Martinos Diriola-Tarte
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Diriola.
Conciarai la pasta in forma d'un pastello et impiela ben di farina che stia deritta cocendola in la padella tanto che sia un poco secca. Et facto questo cava fora la ditta farina, et prendirai alcuni rosci d'ova, de lo lacte, del zuccaro, et de la cannella. Et facta di queste cose una compositione la mettirai in la dicta pasta facendola cocere al modo de una torta, movendola tutta volta et volgendola spesso col cocchiaro. Et como tu vidi che incomincia a pigliarse sopragiogneli un poca d'acqua rosata, et volta bene collo cocchiaro. Et quando serà fornita di prendere, sera cotta. Et nota che non vole cocere troppo et vole tremare como una ionchata.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Bereite den Teig in Form einer Pastete zu und fülle ihn gut mit Mehl, damit er beim Backen in der Pfanne aufrecht steht, bis er etwas trocken ist. Ist dies geschehen, entferne das Mehl. Nimm einige Eigelb, Milch, Zucker und Zimt. Ist daraus eine Mischung bereitet, gib sie in den Teig und lasse sie wie eine Torte kochen. Rühre und wende sie dabei oft mit dem Löffel. Sobald du siehst, dass sie anfängt, sich zu setzen, gib ein wenig Rosenwasser hinzu und rühre gut mit dem Löffel um. Wenn sie sich vollständig gesetzt hat, ist sie gar. Beachte, dass sie nicht zu lange kochen soll und wie eine Joncata (Frischkäse) zittern muss.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pasta | Teig | — | — |
| farina | Mehl | — | — |
| rosci d'ova | Eigelb | — | — |
| lacte | Milch | — | — |
| zuccaro | Zucker | — | — |
| cannella | Zimt | — | — |
| acqua rosata | Rosenwasser | Bio-Laden, Apotheke | — |
Anmerkungen
- Diriola
- Der Name des Rezepts, eine Art Tarte oder gefüllte Pastete.
- pastello
- Eine Art Pastete oder Teigschale.
- padella
- Pfanne, hier wohl zum Blindbacken der Teigschale auf dem Herd.
- cocchiaro
- Löffel.
- ionchata
- Ein Frischkäse oder Quark (ähnlich einer Jonchée oder Junket), der hier als Vergleich für die gewünschte zart-wackelige Konsistenz der gekochten Eiercreme dient.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Diriola
Gewählte Lesart: Eine Art gefüllte Tarte oder Pastete, hier eine süße Variante mit Eiercreme.
⚖ pastello
Gewählte Lesart: Eine Teigschale oder Pastetenform.
⚖ cocendola in la padella
Gewählte Lesart: Die Teigschale wird zunächst in einer Pfanne blindgebacken, um sie zu trocknen und stabil zu machen.
⚖ movendola tutta volta et volgendola spesso col cocchiaro
Gewählte Lesart: Die Füllung wird direkt in der vorgebackenen Teigschale auf dem Herd gekocht und dabei ständig gerührt, bis sie eindickt. Dies ist keine Ofen-Tarte.
⚖ ionchata
Gewählte Lesart: Ein Frischkäse oder Quark, der als Referenz für die gewünschte zart-wackelige, aber feste Konsistenz der gekochten Eiercreme dient.
Häufige Fragen
Was ist eine ‚Diriola‘?
Eine Diriola ist eine Art gefüllte Tarte oder Pastete, die im mittelalterlichen Italien beliebt war. Dieses Rezept beschreibt eine süße Variante mit einer cremigen Eierfüllung, die direkt in der Teigschale auf dem Herd gekocht wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung erfordert präzises Blindbacken der Teigschale und das sorgfältige Kochen der empfindlichen Eiercreme auf dem Herd, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Dies ist unter Lagerbedingungen schwierig umzusetzen. Bereite die Tarte am besten zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der wichtigsten Köche des 15. Jahrhunderts und sein Werk beeinflusste die europäische Kochkunst maßgeblich.
Was bedeutet ‚ionchata‘ im Rezept?
‚Ioncata‘ (oder Joncata) ist ein Frischkäse oder Quark, der im Mittelalter oft aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt wurde. Im Rezept dient er als Vergleich für die gewünschte Konsistenz der gekochten Eiercreme: Sie soll zart und wackelig sein, aber dennoch fest genug, um ihre Form zu halten.