Martinos Marzipantorte mit Rosenwasser
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Marzapane.
Monda l'amandole molto bene, et pistale quanto più sia possibile perché non fanno a passare per la stamegna. Et nota per fare le ditte amandole più bianche, più gustose et più dolci a la bocca, se vogliono tenere a mollo nell'acqua frescha per un dì et una nocte o tanto più, che da se stesse premendole con le ditte se mondino. Et pistandole le bagnarai con un pocha d'acqua rosata, perché non facciano olio. Et se vol fare bona la ditta torta, metteragli a peso equale tanto zuccaro siano quanto amandole, cioè una libra dell'uno et una dell'altro, o più o mancho como ti piace, et metterali anchora una oncia o doi d'acqua rosata bona; et tutte queste cose incorporarai molto bene inseme. Poi pigliarai di cialdoni o nevole fatte col zuccaro, et bagnate prima con l'acqua rosata; distemperarale sopra el fondo de la padella, et dentro gli mettirai questa compositione o pieno sopra ditto. Et disteso et spianato che l'haverai, un'altra volta si vole bagnare un pochetto con l'acqua rosata, sopragiognendogli ancora di sopra di bono zuccharo spolverizato. Et spianato bene per tutto con il zuccharo la farai cocere nel forno overo al focho como l'altre torte molto ad ascio, havendo bona avertenza a dargli il focho temperato et di rivederla spesso perché non s'abrusciasse. Ricordandoti che simele torta di marzapane più tosto vole essere un pocho bassetta et sottile, che troppo alta et spessa.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Schäle die Mandeln sehr gut und zerstoße sie so fein wie möglich, denn sie sollen nicht durch ein Seihtuch passiert werden. Beachte, um die Mandeln weißer, schmackhafter und süßer im Mund zu machen, sollst du sie einen Tag und eine Nacht oder noch länger in frischem Wasser einweichen, sodass sie sich beim Drücken mit den Fingern von selbst schälen lassen. Befeuchte die Mandeln beim Zerstoßen mit etwas Rosenwasser, damit sie kein Öl absondern. Wenn du die Torte gut machen willst, gib ihr Zucker im gleichen Gewicht wie Mandeln, das heißt, eine Libra von dem einen und eine von dem anderen, oder mehr oder weniger, wie es dir gefällt. Gib auch noch eine oder zwei Unzen gutes Rosenwasser hinzu. Vermische all diese Dinge sehr gut miteinander. Dann nimm Waffeln oder Oblaten, die mit Zucker gemacht sind, und befeuchte sie zuerst mit Rosenwasser. Breite sie auf dem Boden einer Pfanne aus und gib die besagte Masse oder Füllung darauf. Nachdem du es ausgebreitet und geglättet hast, befeuchte es noch einmal ein wenig mit Rosenwasser und gib noch guten Puderzucker darüber. Nachdem du es überall gut mit dem Zucker geglättet hast, lasse es im Ofen oder über dem Feuer wie andere Torten sehr langsam backen. Achte gut darauf, ihm eine mäßige Hitze zu geben und es oft nachzusehen, damit es nicht anbrennt. Denke daran, dass eine solche Marzipantorte eher etwas flach und dünn sein soll, als zu hoch und dick.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| l'amandole | 1 Libra Mandeln | — | — |
| acqua rosata | 2–3 Unzen Rosenwasser | Apotheke / Reformhaus | — |
| zuccaro | 1 Libra Zucker | — | — |
| cialdoni o nevole fatte col zuccaro | Waffeln oder Oblaten (gezuckert) | Supermarkt | dünne Waffelblätter |
| acqua frescha | Wasser | Leitung | — |
| bono zuccharo spolverizato | Puderzucker | — | — |
Anmerkungen
- Marzapane
- Marzipan
- Monda l'amandole
- Mandeln schälen/blanchieren
- pistale
- zerstoßen, mörsern
- stamegna
- Seihtuch oder feines Sieb
- acqua rosata
- Rosenwasser
- libra
- Pfund (ca. 340 g)
- oncia
- Unze (ca. 28 g)
- cialdoni o nevole
- Waffeln oder Oblaten
- padella
- Pfanne oder flache Backform
- focho
- Feuer, Glut
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ non fanno a passare per la stamegna
Gewählte Lesart: Die Mandeln sollen durch Mörsern extrem fein werden, ein Passieren durch ein Seihtuch ist dafür nicht die Methode.
Andere mögliche Lesarten:
- Dies würde bedeuten, dass die Mandeln zu grob sind, was der Anweisung 'pistale quanto più sia possibile' widerspricht. — Die Formulierung 'non fanno a passare' könnte auch als 'sie passen nicht hindurch' verstanden werden, was aber im Kontext der Anweisung, sie so fein wie möglich zu zerstoßen, unlogisch wäre.
- Ähnlich der gewählten Lesart, aber weniger präskriptiv. — Die Formulierung 'weil sie nicht durch das Seihtuch müssen' ist eine mögliche, aber weniger präzise Übersetzung, da sie nicht die Betonung auf die Methode des Mörserns legt.
⚖ se vogliono tenere a mollo nell'acqua frescha per un dì et una nocte o tanto più, che da se stesse premendole con le ditte se mondino
Gewählte Lesart: soll man sie einen Tag und eine Nacht oder noch länger in frischem Wasser einweichen, sodass sie sich beim Drücken mit den Fingern von selbst schälen lassen.
Häufige Fragen
Was bedeutet ‚non fanno a passare per la stamegna‘?
Diese Phrase bedeutet, dass die Mandeln so fein wie möglich im Mörser zerstoßen werden sollen und ein Passieren durch ein Seihtuch (stamegna) nicht notwendig oder nicht die vorgesehene Methode ist, um die gewünschte feine Paste zu erhalten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da es einen Ofen mit kontrollierter, mäßiger Hitze erfordert. Die Vorbereitung der Mandeln (Einweichen, Schälen, sehr feines Mörsern) ist zudem sehr zeitaufwendig. Die Marzipanmasse kann jedoch zu Hause vorbereitet und dann am Lager gebacken werden, falls ein geeigneter Ofen oder eine Backglocke vorhanden ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts in Italien. Es ist ein frühes Beispiel für die feine norditalienische Hofküche der Renaissance.
Was bedeuten die Maßeinheiten ‚Libra‘ und ‚Oncia‘?
Eine ‚Libra‘ (Pfund) entsprach in Norditalien im 15. Jahrhundert etwa 340 Gramm. Eine ‚Oncia‘ (Unze) war etwa 28 Gramm. Die Mengenangaben sind jedoch flexibel gehalten ('o più o mancho como ti piace').
Was sind ‚cialdoni o nevole‘ und wo bekomme ich sie?
‚Cialdoni‘ und ‚Nevole‘ sind dünne, knusprige Waffeln oder Oblaten, die oft gesüßt sind. Sie dienen hier als Boden für die Marzipantorte. Du findest sie heute im Supermarkt oft als dünne Waffelblätter oder Oblaten, manchmal auch als Eiswaffeln ohne Muster.
Was ist ein ‚Mörser‘ — brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist mit ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept benötigst du einen sehr feinen Mörser, um die Mandeln zu einer glatten Marzipanmasse zu verarbeiten. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Mixer verwenden, um die Mandeln zu mahlen und dann mit den anderen Zutaten zu einer Paste zu verarbeiten. Fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt sind auch eine Option, müssen aber eventuell noch feiner gemahlen werden.