Fischförmige Fritters
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Frictelle in forma de pesce.
Monda de le amandole et falle bianche, et habi de la polpa di qualche bon pesce, et pistarala molto bene inseme con l'amandole, agiognendovi ancora a pistare dell'uva passa con un poco di zuccharo; item un poco di petrosillo et di maiorana tagliate menute con bone spetie et un poco di zafrano; et haverai apparecchiata una pasta sottile a modo di quelle che si fanno le lasagne, concludendo et ligando in la ditta pasta pezzi magiori o menori como ti piace di questa compositione. Poi haverai le forme de ligno cavate in modo et forma di pesce di varie qualità et manera como ti piacerà, et con queste informirai la ditta pasta col suo pieno. Et queste frittelle si vogliono frigere con bono olio, et ancora si ponno cocere così asciutte in la padella a modo de una torta; et cotte pareranno pesci.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Schäle die Mandeln und blanchiere sie. Nimm das Fleisch eines guten Fisches und zerstoße es sehr fein zusammen mit den Mandeln im Mörser. Füge Rosinen und etwas Zucker hinzu und zerstoße auch diese. Gib etwas fein geschnittene Petersilie und Majoran, gute Gewürze und etwas Safran dazu. Bereite einen dünnen Teig zu, ähnlich dem, aus dem Lasagne gemacht wird. Schließe dann größere oder kleinere Stücke dieser Masse in den Teig ein und forme sie. Nimm geschnitzte Holzformen in Gestalt von Fischen verschiedener Art, wie es dir gefällt, und forme damit den gefüllten Teig. Diese Fritters sollen in gutem Öl frittiert werden. Sie können aber auch trocken in der Pfanne wie eine Torte gebacken werden. Wenn sie gebacken sind, werden sie wie Fische aussehen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| de le amandole | Mandeln | — | — |
| polpa di qualche bon pesce | Fischfleisch (z.B. Hecht, Karpfen) | Fischhändler | — |
| uva passa | Rosinen | — | — |
| un poco di zuccharo | Zucker | — | — |
| un poco di petrosillo | Petersilie | — | — |
| di maiorana | Majoran | — | — |
| bone spetie | Gute Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat, Zimt) | — | — |
| un poco di zafrano | Safran | Apotheke / gut sortierter Supermarkt | — |
| una pasta sottile a modo di quelle che si fanno le lasagne | Dünner Nudelteig (Mehl, Wasser/Ei, Salz) | — | — |
| bono olio | Pflanzenöl zum Frittieren | — | — |
Anmerkungen
- Frictelle
- Fritters, kleine frittierte Teigwaren oder Küchlein.
- polpa di qualche bon pesce
- Fischfleisch von einem guten Fisch, typischerweise Süßwasserfische wie Hecht oder Karpfen.
- pistare
- Zerstoßen oder zerkleinern, meist im Mörser.
- uva passa
- Rosinen.
- bone spetie
- Gute Gewürze, eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus gängigen Gewürzen der Zeit, wie Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt.
- zafrano
- Safran, ein kostbares Gewürz, das für Farbe und Geschmack verwendet wurde.
- forme de ligno cavate
- Geschnitzte Holzformen, die verwendet wurden, um Speisen in dekorative Formen zu bringen.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Der im Rezept genannte 'Mörser' (ital. 'pistare') bezieht sich auf einen großen Fleischmörser, der im Mittelalter zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch und Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Mixer verwenden, um die Fisch-Mandel-Mischung sehr fein zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Das Herstellen des dünnen Teigs, das feine Zerstoßen der Zutaten und vor allem das präzise Formen mit Holzformen sind zu aufwendig und erfordern eine gut ausgestattete Küche. Die Füllung und der Teig können jedoch zu Hause vorbereitet und dann am Lager frittiert oder in der Pfanne gebacken werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts und sein Werk ist eine wichtige Quelle für die höfische Küche der Renaissance.
Woher bekomme ich Fischformen aus Holz?
Geschnitzte Holzformen sind heute schwer zu finden. Du könntest bei Kunsthandwerkern, auf Mittelaltermärkten oder in spezialisierten Online-Shops für historische Küchenutensilien fündig werden. Alternativ kannst du auch moderne Ausstechformen in Fischform verwenden oder die Fritters einfach von Hand formen, was dem Geschmack keinen Abbruch tut.