Weißer Reiskuchen
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Torta de riso bianco.
Habi una libra d'amandole monde et ben piste et habi un pocha d'acqua rosata, et un pocho di brodo di riso quando è presso che cotto, et con questo distemperarai le ditte amandole; et passarale per la stamegna, et pigliarai del riso octo oncie; et cotto che sia il macinarai molto bene con l'amandole, agiognendovi doi once de lievito biancho, et una quarta di farina d'amitto, overo un pocho d'ova di luccio passato per la stamegna como è ditto di sopra, et una meza di zuccharo, item una meza oncia de pignoli mondati et rotti un pocho nel mortale, ma non pisti. Et tutte queste cose le mescolarai inseme, le metterai accocere con una crosta di sotto. Et quando serà meza cotta gli mettirai di sopra de le lasagne secche ben sottili. Et fornita di cocere gli metterai sopra del zuccharo, et dell'acqua rosata. Et nota che questa torta non vole essere troppo cotta.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm ein Pfund geschälte und gut zerstoßene Mandeln. Halte etwas Rosenwasser und etwas Reisbrühe bereit, die entsteht, wenn der Reis fast gar ist. Mit dieser Flüssigkeit verdünne die Mandeln und passiere sie durch ein Seihtuch. Nimm acht Unzen Reis; koche ihn und zermahle ihn sehr gut zusammen mit den Mandeln. Füge zwei Unzen weißes Triebmittel hinzu und ein Viertel Pfund Stärkemehl, oder alternativ etwas Hechtrogen, der wie oben beschrieben durch ein Seihtuch passiert wurde. Gib außerdem ein halbes Pfund Zucker und eine halbe Unze geschälte Pinienkerne hinzu, die im Mörser leicht zerbrochen, aber nicht zu einer Paste zerstoßen wurden. Vermische all diese Zutaten miteinander und backe sie mit einem Boden aus Teig. Wenn der Kuchen halb gebacken ist, lege sehr dünne, trockene Lasagneblätter darauf. Nach dem Backen bestreue den Kuchen mit Zucker und Rosenwasser. Beachte, dass dieser Kuchen nicht zu lange gebacken werden soll.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra d'amandole monde et ben piste | 1 Pfund geschälte Mandeln | — | — |
| un pocha d'acqua rosata | etwas Rosenwasser | Apotheke / Reformhaus | — |
| un pocho di brodo di riso | etwas Reisbrühe (Kochwasser vom Reis) | — | — |
| riso octo oncie | 8 Unzen Reis | — | — |
| doi once de lievito biancho | 2 Unzen weißes Triebmittel (Hefe oder Backpulver) | — | — |
| una quarta di farina d'amitto | 1/4 Pfund Stärkemehl (Weizenstärke) | — | — |
| un pocho d'ova di luccio | etwas Hechtrogen | Spezialitätenhandel / Fischhändler (⚠ Artenschutz beachten, oft nicht erhältlich) | Fischrogen von Zuchtfischen (z.B. Forelle) oder einfach weglassen und nur Stärkemehl verwenden |
| una meza di zuccharo | 1/2 Pfund Zucker | — | — |
| una meza oncia de pignoli mondati et rotti un pocho nel mortale, ma non pisti | 1/2 Unze geschälte Pinienkerne | — | — |
| una crosta di sotto | Teig für eine untere Kruste (z.B. Mürbeteig) | — | — |
| lasagne secche ben sottili | dünne, trockene Lasagneblätter | — | sehr dünne Nudelblätter |
Anmerkungen
- amandole monde et ben piste
- Geschälte und fein zerstoßene Mandeln.
- acqua rosata
- Rosenwasser, ein häufiges Aromamittel in der mittelalterlichen Küche.
- brodo di riso
- Das Kochwasser von Reis, das Stärke enthält und als Bindemittel oder zur Verdünnung verwendet wird.
- stamegna
- Ein Seihtuch oder ein feines Sieb, um Flüssigkeiten zu passieren und feste Bestandteile zurückzuhalten.
- lievito biancho
- Wörtlich 'weißes Triebmittel'. Dies könnte Hefe oder eine andere Art von Lockerungsmittel sein, das dem Kuchen eine leichte Textur verleiht.
- farina d'amitto
- Stärkemehl, meist aus Weizen, das als Bindemittel und zur Texturverbesserung dient.
- ova di luccio
- Hechtrogen. Eine ungewöhnliche, aber historisch belegte Zutat, die hier als Alternative zu Stärkemehl dient und bindende Eigenschaften besitzt.
- mortale
- Mörser. Ein Küchengerät zum Zerstoßen und Zermahlen von Zutaten.
- crosta di sotto
- Eine untere Teigkruste, die als Basis für den Kuchen dient.
- lasagne secche ben sottili
- Sehr dünne, trockene Nudelblätter, ähnlich modernen Lasagneplatten, die hier als ungewöhnliches Topping verwendet werden.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ lievito biancho
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'weißes Triebmittel' und im Kontext eines Kuchens als Hefe oder Backpulver interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
- Eiweiß als Lockerungsmittel — Eiweiß ist weiß und kann in Backwaren eine lockernde Wirkung haben, was die Textur beeinflusst.
⚖ lasagne secche ben sottili
Gewählte Lesart: Direkt als 'sehr dünne, trockene Lasagneblätter' übersetzt, die als ungewöhnliches Topping dienen.
Andere mögliche Lesart:
- Sehr dünne Teigstreifen oder Nudelbänder — 'Lasagne' war im Mittelalter ein allgemeinerer Begriff für Teigblätter oder Nudeln. Die Funktion als Topping könnte dekorativ oder texturgebend sein.
⚖ una quarta di farina d'amitto, overo un pocho d'ova di luccio
Gewählte Lesart: Die Formulierung 'overo' (oder) macht deutlich, dass Stärkemehl und Hechtrogen als gleichwertige Alternativen für Bindung und Textur dienen.
Häufige Fragen
Was ist 'lievito biancho' und welche moderne Zutat kann ich verwenden?
'Lievito biancho' bedeutet 'weißes Triebmittel'. Am plausibelsten ist hier Hefe oder Backpulver, um dem Kuchen eine leichte Textur zu verleihen. Verwende eine kleine Menge Trockenhefe oder Backpulver nach Packungsanweisung.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der Backofenanforderung und der mehreren Zubereitungsschritte nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert präzise Temperaturen und eine kontrollierte Umgebung. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was bedeutet 'farina d'amitto' und 'ova di luccio' im Rezept?
'Farina d'amitto' ist Stärkemehl, meist aus Weizen, das als Bindemittel und zur Verfeinerung der Textur dient. 'Ova di luccio' ist Hechtrogen, der hier als ungewöhnliche, aber effektive Alternative zum Stärkemehl vorgeschlagen wird, um eine ähnliche Bindung und Textur zu erzielen.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im Rezept ist ein Mörser zum leichten Zerbrechen der Pinienkerne gemeint. Dafür reicht ein kleinerer Gewürzmörser aus. Alternativ kannst du die Pinienkerne auch in einem Beutel mit einem Nudelholz oder einem schweren Gegenstand leicht zerdrücken.