Fastenbutter aus Mandeln und Hechtbrühe
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Butiro contrafacto in Quadragesima.
Prendi simelmente como è ditto di sopra una libra d'amandole nette et piste molto bene et con mezzo bicchiero de acqua rosata le passarai per la stamegna che siano bene strette; et per fare che si stringano ben forte gli agiongerai un pocha di farina d'amito, overo, che serà meglio, un mezo bicchero di brodo di luccio con quattro once di zuccharo et zafrano pocho per farlo giallo, passando ogni cosa como ho ditto quanto più stretto poterai. Poi gli darrai la forma ad modo d'un pane di butiro; il mettirai a prendere la sera per la matina in loco freschissimo.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm eine Libra (Pfund) sauberer, sehr gut zerstoßener Mandeln. Mit einem halben Becher Rosenwasser passiere die Mandeln durch ein Seihtuch, sodass sie gut ausgepresst sind. Um die Masse sehr fest zu binden, gib ein wenig Weizenstärke hinzu. Oder, was noch besser ist, verwende stattdessen einen halben Becher Hechtbrühe mit vier Unzen Zucker und wenig Safran, um die Masse gelb zu färben. Passiere alles, wie gesagt, so fest wie möglich. Gib der Masse dann die Form eines Butterlaibs. Stelle sie abends bis zum Morgen an einen sehr kühlen Ort, damit sie fest wird.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra d'amandole nette et piste molto bene | 1 Libra Mandeln, gemahlen | — | — |
| mezzo bicchiero de acqua rosata | 1/2 Becher Rosenwasser | Apotheke, Reformhaus | — |
| un pocha di farina d'amito | etwas Weizenstärke | — | — |
| un mezo bicchero di brodo di luccio | 1/2 Becher Hechtbrühe | Fischhändler (Hecht), selbst kochen | helle Fischbrühe |
| quattro once di zuccharo | 4 Once Zucker | — | — |
| zafrano pocho | wenig Safranfäden | Supermarkt, Gewürzhandel | — |
Anmerkungen
- Butiro contrafacto in Quadragesima
- Nachgemachte Butter für die Fastenzeit
- libra
- Historisches Pfund, in Norditalien ca. 340 Gramm
- amandole nette et piste
- Saubere und zerstoßene Mandeln
- acqua rosata
- Rosenwasser
- stamegna
- Seihtuch oder Sieb aus grobem Wollstoff zum Passieren
- farina d'amito
- Weizenstärke (Amylum)
- brodo di luccio
- Hechtbrühe
- once
- Historische Unze, in Norditalien ca. 28 Gramm
- zuccharo
- Zucker
- zafrano
- Safran
- pane di butiro
- Butterlaib
- loco freschissimo
- Sehr kühler Ort
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ simelmente como è ditto di sopra
Gewählte Lesart: Die Formulierung 'wie oben beschrieben' bezieht sich auf eine vorherige Anweisung im Kochbuch, Mandeln zu mahlen und zu passieren. Für dieses Rezept wird die Anweisung direkt wiederholt.
⚖ farina d'amito, overo, che serà meglio, un mezo bicchero di brodo di luccio con quattro once di zuccharo et zafrano pocho
Gewählte Lesart: Das Rezept bietet zwei Optionen zum Binden und Aromatisieren: entweder etwas Weizenstärke oder, als die vom Autor bevorzugte ('che serà meglio') Variante, Hechtbrühe mit Zucker und Safran. Die Übersetzung im 'text_modern' spiegelt diese Präferenz wider.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte die Weizenstärke als die primäre Option und die Hechtbrühe als eine alternative, komplexere Variante interpretieren. — Die Reihenfolge der Nennung im Originaltext könnte dies suggerieren, jedoch widerspricht dies der expliziten Aussage 'che serà meglio' (was besser sein wird) für die Hechtbrühe-Variante.
⚖ loco freschissimo
Gewählte Lesart: Ein 'sehr kühler Ort' war im Mittelalter ein Keller, eine Speisekammer oder ein kühler Raum. Heute entspricht dies am ehesten dem Kühlschrank.
Häufige Fragen
Was ist 'Fastenbutter'?
Fastenbutter ist ein mittelalterlicher Ersatz für tierische Butter, der während der Fastenzeit erlaubt war. Sie wurde oft aus Mandeln hergestellt und mit pflanzlichen oder fischbasierten Zutaten gebunden und aromatisiert, um den Geschmack und die Textur von Butter nachzuahmen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da die Fastenbutter über Nacht an einem sehr kühlen Ort fest werden muss. Dies lässt sich am Lager nur schwer gewährleisten. Bereite die Fastenbutter am besten zu Hause vor und bringe sie fertig mit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Zeit wider.
Was bedeuten 'libra' und 'once' im Rezept?
Eine 'libra' (Pfund) entsprach im mittelalterlichen Norditalien etwa 340 Gramm. Eine 'oncia' (Unze) war dementsprechend etwa 28 Gramm. Diese Maßeinheiten variierten regional stark.
Was ist eine 'stamegna' und wie kann ich sie ersetzen?
Eine 'stamegna' war ein Seihtuch oder Sieb, oft aus grobem Wollstoff, das zum Passieren von Flüssigkeiten oder feinen Pürees verwendet wurde. Du kannst sie durch ein feines Passiertuch (z.B. ein Mulltuch) oder ein sehr feines Küchensieb ersetzen.
Warum Hechtbrühe in der Fastenbutter?
Hechtbrühe wurde in diesem Rezept verwendet, um der Fastenbutter Geschmack zu verleihen und sie zu binden. Da Fisch in der christlichen Fastenzeit erlaubt war, galt auch Fischbrühe als fastentauglich. Maestro Martino empfiehlt sie sogar als die 'bessere' Option gegenüber reiner Stärke, was auf den gewünschten Geschmackseffekt hindeutet.