Pastete in Brühe
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Torta in brodo.
Farai una pasta grossa como se usa ne li pastelli, di quella grandeza che ti pare; et habi di pollastri et pipioni un pocho allessati et smembrati in quarti facendo d'ogni quarto doi o tre pezi; et habi de l'amandole ben piste, et alcuno roscio d'ovo, del zafrano, et di bon brodo grasso con un pocho d'agresto; et facendo prima asciuccare la ditta pasta a modo di quella di pastelli, et per fare che le sponde stagano dritte empierala molto bene di farina, mettendogli sopra il suo coperchio di pasta, et lasciarai cocere tanto che ti para che stia dritta. Poi taglia via il coperchio, et tirane fora la farina, et metterali dentro li sopra detti pizoli di la carne conciandoli ad ordine como si fa un pastello; et di sopra gli gittarai la compositione del brodo et dell'altre cose sopra scripte; et fa' che senta bene del zenzevero et poco di pepe. Et questa torta faraila cocere nel forno, overo ne la padella, como si fanno l'altre torte.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Mache einen dicken Teig, wie er für Pasteten verwendet wird, in der Größe, die dir beliebt. Halte etwas leicht gesottenes Hühner- und Taubenfleisch bereit, in Viertel zerteilt, wobei du aus jedem Viertel zwei oder drei Stücke machst. Nimm gut zerstoßene Mandeln, einige Eigelb, Safran und gute, fette Brühe mit etwas Verjus. Lasse zuerst den besagten Teig trocknen, wie man es bei Pasteten macht. Damit die Ränder aufrecht stehen, fülle den Teig sehr gut mit Mehl, lege den Teigdeckel darauf und lasse ihn so lange backen, bis er dir fest erscheint. Schneide dann den Deckel ab, entferne das Mehl und gib die zuvor genannten Fleischstücke hinein, richte sie an, wie man eine Pastete füllt. Darüber gieße die Mischung aus Brühe und den anderen oben genannten Zutaten. Sorge dafür, dass sie gut nach Ingwer und etwas Pfeffer schmeckt. Diese Pastete backe im Ofen oder in der Pfanne, wie man andere Pasteten auch zubereitet.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pasta grossa como se usa ne li pastelli | Dicker Pastetenteig (aus Mehl, Wasser/Wein, Fett) | — | — |
| pollastri | Hühnerfleisch | — | — |
| pipioni | Taubenfleisch | Metzger, Geflügelhof | Wachteln oder weiteres Hühnerfleisch |
| amandole ben piste | Fein gemahlene Mandeln | — | — |
| alcuno roscio d'ovo | Eigelb | — | — |
| del zafrano | Safran | Supermarkt, Gewürzhandel | — |
| di bon brodo grasso | Fette Fleischbrühe (z.B. Hühnerbrühe) | — | — |
| un pocho d'agresto | Etwas Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| farina | Weizenmehl (zum Füllen der Kruste) | — | — |
| zenzevero | Ingwerpulver | — | — |
| poco di pepe | Pfeffer | — | — |
Anmerkungen
- pastelli
- Kleine Pasteten oder Pastetchen, oft mit einem festen Teig, der eine freistehende Form ermöglicht.
- allessati
- Gesotten oder pochiert; in Wasser oder Brühe gegart.
- amandole ben piste
- Wörtlich ‚gut zerstoßene Mandeln‘, was sehr fein gemahlene Mandeln oder Mandelmehl bedeutet.
- roscio d'ovo
- Eigelb.
- brodo grasso
- Eine reichhaltige, fette Brühe, typischerweise aus Fleisch gekocht.
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
- torta
- Im mittelalterlichen Kontext eine Pastete oder ein Kuchen, der sowohl süß als auch herzhaft sein konnte.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pasta grossa como se usa ne li pastelli
Gewählte Lesart: Dicker Pastetenteig, wie er für freistehende Pasteten verwendet wird.
⚖ asciuccare la ditta pasta
Gewählte Lesart: Den Teig trocknen lassen, um ihn zu festigen.
Andere mögliche Lesart:
- Den Teig vorbacken — Obwohl das Füllen mit Mehl das Vorbacken ersetzt, könnte ‚asciuccare‘ auch eine Form des Antrocknens oder Anbackens implizieren, um die Struktur zu stabilisieren.
⚖ empierala molto bene di farina, mettendogli sopra il suo coperchio di pasta, et lasciarai cocere tanto che ti para che stia dritta
Gewählte Lesart: Die leere Pastetenkruste mit Mehl füllen und backen, um die Form zu stabilisieren.
⚖ brodo grasso con un pocho d'agresto
Gewählte Lesart: Fette Brühe mit etwas Verjus, was auf ein süß-saures, reichhaltiges Geschmacksprofil hindeutet.
⚖ torta
Gewählte Lesart: Pastete, da die Füllung herzhaft ist.
Andere mögliche Lesart:
- Kuchen — Der Begriff ‚torta‘ konnte im Mittelalter sowohl herzhafte Pasteten als auch süße Kuchen bezeichnen. Aufgrund der Fleischfüllung ist hier jedoch ‚Pastete‘ die passendere Übersetzung.
Häufige Fragen
Was ist 'agresto'?
Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Weintrauben. Er wird in der mittelalterlichen Küche als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, hat aber ein milderes, fruchtigeres Aroma. Du findest ihn in Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Das Backen der Pastetenkruste im Ofen oder in einer Pfanne, um sie stabil zu bekommen, erfordert eine kontrollierte Hitze, die am Lagerfeuer nur schwer zu erreichen ist. Die Pastete sollte zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es ist in norditalienischem Volgare geschrieben und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider, die oft an Fürstenhöfen und bei wohlhabenden Bürgern serviert wurde.
Was bedeutet 'allesso' im Rezept?
'Allesso' bedeutet ‚gesotten‘ oder ‚pochiert‘. Es beschreibt eine Garmethode, bei der das Fleisch in Wasser oder Brühe langsam gar gezogen wird, im Gegensatz zum Braten ('arrosto').
Was ist das Besondere an der Zubereitung dieser Pastete?
Das Rezept verwendet eine ungewöhnliche Methode, um die Stabilität der Pastetenkruste zu gewährleisten: Der leere Teigmantel wird vor dem Füllen mit Mehl gefüllt und gebacken. Das Mehl stützt die Wände und verhindert, dass sie beim Backen zusammenfallen. Nach dem Backen wird das Mehl entfernt und die Pastete wie gewohnt gefüllt.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Für die ‚gut zerstoßenen Mandeln‘ kannst du heute einfach fertig gemahlenes Mandelmehl aus dem Supermarkt verwenden. Wenn du es authentisch zubereiten möchtest, nutze einen großen Mörser mit schwerem Stößel oder eine Küchenmaschine/Blender, um die Mandeln sehr fein zu mahlen.