Torte mit Weinranken und Rosen
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
[Torta di caprioli.]
Togli qui caprioli che fa la vite et darali un bollo battendoli et pistandoli molto bene col coltello; similemente si fa con le rose roscie; et haverai de bon cascio frescho et una tetta de vitella bene allessata, battendo inseme ogni cosa bene. Et se più ti piace, in loco di la tetta poterai usare lo strutto overo il butiro, mettendovi del zenzevero et de la cannella et del zuccharo abastanza. Et mectirai questa tale compositione in la padella, ponendoli una crosta di sotto et una di sopra. Et quando è presso che cotta, forarai o busciarai la crosta di sopra in moltissimi lochi quasi per tucto. Et fornita ch'ella serà di cocere gli metterai di sopra del zuccharo, et de acqua rosata in bona quantità tanto che basti.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Für die Zubereitung am Lager benötigst du einen Dutch Oven oder einen Lehmofen für die Torte. Die Zutaten sind gut transportierbar.
Nimm die Weinranken, die der Weinstock hervorbringt, und gib sie kurz in kochendes Wasser. Schlage und zerstoße sie sehr fein mit dem Messer. Ebenso verfahre mit roten Rosenblättern. Besorge guten frischen Käse und einen gut gesottenen Kalbseuter; schlage alles zusammen sehr gut. Wenn es dir lieber ist, kannst du anstelle des Euters auch Schweineschmalz oder Butter verwenden. Gib ausreichend Ingwer, Zimt und Zucker hinzu. Lege diese Mischung in eine Pfanne, mit einer Teigkruste darunter und einer darüber. Wenn die Torte fast gar ist, durchstich oder durchlöchere die obere Kruste an sehr vielen Stellen, fast überall. Sobald sie fertig gebacken ist, gib Zucker und reichlich Rosenwasser darüber, so viel, wie nötig ist.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| caprioli che fa la vite | Junge Weinranken / Weinreben-Triebe | Wochenmarkt / Winzer | junge Spargelspitzen (geschmacklich anders, aber ähnliche Textur) |
| rose roscie | Rote Rosenblätter | Bio-Laden / Gärtnerei (ungespritzt) | — |
| bon cascio frescho | Frischer Käse | — | Ricotta oder Quark |
| una tetta de vitella bene allessata | Gut gesottener Kalbseuter | Metzger (auf Bestellung) | Schweineschmalz oder Butter |
| strutto | Schweineschmalz | — | — |
| butiro | Butter | — | — |
| zenzevero | Ingwer | — | — |
| cannella | Zimt | — | — |
| zuccharo | Zucker | — | — |
| acqua rosata | Rosenwasser | Apotheke / Reformhaus | — |
Anmerkungen
- caprioli che fa la vite
- Junge Triebe der Weinrebe, nicht Rehe.
- tetta de vitella
- Kalbseuter, eine im Mittelalter und der frühen Neuzeit beliebte Zutat für Pasteten und Füllungen, die für Cremigkeit und Fettgehalt sorgte.
- allessata
- Gesotten, in Wasser gekocht.
- strutto
- Schweineschmalz.
- butiro
- Butter.
- acqua rosata
- Rosenwasser.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ caprioli che fa la vite
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'junge Weinranken / Weinreben-Triebe' übersetzt. Maestro Martino präzisiert hier selbst, dass es sich um die Triebe des Weinstocks handelt, nicht um Rehe.
⚖ battendoli et pistandoli molto bene col coltello
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'schlage und zerstoße sie sehr fein mit dem Messer' übersetzt, was ein feines Hacken und Zerkleinern bis hin zu einer pastösen Konsistenz impliziert.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte es auch als 'schlagen und im Mörser zerstoßen' interpretieren, wobei das Messer als Werkzeug für die Vorbereitung dient. — Das Verb 'pistare' bedeutet 'zerstoßen' und wird oft im Zusammenhang mit einem Mörser verwendet. 'Col coltello' könnte sich auf das Vorhacken beziehen, bevor es in den Mörser kommt, oder auf das feine Zerkleinern direkt mit dem Messer auf einem Brett.
⚖ tetta de vitella bene allessata
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'gut gesottener Kalbseuter' übersetzt. Kalbseuter war eine übliche Zutat in mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küchen, um Gerichten Cremigkeit und Fettgehalt zu verleihen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Kalbseuter?
Kalbseuter ist heute eine seltene Zutat. Frage bei deinem Metzger des Vertrauens nach, ob er ihn auf Bestellung besorgen kann. Als Alternative kannst du, wie im Rezept vorgeschlagen, Schweineschmalz oder Butter verwenden, um die nötige Cremigkeit und den Fettgehalt zu erreichen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Die Torte kann in einem Dutch Oven über Glut oder in einem Lehmofen gebacken werden. Die Zutaten sind gut transportierbar, und die Zubereitung ist mit den richtigen Geräten auch am Lager möglich.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Was bedeutet 'caprioli' in diesem Rezept?
Obwohl 'caprioli' im modernen Italienisch 'Rehe' bedeutet, bezieht sich Maestro Martino hier auf die jungen Triebe oder Ranken des Weinstocks ('caprioli che fa la vite'). Es ist ein Wortspiel, das die Verwendung von Pflanzenmaterial anstelle von Wildfleisch andeutet.