Holunderblüten-Käse-Küchlein
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Frictelle de fior de sambuco.
Habi de bono caso frescho, et un poco di bon caso vecchio, et fa' che siano molto bene pesti et con essi metti un poco di fior di farina et di bianchi d'ova secundo la quantità che vole fare, item un pocho di lacte et del zuccaro; et macinate molto bene tutte queste cose inseme, cavatele del mortare, vi giognirai di fiori di sambuco abastanza secundo che pare a la tua dicretione; et li ditti fiori non vogliono essere né pesti né rotti, facendo la ditta compositione né troppo chiara, cioè liquida, perché possi fare le frittelle tonde con mano overo in quale altra forma ti piace, mettendole a frigere in bono strutto o botiro, overo in bono olio; et calde calde le manda in taula.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zutaten lassen sich gut vorbereiten und transportieren. Das Frittieren gelingt über offenem Feuer in einem Topf oder einer Pfanne.
Nimm guten frischen Käse und ein wenig guten alten Käse, und sorge dafür, dass sie sehr gut zerstoßen sind. Gib dazu ein wenig feines Mehl und Eiweiß, je nach der Menge, die du zubereiten möchtest, ebenso ein wenig Milch und Zucker. Zermahle all diese Zutaten sehr gut miteinander. Nimm sie aus dem Mörser heraus und füge ausreichend Holunderblüten hinzu, ganz nach deinem Ermessen. Die besagten Blüten sollen weder zerstoßen noch zerbrochen werden. Bereite die Masse nicht zu dünn, also nicht zu flüssig, damit du die Küchlein mit der Hand rund oder in jeder anderen gewünschten Form formen kannst. Frittiere sie in gutem Schmalz, Butter oder gutem Öl; und serviere sie heiß auf den Tisch.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| bono caso frescho | Frischer Käse | — | — |
| un poco di bon caso vecchio | Alter Käse | — | — |
| un poco di fior di farina | Weizenmehl (Type 405) | — | — |
| bianchi d'ova | Eiweiß | — | — |
| un pocho di lacte | Milch | — | — |
| del zuccaro | Zucker | — | — |
| fiori di sambuco | Frische Holunderblüten | Wochenmarkt, Waldrand | — |
| bono strutto o botiro, overo in bono olio | Schweineschmalz / Butter / Pflanzenöl | — | — |
Anmerkungen
- caso frescho
- Frischer, junger Käse
- caso vecchio
- Alter, gereifter Hartkäse
- fior di farina
- Feinstes Weizenmehl
- mortare
- Mörser (hier: ein großer Fleischmörser zum Zerstoßen von Käse und Vermengen der Masse)
- strutto
- Schweineschmalz
- botiro
- Butter
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ fior di farina
Gewählte Lesart: ‚Feinstes Mehl‘ – Die Formulierung ‚fior di‘ (Blume von) wurde oft verwendet, um die höchste Qualität oder den feinsten Teil einer Zutat zu bezeichnen, hier also das feinste Weizenmehl.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Mehl mit Blüten‘ – Eine wörtliche Interpretation könnte auf Mehl hindeuten, dem Blüten beigemischt sind. Dies ist jedoch unwahrscheinlich, da die Holunderblüten separat und unzerstoßen hinzugefügt werden sollen. — Der Kontext der separaten Zugabe von Holunderblüten und die allgemeine Verwendung von ‚fior di‘ für Qualität sprechen gegen diese Lesart.
⚖ caso frescho / caso vecchio
Gewählte Lesart: ‚Frischer Käse‘ und ‚alter Käse‘ – Martino verwendet hier generische Bezeichnungen, die eine Kombination aus mildem, feuchtem Käse und würzigem, hartem Käse nahelegen, um Textur und Geschmack zu balancieren.
⚖ mortare
Gewählte Lesart: ‚Mörser‘ – Im Kontext des Zerstoßens von Käse und Mehl ist hier ein großer Fleischmörser gemeint, wie er im Mittelalter üblich war, um Zutaten zu einer feinen Paste zu verarbeiten.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist der ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen und Vermengen größerer Mengen dient. Für dieses Rezept kannst du Käse und Mehl in einer Küchenmaschine oder einem Mixer verarbeiten, um eine feine Masse zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die trockenen Zutaten und der Käse lassen sich gut transportieren. Die Holunderblüten sammelst du frisch vor Ort. Das Frittieren gelingt problemlos über offenem Feuer in einem Topf oder einer Pfanne.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 vom berühmten Koch Maestro Martino da Como. Es repräsentiert die gehobene Küche des norditalienischen Adels und Klerus der Frührenaissance.
Welche Art von Käse soll ich verwenden?
Für den ‚frischen Käse‘ eignen sich Ricotta, Quark oder ein junger, milder Frischkäse. Für den ‚alten Käse‘ wähle einen gut gereiften Hartkäse wie Parmesan (Parmigiano Reggiano) oder Pecorino, der dem Gericht Würze und Tiefe verleiht.