Aalpâté im Teigmantel
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
[Pasticcio d'anguilla]
Habi l'anguilla scorticata et netta, et volendo altro pesce simelmente concio et netto, et tagliarane pezoli larghi doi deta; habi anchora di bon grasso et lacte di pesce, et tagliato menuto lo mettirai con li sopra ditti pezoli. Item prenderai un pocha di menta et di petrosillo tagliati ben menuti. Item una oncia de uva passa, de la canella, zenzevero, del pepe, et di garofani pesti. Et tutte queste cose molto bene mescolarai et incorporarai inseme. Poi habi la pasta sua ben fatta et stascionata, et dentro mettirali questa tale compositione; agiognendoli sopra un pocho di bon oglio il metterai a cocere, et quando è presso che cotta habi doi once d'amandole nette et ben piste, distemperate con agresto et passate per la stamegna, et mettendole dentro vi sopragiognerai nel sopra ditto pastello mettendogli ancora un pocho de zafrano; et anchora di novo lassarai bollire et cocere un pocho più tutte queste cose inseme, tanto che sia cotto molto bene, che così vole essere. Et nota che in tempo da magnare ova poterai mettere et distemperare con l'agresto, inseme con l'altre cose sopra diete, doi rosci d'ova che gli dirando molto bono et non serà niente piggiore.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm einen geschälten und gereinigten Aal. Falls du einen anderen Fisch verwenden möchtest, bereite ihn auf ähnliche Weise vor und reinige ihn. Schneide den Fisch in etwa zwei Finger breite Stücke. Nimm zudem gutes Fett und Fischmilch oder Rogen, schneide beides fein und gib es zu den Fischstücken. Füge eine kleine Menge fein geschnittener Minze und Petersilie hinzu. Gib weiterhin eine Unze Rosinen, Zimt, Ingwer, Pfeffer und gestoßene Nelken dazu. Vermische und vermenge all diese Zutaten sehr gut miteinander. Bereite dann deinen Pastetenteig gut vor und lasse ihn ruhen. Fülle diese Mischung in den Teig. Gib ein wenig gutes Öl darüber und stelle die Pastete zum Backen in den Ofen. Wenn sie fast gar ist, nimm zwei Unzen gereinigte und gut gestoßene Mandeln, verrühre sie mit Verjus und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb. Gib diese Mandel-Verjus-Mischung zur Pastete und füge noch ein wenig Safran hinzu. Lasse alles noch einmal zusammen aufkochen und etwas länger garen, bis es sehr gut durchgekocht ist, denn so soll es sein. Beachte, dass du in Zeiten, in denen Eier gegessen werden dürfen, zwei Eigelb mit dem Verjus und den anderen genannten Zutaten verrühren und hinzufügen kannst; dies wird der Pastete einen sehr guten Geschmack verleihen und sie keineswegs schlechter machen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| l'anguilla scorticata et netta | Geschälter, gereinigter Aal | Fischhändler (⚠ Aal ist eine gefährdete Art, bitte auf nachhaltige Zucht oder Alternativen achten) | Welsfilet oder Hechtfilet |
| altro pesce simelmente concio et netto | Anderer Fisch, ähnlich zubereitet und gereinigt | — | Hecht, Karpfen oder Zander |
| bon grasso | Gutes Fett (Schmalz) | — | Butter oder Olivenöl |
| lacte di pesce | Fischmilch oder Rogen | Fischhändler | Fein gehacktes Fischfilet oder eine kleine Menge Sahne |
| menta | Minze | — | — |
| petrosillo | Petersilie | — | — |
| una oncia de uva passa | Eine Unze Rosinen | — | — |
| canella | Zimt | — | — |
| zenzevero | Ingwer | — | — |
| pepe | Pfeffer | — | — |
| garofani pesti | Gestoßene Nelken | — | — |
| pasta sua ben fatta et stascionata | Gut gemachter und ruhender Pastetenteig | — | Fertiger Blätterteig oder Mürbeteig |
| bon oglio | Gutes Öl (Olivenöl) | — | — |
| doi once d'amandole nette et ben piste | Zwei Unzen gereinigte, gut gestoßene Mandeln | — | Gemahlene Mandeln |
| agresto | Verjus (Saft unreifer Trauben) | Feinkostladen, Online-Shop | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| zafrano | Safran | Supermarkt, Apotheke | — |
| doi rosci d'ova | Zwei Eigelb (optional) | — | — |
Anmerkungen
- anguilla scorticata et netta
- Geschälter und gereinigter Aal. Das Schälen war notwendig, da die Haut des Aals sehr fettig ist und einen starken Geschmack hat.
- pezoli larghi doi deta
- Stücke, die etwa zwei Finger breit sind – eine gängige, ungefähre Größenangabe in historischen Rezepten.
