Fischpastete mit Erbsen und Rogen
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Torta di pesce, fecatelli et lacte di pesce.
Fa' lessare il pesce con questi interiori, et habi una libra di peselli cotti allesso et pistati molto bene, et passarali per la stamegna, et similemente pista il pesce, li ficatelli, il lacte, cavandone ben fora tutte le spine, et havendo ova di trutta o di tenca seranno bone a mettere et pistare con queste altre cose. Poi habi del petrosillo et de la maiorana, et battuta menuta la metterai a pistare inseme nel mortale, agiongendovi del zuccharo, del zenzevero, et canella quanto bisogna abastanza, et con un pocha d'acqua rosata mescolarai et incorporarai bene tutte queste cose inseme; et farai cocere questa torta ad ascio et che sia ben cotta, observando l'ordine più volte ditto in questi altri capitoli precedenti. Et nota che tutte le torte sopra scripte poterai fare di varii et diversi colori in una medesema padella secundo li tempi, et anco de diversi pieni, et di diversa materia, adattando alcune astelluze sottilissime le quali metterai per dividere a mità et a terzi o a quarti como più te gradarà.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Koche den Fisch samt seinen Innereien. Nimm ein Pfund gekochte Erbsen, zerstoße sie sehr gut und passiere sie durch ein Seihtuch. Zerstoße ebenso den Fisch, die Lebern und den Rogen/die Milch, nachdem du alle Gräten sorgfältig entfernt hast. Wenn du Eier von Forelle oder Schleie hast, sind diese gut, um sie hinzuzufügen und mit den anderen Zutaten zu zerstoßen. Nimm dann Petersilie und Majoran, hacke sie fein und zerstoße sie zusammen im Mörser. Füge Zucker, Ingwer und Zimt in ausreichender Menge hinzu. Mit etwas Rosenwasser vermische und verbinde all diese Zutaten gut miteinander. Backe diese Pastete langsam und gründlich, befolge dabei die Anweisungen, die bereits mehrfach in den vorhergehenden Kapiteln genannt wurden. Beachte, dass du alle oben beschriebenen Pasteten in derselben Pfanne in verschiedenen Farben und zu verschiedenen Zeiten zubereiten kannst, auch mit unterschiedlichen Füllungen und Materialien. Verwende dazu sehr dünne Stäbchen, um die Pastete nach Belieben in Hälften, Drittel oder Viertel zu teilen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pesce | Fisch | — | — |
| questi interiori | Fischinnereien | Fischhändler | — |
| una libra di peselli cotti allesso | 1 Libra gekochte Erbsen | — | — |
| li ficatelli | Fischlebern | Fischhändler | — |
| il lacte | Fischrogen oder Fischmilch | Fischhändler | — |
| ova di trutta o di tenca | Eier von Forelle oder Schleie | Fischhändler | Rogen von Lachs oder Forelle aus dem Supermarkt |
| petrosillo | Petersilie | — | — |
| maiorana | Majoran | — | — |
| zuccharo | Zucker | — | — |
| zenzevero | Ingwer | — | — |
| canella | Zimt | — | — |
| acqua rosata | Rosenwasser | Apotheke, Reformhaus | — |
Anmerkungen
- fecatelli
- Fischlebern
- lacte di pesce
- Fischrogen oder Fischmilch (Sperma)
- stamegna
- Seihtuch oder Sieb
- mortale
- Mörser
- ad ascio
- langsam, behutsam (im Kontext des Kochens)
- libra
- Pfund (historisches Gewichtsmaß, ca. 340 g in Norditalien)
- peselli
- Erbsen
- trutta
- Forelle
- tenca
- Schleie
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ fecatelli et lacte di pesce
Gewählte Lesart: Fischlebern und Rogen/Milch – Dies ist die direkte Übersetzung der Begriffe im Kontext von Fischinnereien.
⚖ peselli
Gewählte Lesart: Erbsen – Im Kontext von gekochten und zerstoßenen Zutaten ist dies die einzig sinnvolle Lesart.
Andere mögliche Lesart:
- Kleine Gewichte — Das Wort ‚pesello‘ kann auch ‚kleines Gewicht‘ bedeuten, ist aber im Kochkontext hier eindeutig als ‚Erbsen‘ zu verstehen.
⚖ ad ascio
Gewählte Lesart: langsam und gründlich – Dies beschreibt die gewünschte Garweise für eine Pastete, die gut durchgebacken sein soll.
Andere mögliche Lesart:
- behutsam — ‚Ad ascio‘ bedeutet wörtlich ‚mit Muße‘ oder ‚behutsam‘, was im Kochkontext ‚langsam und sorgfältig‘ impliziert.
⚖ questi interiori
Gewählte Lesart: diese Innereien – Bezieht sich auf die später genannten Fischlebern und Rogen/Milch, die zusammen mit dem Fisch gekocht werden sollen.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im Mittelalter wurde ein großer Fleischmörser verwendet, um Zutaten wie Fisch, Lebern und Erbsen zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für die moderne Küche kannst du stattdessen einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine glatte Farce zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Das sorgfältige Zerstoßen und Passieren der Zutaten sowie das langsame Backen einer Pastete erfordern mehr Zeit und Ausrüstung (wie einen Backofen oder einen gut kontrollierbaren Dutch Oven) als typische Lagerbedingungen zulassen. Bereite die Füllung am besten zu Hause vor und backe die Pastete dort.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und spiegelt die gehobene Küche der italienischen Renaissance wider.
Was bedeutet 'libra' im Rezept?
Eine ‚libra‘ ist ein historisches Gewichtsmaß, das in Norditalien etwa 340 Gramm entsprach. Es ist vergleichbar mit dem Pfund.
Was sind 'fecatelli' und 'lacte di pesce'?
‚Fecatelli‘ sind kleine Lebern, hier speziell die Lebern des Fisches. ‚Lacte di pesce‘ bezeichnet entweder den Rogen (Fischeier) oder die Milch (Sperma) des Fisches. Beides wurde im Mittelalter als Delikatesse und zur Geschmacksverstärkung verwendet.
Was ist mit den allgemeinen Anweisungen zum Tortenbacken gemeint?
Der letzte Absatz des Rezepts ist eine allgemeine Anmerkung von Maestro Martino, die sich auf alle Pasteten in seinem Buch bezieht. Er weist darauf hin, dass man Pasteten kreativ gestalten kann, indem man verschiedene Farben, Füllungen und Materialien verwendet und sie mit dünnen Stäbchen in dekorative Abschnitte teilt. Dies ist keine spezifische Anweisung für diese Fischpastete, sondern ein allgemeiner Tipp zur Präsentation.