Reisfrittelle nach Martino
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
[Altre frittelle di riso.]
Fa' cocere il riso molto bene, et cotto il cavarai ad asciuccare sopra un tagliero, et se 'l vol pistare il poi fare, se non, lascialo integro, et habi de le amandole secundo la quantità che ti pare, et piste molto bene le passarai per la stamegna con un poca de aqua rosata o con un poco di quello brodo dove è cotto il riso. Et fa' che questo lacte d'amandole sia ben stretto. Poi habi un poco di fiore di farina et del zuccaro. Et mescolate bene queste cose inseme farai le frittelle in che forma ti piace, et frigirale in bono olio.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zutaten sind leicht transportierbar und die Zubereitung über offenem Feuer oder auf einem Kocher ist unkompliziert. Gemahlene Mandeln und Reismehl können vorbereitet mitgebracht werden.
Koche den Reis sehr gut gar. Ist er gekocht, nimm ihn heraus und breite ihn zum Trocknen auf einem Brett aus. Wenn du ihn zerstoßen möchtest, kannst du dies tun; wenn nicht, lasse ihn ganz. Nimm Mandeln nach Belieben und zerstoße sie sehr gut. Passiere sie dann durch ein feines Tuch oder Sieb mit etwas Rosenwasser oder mit etwas von der Brühe, in der der Reis gekocht wurde. Achte darauf, dass diese Mandelmilch sehr dickflüssig ist. Nimm dann etwas feines Mehl und Zucker. Vermische diese Zutaten gut miteinander und forme die Frittellen, wie es dir gefällt. Brate sie in gutem Öl aus.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| riso | Reis | — | — |
| amandole | Mandeln | — | — |
| aqua rosata | Rosenwasser | Apotheke / Reformhaus | — |
| brodo dove è cotto il riso | Kochwasser vom Reis | — | — |
| fiore di farina | Feines Weizenmehl | — | — |
| zuccaro | Zucker | — | — |
| bono olio | Pflanzenöl (z.B. Olivenöl) | — | — |
Anmerkungen
- pistare
- Zerstoßen, im Mörser zerstoßen. Im Mittelalter oft mit einem großen Mörser und Stößel zu einer feinen Paste verarbeitet.
- tagliero
- Ein Brett, typischerweise ein Schneide- oder Servierbrett.
- stamegna
- Ein feines Seihtuch oder Sieb, oft aus Wolle oder Leinen, zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees.
- lacte d'amandole
- Mandelmilch, eine pflanzliche Milchalternative, die durch Zerstoßen von Mandeln mit Wasser und anschließendem Passieren gewonnen wird.
- fiore di farina
- Wörtlich ‚Blume des Mehls‘, bezeichnet das feinste, hellste Weizenmehl, das durch mehrfaches Sieben gewonnen wurde.
- bono olio
- Gutes Öl, im italienischen Kontext des 15. Jahrhunderts meist Olivenöl.
Häufige Fragen
Was bedeutet ‚pistare‘ und brauche ich einen Mörser?
‚Pistare‘ bedeutet zerstoßen oder stampfen. Für die Mandeln ist ein großer Mörser und Stößel ideal, um eine feine Paste zu erhalten. Alternativ kannst du eine Küchenmaschine oder einen Mixer verwenden, um die Mandeln sehr fein zu mahlen und dann mit Flüssigkeit zu einer dicken Mandelmilch zu verarbeiten. Für den Reis ist ein einfaches Zerdrücken ausreichend, falls du ihn nicht ganz lassen möchtest.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Zubereitung (Reis kochen, Mandeln zerstoßen, Frittieren) lässt sich gut über offenem Feuer oder auf einem Gaskocher bewerkstelligen. Gemahlene Mandeln und Reismehl können bereits vorbereitet mitgebracht werden, um Zeit zu sparen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts in Italien. Es ist ein frühes Beispiel der norditalienischen Küche der Renaissance, die sich durch Raffinesse und die Verwendung von Gewürzen und Zucker auszeichnete.
Was ist eine ‚stamegna‘?
Eine ‚stamegna‘ ist ein feines Seihtuch oder Sieb, das im Mittelalter verwendet wurde, um Flüssigkeiten oder pürierte Zutaten zu passieren und so eine sehr glatte Konsistenz zu erzielen. Du kannst dafür ein feines Passiertuch, ein Mulltuch oder ein sehr feines Küchensieb verwenden.