Falsche Ricotta für die Fastenzeit
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Ricotta contrafacta in Quadragesima.
Piglia una libra de amandole nette et piste molto bene como è ditto nel capitolo precedente, et habi quattro once di zuccharo, una oncia d'acqua rosata, et un mezo bicchiero di brodo di pesce de la qualità notata nel sopra ditto capitolo. Et distemperate tutte queste cose inseme le passarai per la stamegna ben stretta. Et questa tal compositione mettirai in una forma riponendola in loco frescho la sera per la matina. Poi rivoltando le ditte forme in piattelli o taglieri mandarai in tavola questa ricotta, non dismenticando il zuccharo o l'anisi, che non guasteranno tal vivanda.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm ein Pfund geschälte Mandeln und stoße sie sehr fein, wie im vorhergehenden Kapitel beschrieben. Gib vier Unzen Zucker, eine Unze Rosenwasser und ein halbes Glas Fischbrühe hinzu, von der Art, die im oben genannten Kapitel beschrieben ist. Verrühre all diese Zutaten miteinander und passiere sie durch ein sehr feines Tuch oder Sieb. Diese Masse gibst du in eine Form und stellst sie über Nacht an einen kühlen Ort. Am Morgen stürzt du die Formen auf Teller oder Holzbretter und servierst diese Ricotta. Vergiss dabei nicht, sie mit Zucker oder Anis zu bestreuen, denn diese werden das Gericht nicht verderben.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra de amandole nette et piste molto bene | 1 Pfund geschälte Mandeln | — | — |
| quattro once di zuccharo | 4 Unzen Zucker | — | — |
| una oncia d'acqua rosata | 1 Unze Rosenwasser | Apotheke | — |
| un mezo bicchiero di brodo di pesce de la qualità notata nel sopra ditto capitolo | ½ Glas Fischbrühe | — | — |
| zuccharo | Zucker (zum Bestreuen) | — | — |
| l'anisi | Anis (zum Bestreuen) | — | — |
Anmerkungen
- Ricotta contrafacta in Quadragesima
- ‚Falsche Ricotta in der Fastenzeit‘ – ein Gericht, das Ricotta imitiert, aber fastentauglich ist.
- piste molto bene
- ‚sehr fein gestoßen‘ – bezieht sich auf das Zerkleinern im Mörser.
- stamegna
- Ein feines Seihtuch oder Sieb, oft aus Wolle oder Leinen, zum Passieren von Flüssigkeiten und Pürees.
- brodo di pesce
- Fischbrühe, die im Mittelalter als fastentaugliche Alternative zu Fleischbrühe verwendet wurde.
- Quadragesima
- Die Fastenzeit vor Ostern, in der der Verzehr von Fleisch, Eiern und Milchprodukten verboten war.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ piste molto bene
Gewählte Lesart: ‚sehr fein stoßen‘ – Dies bezieht sich auf das Zerkleinern der Mandeln in einem großen Mörser zu einer feinen Paste oder einem Mehl.
⚖ brodo di pesce de la qualità notata nel sopra ditto capitolo
Gewählte Lesart: Die genaue Art der Fischbrühe ist im vorliegenden Rezept nicht spezifiziert, da auf ein vorhergehendes Kapitel verwiesen wird. Für die moderne Zubereitung wird eine klare, milde Fischbrühe empfohlen.
Andere mögliche Lesart:
- Die Qualität könnte sich auf eine bestimmte Fischart (z.B. Hecht, Aal) oder eine spezifische Würzung der Brühe beziehen. — Martino beschreibt in anderen Rezepten oft detailliert die Zubereitung von Brühen, die je nach Gericht variieren können.
⚖ non dismenticando il zuccharo o l'anisi, che non guasteranno tal vivanda
Gewählte Lesart: ‚Vergiss dabei nicht, sie mit Zucker oder Anis zu bestreuen, denn diese werden das Gericht nicht verderben.‘ Dies wird als Anweisung verstanden, Zucker oder Anis als abschließende Garnitur oder zusätzliche Würze vor dem Servieren hinzuzufügen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, dass Zucker und Anis in die Masse eingearbeitet werden sollen, falls der Geschmack noch nicht süß oder würzig genug ist. — Die Formulierung ‚nicht verderben werden‘ lässt Raum für eine optionale Zugabe zur Geschmacksanpassung.
Häufige Fragen
Was ist ‚Ricotta contrafacta‘?
‚Ricotta contrafacta‘ bedeutet ‚falsche Ricotta‘ oder ‚imitierte Ricotta‘. Es handelt sich um ein Gericht, das die Textur und das Aussehen von Ricotta-Käse nachahmt, aber aus fastentauglichen Zutaten wie Mandeln und Fischbrühe hergestellt wird, um den Verzehr während der christlichen Fastenzeit zu ermöglichen, in der Milchprodukte verboten waren.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Es erfordert ein Über-Nacht-Kühlen an einem kühlen Ort, damit die Masse fest wird. Es müsste zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts, verfasst von Maestro Martino da Como um 1465. Es repräsentiert die gehobene norditalienische Küche der Renaissance.
Was bedeuten die Maßeinheiten ‚libra‘ und ‚oncia‘ im Rezept?
Eine ‚libra‘ entspricht einem Pfund, das in Norditalien zu Martinos Zeiten etwa 340 Gramm wog. Eine ‚oncia‘ ist eine Unze, die ungefähr 28 Gramm beträgt. Ein ‚mezo bicchiero‘ ist ein halbes Glas, dessen genaue Größe variieren konnte, aber hier als Richtwert dient.
Was ist ein ‚Mörser‘ und brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext war ein ‚Mörser‘ ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das mit einem kräftigen Stößel zum Zerkleinern und Pürieren von Zutaten wie Mandeln, Fleisch oder Fisch verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du Mandeln fertig gemahlen kaufen oder eine moderne Küchenmaschine oder einen Mixer verwenden, um die Mandeln sehr fein zu mahlen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granitmörser mit schwerem Holzstößel.