Fleischpastete vom Kalb, Zicklein oder Kapaun
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Torta di carne de vitello, o capretto, o capone giovine.
Prenderai di qual si voglia o ti piace de queste carne nominate qui sopra scripte, facendola prima lessare, et che habia del magro et del grasso; et cavatone fora ogni nervo la battirai bene col coltello, poi la pistarai un pocho nel mortale, et pigliarai del cascio frescho, et un pocho di bon cascio vecchio, item un pocho di petrosillo et maiorana, battendo l'uno et l'altro ben menuto, et dece o quindici ova con una ventrescha di porco o una tetta di vitella bene allessata et molto ben battuta giungendovi un pocho di pepe, di zenzevero, di cannella, di zafrano, et farala cocere in quello modo che se coce la torta biancha.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm nach Belieben eines der oben genannten Fleischsorten – Kalb, Zicklein oder junger Kapaun. Koche es zuerst, sodass es sowohl magere als auch fette Anteile enthält. Entferne alle Sehnen und hacke das Fleisch gut mit dem Messer. Stampfe es anschließend ein wenig im Mörser. Nimm frischen Käse und ein wenig guten alten Käse, ebenso etwas Petersilie und Majoran. Hacke beides sehr fein. Gib zehn oder fünfzehn Eier hinzu, zusammen mit einem gut gesottenen und sehr fein gehackten Schweinebauch oder Kalbseuter. Würze die Masse mit etwas Pfeffer, Ingwer, Zimt und Safran. Backe die Pastete auf dieselbe Weise, wie die weiße Pastete gebacken wird.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne de vitello, o capretto, o capone giovine | 1-2 kg Kalbfleisch, Zickleinfleisch oder junger Kapaun | Metzger / Wochenmarkt | — |
| cascio frescho | 200 g frischer Käse (z.B. Ricotta, Mozzarella) | — | — |
| bon cascio vecchio | 100 g alter Hartkäse (z.B. Parmesan) | — | — |
| petrosillo | Petersilie | — | — |
| maiorana | Majoran | — | — |
| dece o quindici ova | 10–15 Eier | — | — |
| ventrescha di porco | 200-300 g Schweinebauch | Metzger | durchwachsener Speck |
| tetta di vitella | 200-300 g Kalbseuter | Metzger (auf Bestellung, ⚠ Artenschutz: nicht immer erhältlich) | Schweinebauch oder Kalbsbries |
| pepe | 1 TL Pfeffer | — | — |
| zenzevero | 1 TL Ingwerpulver | — | — |
| cannella | 1/2 TL Zimt | — | — |
| zafrano | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt / Gewürzhandel | — |
Anmerkungen
- lessare
- Sieden oder Kochen in Wasser.
- mortale
- Ein großer Mörser, oft aus Stein oder Metall, zum Zerkleinern von Fleisch oder anderen Zutaten zu einer Paste.
- cascio
- Käse.
- ventrescha di porco
- Schweinebauch.
- tetta di vitella
- Kalbseuter, ein im Mittelalter häufig verwendetes, heute seltenes Innereiprodukt.
- torta biancha
- Wörtlich 'weiße Pastete', ein Verweis auf ein anderes, bekanntes Rezept in Martinos Kochbuch, das die allgemeine Zubereitungsart (Backen in einer Teighülle) vorgibt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pistarai un pocho nel mortale
Gewählte Lesart: Das Fleisch soll nach dem Hacken noch ein wenig im Mörser gestampft werden, um eine feinere, aber nicht vollständig pürierte Textur zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
- Das Fleisch soll zu einer sehr feinen Paste püriert werden. — Obwohl 'un pocho' (ein wenig) eine leichte Bearbeitung andeutet, könnte der Mörser auch für eine sehr feine Farce verwendet worden sein, je nach gewünschter Konsistenz der Pastetenfüllung.
⚖ farala cocere in quello modo che se coce la torta biancha
Gewählte Lesart: Die Pastete soll auf die gleiche Weise gebacken werden wie die 'weiße Pastete', was auf eine Backmethode in einer Teighülle verweist.
Andere mögliche Lesart:
- Die Füllung soll gekocht und dann in einer bereits gebackenen Hülle serviert werden. — Obwohl 'cocere' sowohl kochen als auch backen bedeuten kann, ist im Kontext einer 'torta' (Pastete) das Backen in einer Hülle die plausiblere Interpretation.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Kalbseuter?
Kalbseuter ist heute eine sehr seltene Zutat und unterliegt in einigen Regionen dem Artenschutz. Frage bei einem gut sortierten Metzger nach, ob er es auf Bestellung besorgen kann. Eine ethisch vertretbare und geschmacklich ähnliche Alternative ist Schweinebauch oder Kalbsbries.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung erfordert das Sieden von Fleisch, feines Hacken und Stampfen im Mörser sowie das Backen der Pastete, was in der Regel einen Backofen oder einen gut kontrollierbaren Lehmofen voraussetzt. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen starken Mixer verwenden, um das Fleisch fein zu hacken und zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Was bedeutet der Verweis auf die 'torta biancha'?
Der Verweis auf die 'torta biancha' (weiße Pastete) ist eine gängige Abkürzung in mittelalterlichen Kochbüchern. Er bedeutet, dass die hier beschriebene Füllung in einer ähnlichen Teighülle gebacken wird wie die 'torta biancha'. Dies impliziert eine Backmethode, wahrscheinlich in einem Ofen, und eine typische Pastetenform.