder fünf Personen zuzubereiten, zerstoße ein Pfund des frischesten Käses, den du bekommen kannst, sehr gut, bis er dir wie Milch erscheint. Nimm drei oder vier Unzen feinstes Mehl und acht oder zehn Eiweiß sowie ein halbes Pfund Zucker. Vermische all diese Dinge und verbinde sie gut miteinander. Und falls du kein feinstes Mehl hast, nimm die Krume von Weißbrot, reibe sie sehr fein und verwende sie anstelle des Mehls. Nimm eine Pfanne ohne Teigboden oder Kruste. Gib auf den Boden gutes Schmalz, sodass eine Schicht von etwa einem Finger hoch entsteht. Stelle die Pfanne auf die Glut, bis das Schmalz gut heiß ist. Gieße dann diese Mischung hinein und gib ihr mäßige Hitze von unten und oben, wie es für andere Torten beschrieben ist. Wenn sie gar ist, nimm sie heraus und gib reichlich Zucker und Rosenwasser darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra di cascio del più frescho | 1 Pfund frischer Käse (z.B. Ricotta, Quark) | — | — |
| tre o quattro once di fiore di farina | 3–4 Unzen feinstes Mehl (Weizenmehl Type 405) | — | — |
| octo o dece bianchi d'ova | 8–10 Eiweiß | — | — |
| meza libra di zuccharo | 1/2 Pfund Zucker | — | — |
| mollicha di pan biancho, et grattugiato ben menuto | Krume von Weißbrot, sehr fein gerieben (Paniermehl) | — | feinstes Mehl |
| di bono strutto | Gutes Schmalz (Schweineschmalz) | Metzger | — |
| di bono zuccharo et acqua rosata | Zucker und Rosenwasser | Apotheke, Reformhaus | — |
Anmerkungen
- Migliaccio
- Ein süßer Käsefladen oder -pudding, der seinen Namen von Hirse (miglio) hat, obwohl er hier mit Käse zubereitet wird.
- pistarai
- Zerstoßen, im Mörser zerkleinern.
- cascio del più frescho
- Frischkäse, der so weich ist, dass er beim Zerstoßen milchig wird.
- fiore di farina
- Feinstes Mehl, die beste Qualität des Mehls.
- padella senza pasta o crosta
- Eine Pfanne ohne Teigboden oder Rand, also eine einfache, flache Pfanne.
- strutto
- Schmalz, hier Schweineschmalz.
- sulle brascie
- Auf glühenden Kohlen oder Glut.
- focho temperato sotto et sopra
- Mäßige Hitze von unten und oben, wie in einem Dutch Oven oder einer Pfanne mit glühenden Kohlen auf dem Deckel.
- acqua rosata
- Rosenwasser, ein aromatisches Destillat aus Rosenblüten.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ cascio del più frescho ... tanto che ti para essere ritornato in lacte
Gewählte Lesart: Frischkäse, der so weich ist, dass er beim Zerstoßen milchig wird.
Andere mögliche Lesart:
- Käse, der so lange zerstoßen wird, bis er die Konsistenz von Milch hat. — Die Formulierung „ritornato in lacte“ (in Milch zurückverwandelt) ist metaphorisch und betont die gewünschte feine, flüssige Konsistenz, nicht eine tatsächliche chemische Umwandlung. Die primäre Lesart fokussiert auf die Eigenschaft des Käses, die dies ermöglicht.
⚖ fiore di farina
Gewählte Lesart: Feinstes Mehl (Weizenmehl Type 405).
Andere mögliche Lesart:
- Blütenmehl (wörtliche Übersetzung). — „Fiore di farina“ bezeichnet im mittelalterlichen Italienisch die feinste, weißeste und damit hochwertigste Qualität des Mehls, vergleichbar mit modernem Weizenmehl Type 405.
⚖ padella senza pasta o crosta
Gewählte Lesart: Eine Pfanne ohne Teigboden oder Rand.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Pfanne ohne angebackene Kruste. — Der Kontext „all'altre torte“ (andere Torten/Kuchen) legt nahe, dass hier eine Form ohne eigenen Mürbeteigboden gemeint ist, im Gegensatz zu einer Tarte.
⚖ focho temperato sotto et sopra como è ditto all'altre torte
Gewählte Lesart: Mäßige Hitze von unten und oben, wie es für andere Torten beschrieben ist.
Andere mögliche Lesart:
- Mäßige Hitze von unten und oben, wie es bei anderen Kuchen üblich ist. — „Torte“ kann sowohl eine Torte als auch einen Kuchen bezeichnen. Die Methode der Ober- und Unterhitze ist entscheidend und beschreibt das Backen in einem geschlossenen Gefäß, oft mit Glut auf dem Deckel.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Migliaccio'?
Ein Migliaccio ist ein traditionelles italienisches Gericht, das je nach Region und Zeit süß oder herzhaft sein kann. Der Name leitet sich von 'miglio' (Hirse) ab, obwohl dieses Rezept mit Käse zubereitet wird. Es handelt sich hier um einen süßen Käsefladen oder -pudding.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich eine Pfanne mit Deckel, die über Glut von unten und oben beheizt werden kann, wie beispielsweise ein Dutch Oven. Die Zutaten sind gut transportierbar und die Zubereitung ist überschaubar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und gibt Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was bedeutet 'pistare' und brauche ich einen Mörser?
'Pistare' bedeutet 'zerstoßen' oder 'im Mörser zerkleinern'. Im mittelalterlichen Kochkontext ist damit oft ein großer Fleischmörser gemeint. Für dieses Rezept kannst du den Käse in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender sehr fein pürieren, um die gewünschte milchige Konsistenz zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Stößel.
Welchen Käse soll ich für 'cascio del più frescho' verwenden?
Die Anweisung 'frischester Käse' und das Zerstoßen bis er 'wie Milch erscheint' deutet auf einen sehr weichen, milden Frischkäse hin. Ricotta, Quark oder ein milder, cremiger Ziegenfrischkäse wären gute moderne Entsprechungen, die sich gut zu einer feinen Paste verarbeiten lassen.
Was bedeuten die Maßeinheiten 'libra' und 'oncia'?
Eine 'libra' (Pfund) entsprach in Norditalien im 15. Jahrhundert etwa 340 Gramm. Eine 'oncia' (Unze) war der zwölfte Teil einer Libra, also etwa 28 Gramm. Die Mengenangaben im Rezept sind in diesen historischen Maßen belassen.