Apfelküchlein (Fritters)
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Frictelle de poma.
Monda le poma et tagliale in fette sottile cavandone quilli grani o anime che hanno nel mezo, et frigi un poco le ditte fette nel strutto, o in olio; et poi leva fora ad asciuccare sopra ad un tagliero. Et intenti o involte in simile compositione como se dice nel capitolo precedente, et un'altra volta le farai frigere in bon grasso; et si fusse in tempo quadragesimale le poi frigere in olio, et non gli mettere grasso né ova.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf mit ausreichend Fett zum Frittieren über offenem Feuer oder auf einem Kocher.
Schäle die Äpfel und schneide sie in dünne Scheiben, wobei du die Kerne oder das Kerngehäuse in der Mitte entfernst. Frittiere die besagten Scheiben ein wenig in Schmalz oder in Öl. Nimm sie dann heraus, um sie auf einem Brett trocknen zu lassen. Tauche oder umhülle sie in einer ähnlichen Zusammensetzung, wie sie im vorhergehenden Kapitel beschrieben wird (typischerweise ein Teig aus Mehl, Eiern und etwas Wasser oder Weißwein). Frittiere sie dann ein weiteres Mal in gutem Fett. Wenn es Fastenzeit wäre, kannst du sie in Öl frittieren und weder Fett noch Eier hinzufügen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| poma | Äpfel | — | — |
| strutto | Schmalz | Metzger | Pflanzenfett |
| olio | Pflanzenöl | — | — |
| compositione como se dice nel capitolo precedente (Mehl) | Mehl | — | — |
| compositione como se dice nel capitolo precedente (Eier) | Eier | — | — |
| compositione como se dice nel capitolo precedente (Wasser oder Weißwein) | Wasser oder Weißwein | — | — |
| grasso | Fett (tierisch) | Metzger | Pflanzenöl |
Anmerkungen
- Frictelle de poma
- Apfelküchlein, Apfelkrapfen
- Monda
- Schälen
- strutto
- Schmalz (tierisches Fett, oft Schweineschmalz)
- tagliero
- Schneidebrett oder Holzbrett
- compositione
- Zusammensetzung, hier Teig/Batter
- quadragesimale
- Fastenzeit (die 40 Tage vor Ostern, in denen auf Fleisch, Eier und Milchprodukte verzichtet wurde)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ simile compositione como se dice nel capitolo precedente
Gewählte Lesart: Ein Teig aus Mehl, Eiern und Flüssigkeit (Wasser/Wein).
Häufige Fragen
Was ist die „simile compositione“ für den Teig?
Maestro Martino verweist hier auf eine Standard-Teigzusammensetzung für Fritters, die in seinen anderen Rezepten typischerweise aus Mehl, Eiern und etwas Flüssigkeit wie Wasser oder Weißwein besteht. Für die Fastenzeit-Variante werden Eier weggelassen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Frittieren kann über offenem Feuer oder auf einem Kocher erfolgen. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist nicht zeitaufwendig.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der wichtigsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was bedeutet „tempo quadragesimale“ im Rezept?
„Tempo quadragesimale“ bezeichnet die Fastenzeit, die 40 Tage vor Ostern. In dieser Zeit waren bestimmte Lebensmittel wie Fleisch, Eier und tierische Fette (Schmalz, Butter) verboten. Das Rezept bietet eine spezielle Variante für diese Zeit, die nur Öl verwendet.