Gemeine Torte mit Käse und Rosinen
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Torta commune.
Habi di bon caso con octo ova et con bon grasso di porche o di vitello, overo del butiro, dell'uva passa integra, del zenzevro, de la cannella, et un pocho di pan gratato, con un pocho di brodo grasso che sia giallo de zafrano et conciare la farai como di sopra è ditto de la torta biancha.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Torte kann im Dutch Oven über Glut oder in einem Lehmofen am Lager gebacken werden. Die Füllung lässt sich gut vorbereiten und transportieren.
Nimm guten Käse, acht Eier und wahlweise gutes Schweine- oder Kalbsfett, oder aber Butter. Gib ganze Rosinen, Ingwer, Zimt und ein wenig geriebenes Brot hinzu. Vermenge dies alles mit etwas fetter Brühe, die mit Safran gelb gefärbt ist. Bereite die Torte zu, wie es oben für die weiße Torte beschrieben ist.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| bon caso | Guter Käse (z.B. Ricotta, Parmesan) | — | — |
| octo ova | 8 Eier | — | — |
| bon grasso di porche o di vitello, overo del butiro | Gutes Schweinefett oder Kalbsfett, alternativ Butter | Metzger | Pflanzenöl oder Margarine |
| dell'uva passa integra | Ganze Rosinen | — | — |
| del zenzevro | Ingwer | — | — |
| de la cannella | Zimt | — | — |
| un pocho di pan gratato | Etwas geriebenes Brot (Paniermehl) | — | — |
| un pocho di brodo grasso che sia giallo de zafrano | Etwas fette Brühe, mit Safran gelb gefärbt | — | — |
Anmerkungen
- caso
- Käse, hier vermutlich ein weicherer Frischkäse oder Ricotta, aber auch ein geriebener Hartkäse wie Parmesan wäre denkbar.
- grasso di porche o di vitello
- Schweine- oder Kalbsfett, oft als Schmalz verwendet.
- uva passa integra
- Ganze Rosinen.
- pan gratato
- Geriebenes Brot, also Paniermehl.
- brodo grasso
- Fette Brühe, meist Fleischbrühe.
- zafrano
- Safran, zum Färben und Würzen.
- conciare
- Zubereiten, anrichten.
- torta biancha
- Die ‚weiße Torte', ein anderes Rezept in Martinos Kochbuch, auf das hier für die Zubereitungsweise verwiesen wird. Sie beschreibt typischerweise die Herstellung eines Teigbodens und das Backen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ bon caso
Gewählte Lesart: ‚Guter Käse' – Wir interpretieren dies als einen vielseitigen Käse, der je nach gewünschter Textur und Geschmack sowohl ein Frischkäse (Ricotta) als auch ein geriebener Hartkäse (Parmesan) sein kann.
Andere mögliche Lesarten:
- Nur Frischkäse wie Ricotta — Viele mittelalterliche Tortenfüllungen waren cremig und hätten von einem Frischkäse profitiert.
- Nur Hartkäse wie Parmesan — Geriebener Hartkäse war eine gängige Zutat in vielen herzhaften und süßen Gerichten der Zeit.
⚖ grasso di porche o di vitello / butiro
Gewählte Lesart: ‚Gutes Schweine- oder Kalbsfett, oder Butter' – Wir bieten alle drei Optionen an, da sie im Originaltext gleichwertig genannt werden und die Wahl den Geschmack und die Verfügbarkeit beeinflusst.
⚖ conciare la farai como di sopra è ditto de la torta biancha
Gewählte Lesart: ‚Bereite die Torte zu, wie es oben für die weiße Torte beschrieben ist.' – Dies wird als Anweisung zur allgemeinen Zubereitungsweise einer Torte verstanden, einschließlich der Verwendung eines Teigbodens und des Backens.
Häufige Fragen
Was ist mit 'bon caso' gemeint und welchen Käse soll ich verwenden?
‚Bon caso' bedeutet ‚guter Käse'. Im Mittelalter wurden verschiedene Käsesorten verwendet. Für dieses Rezept eignen sich sowohl ein milder Frischkäse wie Ricotta, der die Füllung cremig macht, als auch ein geriebener Hartkäse wie Parmesan, der mehr Würze gibt. Wähle, was deinem Geschmack entspricht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Füllung lässt sich zu Hause vorbereiten und transportieren. Die Torte selbst kann dann in einem Dutch Oven über Glut oder in einem Lehmofen gebacken werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was bedeutet die Anweisung 'como di sopra è ditto de la torta biancha'?
Diese Anweisung bedeutet, dass du die Torte nach der Methode zubereiten sollst, die im Rezept für die ‚weiße Torte' (torta biancha) beschrieben ist. Dies ist eine typische Querverweisung in mittelalterlichen Kochbüchern. Es impliziert die Verwendung eines Teigbodens und das Backen der Füllung in diesem Boden.