Aaltorte nach Martino
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
[Torta di anguille.]
Scorticarai l'anguilla et tagliaraila in pezoli larghi doi dita, facendola un pocho lessare, che non sia troppo cotta. Et farai del lacte di amandole bello et biancho, passando le ditte amandole con bono agresto et con acqua rosata per la stamegna, et che 'l ditto lacte sia ben spesso, cioè stritto. Et pistarai un pocha de uva passa molto bene con tre o quattro fiche secche. Poi prenderai de li spinaci rompendoli menuti con le mani per traverso, et frigerali un pocho nell'oglio, agiongendovi un pocho di petrosillo tagliato menuto, item una oncia di uva passa integra, et una oncia di pignoli mondi et necti et del zenzevero et de la canella et del pepe et del zafrano discretamente secundo la quantità che voli fare. Et tutta questa compositione mescolando con le mani incorporarai molto bene inseme et mettirai la crosta di sotto in la padella, et dentro li concirai questo tal pieno et compositione facendone prima un solo sopra la ditta crosta, et poi un altro solo de anguilla; così di grado in grado, piacendoti, poterai fare tanto che sia fornita questa compositione; et di sopra gli metterai l'altra crosta facendola cocere molto adagio, dandoli il focho temperatamente di sotto et di sopra. Et quando serà meza cotta pigliarai un pocha de agresta et d'acqua rosata con del zuccharo; et fa' de molti buchi in la crosta di sopra perché queste cose possino penetrare, li metterai di sopra lasciandola anchora tanto al focho, che sia molto ben cotta.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Häute den Aal und schneide ihn in etwa zwei Finger breite Stücke. Gare ihn dann ein wenig in Wasser, aber nicht zu lange, damit er nicht zu weich wird. Bereite eine schöne, weiße Mandelmilch zu. Passiere dazu die Mandeln zusammen mit gutem Verjus und Rosenwasser durch ein feines Tuch oder Sieb. Achte darauf, dass die Mandelmilch sehr dickflüssig wird, also gut ausgepresst ist. Zerstoße eine kleine Menge Rosinen sehr fein zusammen mit drei oder vier getrockneten Feigen. Nimm dann Spinat, zerreiße ihn mit den Händen in kleine Stücke. Brate ihn kurz in Öl an. Füge etwas fein geschnittene Petersilie hinzu, ebenso eine Unze ganze Rosinen und eine Unze geschälte, saubere Pinienkerne. Würze mit Ingwer, Zimt, Pfeffer und Safran; die Menge passe diskret der Gesamtmenge des Gerichts an. Vermische diese gesamte Masse sehr gut mit den Händen. Lege den unteren Teigboden in eine Pfanne oder Form. Fülle die Masse und die vorbereiteten Zutaten hinein: Zuerst eine Schicht der Spinat-Frucht-Mischung auf den Teigboden, dann eine Schicht Aal. Schichte so nach und nach, wie es dir gefällt, bis die gesamte Füllung aufgebraucht ist. Lege den oberen Teigboden darüber und backe die Torte sehr langsam. Gib ihr dabei mäßige Hitze von unten und von oben. Wenn die Torte halb gar ist, nimm etwas Verjus, Rosenwasser und Zucker. Steche viele Löcher in den oberen Teigboden, damit diese Flüssigkeit eindringen kann. Gieße die Mischung über die Torte und lasse sie noch so lange im Ofen, bis sie sehr gut durchgebacken ist.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| l'anguilla | 1 Aal | Metzger | Wels-Filet (Zucht, nachhaltig) |
| lacte di amandole | 200 g Mandeln | — | — |
| bono agresto | Verjus (unreifer Traubensaft) | Bio-Laden | — |
| acqua rosata | Rosenwasser | Apotheke | — |
| un pocha de uva passa | 50 g Rosinen | — | — |
| tre o quattro fiche secche | 3–4 getrocknete Feigen | — | — |
| de li spinaci | 200 g Spinat | — | — |
| nell'oglio | 2 EL Öl | — | — |
| un pocho di petrosillo tagliato menuto | 1 Bund Petersilie | — | — |
| una oncia di uva passa integra | 1 Unze (ca. 28 g) ganze Rosinen | — | — |
| una oncia di pignoli mondi et necti | 1 Unze (ca. 28 g) Pinienkerne | — | — |
| del zenzevero | 1 TL Ingwerpulver | — | — |
| de la canella | 1/2 TL Zimt | — | — |
| del pepe | 1/4 TL Pfeffer | — | — |
| del zafrano | 1 Prise Safranfäden | — | — |
| la crosta di sotto / l'altra crosta | Mürbeteig für eine Torte (ca. 500 g Mehl) | — | — |
| del zuccharo | 2 EL Zucker | — | — |
Anmerkungen
- doi dita
- Zwei Finger breit – eine mittelalterliche Maßeinheit, die etwa 3–4 cm entspricht.
- stamegna
- Ein feines Seihtuch oder Sieb, oft aus Wolle oder Leinen.
- agresto
- Verjus, der saure Saft unreifer Trauben, der im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet wurde.
- oncia
- Eine Unze, eine mittelalterliche Gewichtseinheit, die je nach Region variierte, hier etwa 28 Gramm.
- padella
- Ein flacher Topf oder eine Backform, die im Ofen oder unter Glut verwendet wurde.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ crosta
Gewählte Lesart: Ich habe ‚Mürbeteig für eine Torte‘ als moderne Entsprechung für die ‚crosta‘ gewählt, da dies die gängigste Art von Tortenboden für solche Füllungen im Mittelalter war und die Zubereitung eines eigenen Teigs impliziert wird.
⚖ padella
Gewählte Lesart: Ich habe ‚Pfanne oder Form‘ gewählt, da ‚padella‘ im Kontext des Backens mit Ober- und Unterhitze eine ofenfeste Form oder einen Schmortopf mit Deckel meint, der im Ofen oder unter Glut verwendet werden kann.
Andere mögliche Lesart:
- Ein flacher Topf — Der Begriff ‚padella‘ kann auch einen flachen Topf bezeichnen, der jedoch für das Backen einer Torte weniger geeignet wäre, es sei denn, er wird als Dutch Oven verwendet.
⚖ discretamente secundo la quantità
Gewählte Lesart: Ich habe dies als ‚die Menge passe diskret der Gesamtmenge des Gerichts an‘ übersetzt, was bedeutet, die Gewürze nach eigenem Ermessen und Geschmack zu dosieren, proportional zur Gesamtmenge der Torte.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Aal für dieses Rezept?
Wilder Aal ist in Deutschland und der EU streng geschützt und darf nicht gefangen oder gehandelt werden. Als ethisch vertretbare Alternative kannst du Welsfilet aus nachhaltiger Zucht verwenden, das eine ähnliche fleischige Konsistenz hat, oder geräucherte Makrele für einen intensiveren Geschmack.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Es erfordert einen Ofen oder eine vergleichbare Backvorrichtung mit kontrollierbarer Ober- und Unterhitze, was am offenen Feuer schwierig umzusetzen ist. Bereite die Torte am besten zu Hause vor und wärme sie am Lager nur noch auf.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es repräsentiert die gehobene norditalienische Küche der Renaissance, die für ihre raffinierten Pasteten und Gewürzkombinationen bekannt war.
Was ist 'agresto' und wie kann ich es ersetzen?
Agresto ist Verjus, der saure Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du kannst ihn in gut sortierten Bio-Läden oder online kaufen. Als Ersatz kannst du eine Mischung aus Weißweinessig und Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.