- grasso et lacte di pesce
- Fett und Fischmilch (Milt) oder Rogen. Milt ist die Samenflüssigkeit männlicher Fische, Rogen die Eier weiblicher Fische. Beides wurde zur Geschmacksverstärkung und Bindung verwendet.
- oncia
- Eine historische Maßeinheit, die Unze, die in Norditalien etwa 28 Gramm entsprach.
- garofani pesti
- Gestoßene Nelken. Gewürze wurden oft frisch im Mörser zerstoßen, um ihr volles Aroma zu entfalten.
- pasta sua ben fatta et stascionata
- Ein gut gemachter und ruhender Pastetenteig. Das Ruhen des Teiges ist wichtig für die Textur und Verarbeitbarkeit.
- stamegna
- Ein Seihtuch oder ein feines Sieb, oft aus Wolle, das zum Passieren von Flüssigkeiten und Pürees verwendet wurde.
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel diente, bevor Zitronen weit verbreitet waren.
- rosci d'ova
- Eigelb. Die Zugabe von Eiern war in der Fastenzeit verboten, daher der Hinweis auf die Eignung außerhalb dieser Zeit.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ grasso et lacte di pesce
Gewählte Lesart: Ich habe ‚grasso‘ als Schmalz und ‚lacte di pesce‘ als Fischmilch oder Rogen übersetzt, da dies die direkteste und historisch plausibelste Lesart ist, die beide Komponenten berücksichtigt.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte ‚grasso‘ auch als Fischfett interpretieren, das aus dem Aal selbst gewonnen wird. — Obwohl ‚grasso‘ oft tierisches Fett (Schmalz) meint, wäre Fischfett im Kontext eines Fischgerichts ebenfalls denkbar. Die Kombination mit ‚lacte di pesce‘ legt jedoch eine Ergänzung von außen nahe.
⚖ pasta sua ben fatta et stascionata
Gewählte Lesart: Dies wurde als ‚gut gemachter und ruhender Pastetenteig‘ übersetzt, wobei ‚sua‘ als ‚passender‘ oder ‚eigener‘ Teig für die Pastete interpretiert wird.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Sua‘ könnte auch einfach ‚der Teig‘ bedeuten, ohne besondere Betonung der Eigenherstellung. — Im Volgare kann ‚sua‘ auch als einfacher Possessivpronomen verwendet werden, ohne eine tiefere Bedeutung von ‚eigen‘ oder ‚passend‘ zu implizieren.
⚖ pasticcio
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚Pasticcio‘ wurde als ‚Pâté im Teigmantel‘ oder ‚Pastete‘ übersetzt, um die Form und Zubereitungsart zu verdeutlichen.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte es auch als ‚Kuchen‘ oder ‚Auflauf‘ bezeichnen. — Obwohl ‚Pasticcio‘ im modernen Italienisch auch ‚Kuchen‘ oder ‚Auflauf‘ bedeuten kann, ist im mittelalterlichen Kontext und angesichts der Teighülle die Übersetzung als ‚Pastete‘ oder ‚Pâté‘ präziser.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Aal und welche Alternativen gibt es?
Aal ist heute eine gefährdete Art und sollte nur aus nachhaltiger Zucht bezogen werden. Dein Fischhändler kann dich beraten. Eine gute Alternative, die geschmacklich und von der Textur her passt, sind Welsfilets oder Hechtfilets.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da es die Zubereitung eines gebackenen Pâtés erfordert, was einen Backofen oder eine vergleichbare, kontrollierte Hitzequelle voraussetzt. Die Pastete kann jedoch zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was ist 'agresto' und wie kann ich es ersetzen?
Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Was bedeutet 'lacte di pesce' und wie verwende ich es?
'Lacte di pesce' bezeichnet Fischmilch (Milt) oder Rogen. Es wurde zur Geschmacksverstärkung und als Bindemittel verwendet. Du kannst es beim Fischhändler bekommen. Wenn du es nicht findest, kannst du stattdessen eine kleine Menge fein gehacktes Fischfilet oder etwas Sahne verwenden, um eine ähnliche Textur und Geschmeidigkeit zu erzielen.
Was ist eine 'oncia' im Rezept?
Eine 'oncia' ist eine Unze, eine historische Maßeinheit. Im Norditalien des 15. Jahrhunderts entsprach eine Unze etwa 28 Gramm. Du kannst diese Umrechnung für die Mengenangaben im Rezept verwenden.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Wenn das Rezept 'pesti' (gestoßen) oder 'piste' (zerstoßen) erwähnt, ist ein Mörser gemeint. Für Gewürze reicht ein kleiner Mörser. Für die Mandeln ('amandole ben piste') wurde im Mittelalter ein großer Fleischmörser verwendet, um eine feine Paste herzustellen. Du kannst dies heute durch fertig gemahlene Mandeln oder eine Küchenmaschine/Blender ersetzen, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen.