Frischkäse-Molke-Küchlein
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Frictelle de gioncata, et lacte quagliato.
Piglia la ioncata, et con l'agliata mittila in la stamegna tanto che ne sia bene uscito quello sero o aqua fa la ditta ioncata. Et facto questo prendirai quel sero rimasto in la stamegna, et con un poco di fiore di farina, di biancho d'ovo secundo la quantità che vol fare, col zuccaro et dell'acqua rosata mescolarai queste cose bene inseme. Et questa tal compositione non vole essere troppo stretta, facendo queste frittelle con il cocchiaro a poco a poco, grande o piccole como ti piace; et farale frigere in bono strutto o butiro che sia bene staionate.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf oder eine Pfanne zum Frittieren über offenem Feuer oder auf einem Kocher.
Nimm den Frischkäse und gib ihn mit der Agliata in ein Seihtuch, bis die Molke oder das Wasser, das den Frischkäse bildet, gut entwichen ist. Danach nimmst du die im Seihtuch verbliebene Molke und vermischst sie gut mit etwas feinem Mehl, Eiweiß – je nach der Menge, die du zubereiten willst –, mit Zucker und Rosenwasser. Diese Mischung soll nicht zu fest sein. Forme die Küchlein löffelweise, groß oder klein, wie es dir gefällt, und brate sie in gut erhitztem Schmalz oder Butter.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| la ioncata | Frischkäse (Ricotta oder Quark) | — | — |
| l'agliata | Agliata (Knoblauchsauce) | — | Für ein süßes Gericht weglassen |
| sero o aqua | Molke oder Wasser (aus dem Frischkäse) | — | — |
| fiore di farina | feines Weizenmehl | — | — |
| biancho d'ovo | Eiweiß | — | — |
| zuccaro | Zucker | — | — |
| acqua rosata | Rosenwasser | Apotheke, Reformhaus | — |
| strutto | Schmalz | Metzger, Supermarkt | — |
| butiro | Butter | — | — |
Anmerkungen
- ioncata
- Frischkäse, ähnlich Ricotta oder Quark.
- agliata
- Eine Knoblauchsauce, deren Verwendung in diesem süßen Rezept sehr ungewöhnlich ist.
- stamegna
- Ein feines Seihtuch oder Sieb.
- fiore di farina
- Wörtlich „Blütenmehl“, sehr feines Weizenmehl.
- strutto
- Schmalz (tierisches Fett).
- butiro
- Butter.
- staionate
- Gut erhitzt, bereit zum Braten.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ agliata
Gewählte Lesart: Agliata (Knoblauchsauce). Ich habe es wörtlich übersetzt, aber im 'editors_note' und 'faq' die Problematik erklärt und die Empfehlung gegeben, es für ein süßes Gericht wegzulassen.
Andere mögliche Lesarten:
- Ein Schreibfehler für eine andere Zutat oder Anweisung. — Die Erwähnung von Zucker und Rosenwasser im selben Rezept macht die Zugabe einer Knoblauchsauce für ein süßes Gericht unplausibel. Es könnte sich um einen Irrtum des Schreibers handeln.
- Eine sehr ungewöhnliche, herzhaft-süße Geschmacksrichtung. — Obwohl unüblich, sind herzhaft-süße Kombinationen in der mittelalterlichen Küche nicht ausgeschlossen. Die Kombination von Knoblauch mit Süße wäre jedoch extrem.
⚖ biancho d'ovo
Gewählte Lesart: Eiweiß. Obwohl singular, ist im Kontext von Frittern, die eine gewisse Menge benötigen, die Pluralform 'Eiweiße' oder generisch 'Eiweiß' im Deutschen üblicher.
⚖ staionate
Gewählte Lesart: gut erhitzt. Im Kontext von Fett zum Frittieren bedeutet 'staionate' hier, dass das Fett die richtige Temperatur hat, nicht 'gewürzt'.
Andere mögliche Lesart:
- gut abgelagert/gereift. — 'Stagionare' bedeutet auch 'reifen' oder 'lagern'. Für Fett ist 'gut erhitzt' jedoch die passendere Bedeutung beim Frittieren.
Häufige Fragen
Was ist 'agliata' und warum steht sie in einem süßen Rezept?
„Agliata“ ist eine Knoblauchsauce, die normalerweise zu herzhaften Gerichten serviert wird. Ihre Erwähnung in diesem süßen Fritter-Rezept ist sehr ungewöhnlich und könnte ein Schreibfehler sein. Für ein süßes Ergebnis sollte sie weggelassen werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind transportabel, und das Frittieren kann über offenem Feuer oder auf einem Kocher erfolgen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und spiegelt die gehobene Küche der Zeit wider.
Was ist eine 'stamegna'?
Eine „stamegna“ ist ein feines Seihtuch oder Sieb, das zum Abtropfen von Flüssigkeiten oder zum Passieren von Pürees verwendet wurde.