Quittenpasteten mit Markfüllung
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Pastelli de poma cotogne.
Apparecchiarai la pasta como è ditto de li altri pastelli, et habi de le poma cotogne monde et nette politamente, et cavarane fora quelle anime et tutto quello duro che hanno le poma nel mezo, facendo ad ogni uno un buco grande et largo competentemente, et dentro da ditti busci impirai con bona medolla di bove o di vitella con de zuccharo et canella assai, et le ditte poma ordinatamente conciarai nel pastello, sopragiongendovi ancora de la ditta medolla dentro et fora, sbroferai inseme con zuccharo et canella, et assai insalarai da ogni parte questo tal pastello, et postali di sopra una pasta, overo coperchio, il farai cocere secundo l'ordine et modo dell'altri sopra scripti.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Bereite den Teig zu, wie für andere Pasteten beschrieben. Nimm geschälte und sauber geputzte Quitten. Entferne das Kerngehäuse und alle harten Teile aus der Mitte der Quitten, indem du in jede Quitte ein ausreichend großes und weites Loch schneidest. Fülle diese Löcher mit gutem Rindermark oder Kalbsmark, reichlich Zucker und Zimt. Ordne die Quitten dann sorgfältig in der Pastete an. Gib noch mehr von dem Mark hinein und außen herum. Bestreue alles mit Zucker und Zimt und salze diese Pastete von allen Seiten kräftig. Lege einen Teigdeckel darauf und backe sie nach der Art und Weise der zuvor beschriebenen Pasteten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| la pasta como è ditto de li altri pastelli | Mürbeteig für Pasteten | — | — |
| poma cotogne monde et nette politamente | Quitten | Wochenmarkt | — |
| bona medolla di bove o di vitella | Rindermark oder Kalbsmark | Metzger | Knochenmark aus dem Supermarkt (falls erhältlich) |
| zuccharo | Zucker | — | — |
| canella | Zimt | — | — |
| insalarai | Salz | — | — |
Anmerkungen
- Pastelli
- Gefüllte Teigtaschen oder Pasteten, oft mit süß-salzigen oder süß-sauren Füllungen.
- poma cotogne
- Quitten.
- medolla di bove o di vitella
- Rindermark oder Kalbsmark, ein häufig verwendetes Fett und Geschmacksträger in der mittelalterlichen Küche.
- insalarai
- Salzen. Die Kombination von Salz, Zucker und Zimt ist typisch für die süß-salzige Geschmacksrichtung vieler mittelalterlicher Gerichte.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Pastelli de poma cotogne
Gewählte Lesart: Die Übersetzung als ‚Quittenpasteten‘ ist eine prägnante und moderne Formulierung des Titels.
Andere mögliche Lesart:
- Pasteten von Quitten — Dies wäre eine wörtlichere Übersetzung, aber ‚Quittenpasteten‘ ist im modernen Deutsch geläufiger und kürzer.
⚖ Apparecchiarai la pasta como è ditto de li altri pastelli / il farai cocere secundo l'ordine et modo dell'altri sopra scripti
Gewählte Lesart: Die Anweisungen zum Teig und zum Backen verweisen auf andere, nicht näher spezifizierte Rezepte im Kochbuch. Dies wurde direkt übersetzt, um die historische Eigenart des Textes zu bewahren.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte eine Standard-Mürbeteig-Anleitung oder Backtemperatur ergänzen. — Dies würde jedoch über die reine Übersetzung hinausgehen und ist nicht im Sinne der Aufgabe, den Originaltext zu übersetzen. Die Referenz auf ‚andere Pasteten‘ ist ein typisches Merkmal mittelalterlicher Kochbücher, das voraussetzt, dass der Leser mit den Grundlagen vertraut ist.
⚖ assai insalarai da ogni parte questo tal pastello
Gewählte Lesart: Die Anweisung, die Pastete ‚kräftig von allen Seiten zu salzen‘, wurde direkt übersetzt. Die Kombination von Salz, Zucker und Zimt ist typisch für die süß-salzige Geschmacksrichtung vieler mittelalterlicher Gerichte.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte annehmen, dass ‚insalarai‘ hier eine allgemeinere Würzung meint, die auch süße Gewürze einschließt, oder dass es sich um einen Fehler handelt. — Angesichts der Vorliebe der mittelalterlichen Küche für süß-salzige Kombinationen ist die direkte Übersetzung des Salzens die plausibelste Lesart und kein Hinweis auf einen Fehler.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Rindermark oder Kalbsmark?
Rindermark oder Kalbsmark erhältst du am besten bei einem gut sortierten Metzger. Manchmal ist es auch in größeren Supermärkten in der Fleischabteilung zu finden oder kann online bei spezialisierten Fleischversandhändlern bestellt werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Es erfordert einen Backofen für das gleichmäßige Garen der Pastete. Die Vorbereitung der Füllung und das Zusammenfügen der Pastete können jedoch zu Hause erfolgen, um sie dann am Lager in einem geeigneten Ofen (z.B. Lehmofen oder Dutch Oven) zu backen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts, verfasst von Maestro Martino da Como um 1465. Es repräsentiert die gehobene norditalienische Küche der Renaissance.
Was bedeutet 'Pastelli' im Rezept?
‚Pastelli‘ sind gefüllte Teigtaschen oder Pasteten. Im Mittelalter waren sie sehr beliebt und konnten sowohl herzhaft als auch süß-salzig oder süß-sauer gefüllt sein, oft als eigenständiger Gang serviert.