Fritters nach Art von Ravioli
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Frictelle in forma di raffioli.
Farai una compositione simile a la sopra scripta precedente, de amandole, de farina, et de zuccaro, et con essa farai le frittelle. Et per farne un'altra a simile frittelle habi de le amandole nette o de il pignoli o de le noci, et de qual se sia farai bene pistare con un poca d'uva passa, et de fiche secche; et mettendovi del lacte di pesce o di ficatelli gli seranno boni, item del petrosillo et maiorana tagliati menuti con un poche di bone spetie. Et questa compositione farai gialla col zafrano. Poi fa' le frittelle et frigile in bono olio.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung der Fritters ist am Lagerfeuer mit einem Topf und ausreichend Öl gut möglich. Die Füllung kann vorbereitet mitgebracht werden (gemahlene Nüsse, Früchte); frische Kräuter und Fischrogen/Lebern müssen vor Ort besorgt oder gut gekühlt transportiert werden.
Bereite eine Teigkomposition zu, ähnlich der zuvor beschriebenen, aus Mandeln, Mehl und Zucker. Daraus forme die Fritters. Für eine weitere Füllung zu ähnlichen Fritters nimm saubere Mandeln, Pinienkerne oder Walnüsse. Was auch immer du wählst, zerstoße es gut mit etwas Rosinen und getrockneten Feigen. Gib Fischmilch (Rogen oder Milchner) oder kleine Lebern hinzu, das wird sie gut machen. Füge außerdem fein geschnittene Petersilie und Majoran sowie einige gute Gewürze hinzu. Diese Komposition färbe mit Safran gelb. Dann forme die Fritters und frittiere sie in gutem Öl.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| amandole | Mandeln | — | — |
| farina | Mehl | — | — |
| zuccaro | Zucker | — | — |
| amandole nette o de il pignoli o de le noci | Mandeln, Pinienkerne oder Walnüsse | — | — |
| uva passa | Rosinen | — | — |
| fiche secche | Getrocknete Feigen | — | — |
| lacte di pesce o di ficatelli | Fischrogen oder Milchner / Fischlebern | Fischhändler | Geflügelleber (nicht fastentauglich) oder eine pflanzliche Alternative wie eingeweichte Cashewkerne für die Textur |
| petrosillo | Petersilie | — | — |
| maiorana | Majoran | — | — |
| bone spetie | Gute Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt) | — | — |
| zafrano | Safran | Apotheke / gut sortierter Supermarkt | — |
| bono olio | Pflanzenöl zum Frittieren | — | — |
Anmerkungen
- Frictelle
- Frittierte Teigwaren, oft süß oder süß-herzhaft gefüllt.
- raffiolli
- Bezieht sich auf die Form der Fritters, die an kleine, gefüllte Teigtaschen (Ravioli) erinnert.
- compositione simile a la sopra scripta precedente
- Verweist auf ein vorhergehendes Rezept im Kochbuch, das eine Grundteig-Zubereitung beschreibt. Hier als Basis für den Teig der Fritters zu verstehen.
- pistare
- Zerstoßen, zerkleinern, typischerweise in einem Mörser.
- lacte di pesce
- Wörtlich 'Fischmilch', bezeichnet im mittelalterlichen Kontext oft Fischrogen (weiblicher Fisch) oder Milchner (männlicher Fisch), also die Geschlechtsorgane von Fischen. Kann auch eine weiße Sauce auf Fischbasis meinen.
- ficatelli
- Kleine Lebern. Im Kontext von 'lacte di pesce' wahrscheinlich Fischlebern, die ebenfalls für Geschmack und Bindung sorgen.
- bone spetie
- Gute Gewürze, eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus gängigen Gewürzen der Zeit, wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Muskat.
- zafrano
- Safran, ein teures Gewürz, das Speisen eine leuchtend gelbe Farbe und ein einzigartiges Aroma verleiht.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ compositione simile a la sopra scripta precedente
Gewählte Lesart: Die ‚Komposition‘ bezieht sich auf den Teig für die Fritters, der aus Mandeln, Mehl und Zucker besteht und eine Variation eines zuvor beschriebenen Grundteigs ist. Die nachfolgende Beschreibung ist für die Füllung.
Andere mögliche Lesart:
- Die ‚Komposition‘ bezieht sich auf die Füllung, und der Teig ist vollständig im vorherigen Rezept beschrieben. — Dies ist weniger wahrscheinlich, da das Rezept explizit Mandeln, Mehl und Zucker für die ‚erste Komposition‘ nennt, was eher auf einen Teig hindeutet, und dann eine separate ‚andere Komposition‘ für die Füllung beschreibt.
⚖ lacte di pesce / ficatelli
Gewählte Lesart: ‚Lacte di pesce‘ wird als Fischrogen oder Milchner interpretiert, und ‚ficatelli‘ als Fischlebern. Beides sind tierische Produkte, die im christlichen Fasten erlaubt waren und dem Gericht eine reiche Textur und Geschmack verleihen.
Andere mögliche Lesarten:
- ‚Lacte di pesce‘ könnte eine weiße Sauce auf Fischbrühe-Basis meinen, ähnlich einer Blancmanger-Grundlage. — Diese Lesart ist ebenfalls plausibel, da ‚Milch‘ im Mittelalter oft für weiße, cremige Saucen stand. Rogen/Milchner bieten jedoch eine festere Textur, die für eine Füllung vorteilhafter ist.
- ‚Ficatelli‘ könnten kleine Lebern von Geflügel oder anderen Tieren meinen. — Dies ist möglich, würde das Gericht aber nicht fastentauglich machen, es sei denn, es ist eine Variante für Nicht-Fastentage. Die Kombination mit ‚lacte di pesce‘ legt jedoch eine Fisch-Variante nahe.
Häufige Fragen
Was ist 'lacte di pesce' und 'ficatelli' und wo bekomme ich sie?
'Lacte di pesce' bedeutet wörtlich 'Fischmilch' und bezieht sich im mittelalterlichen Kontext auf Fischrogen (Eier) oder Milchner (Sperma), die Geschlechtsorgane von Fischen. 'Ficatelli' sind kleine Lebern, hier im Kontext wahrscheinlich Fischlebern. Beides dient als Bindemittel und Geschmacksgeber. Du bekommst sie am besten frisch beim Fischhändler deines Vertrauens. Als Alternative für die Textur und Bindung könntest du eingeweichte Cashewkerne oder eine kleine Menge pürierten, gekochten Fisch verwenden, wobei der Geschmack dann abweicht. Geflügelleber wäre eine Option, aber dann ist das Gericht nicht mehr fastentauglich.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Fritters können über offenem Feuer in einem Topf mit Öl frittiert werden. Die Füllung lässt sich gut vorbereiten (gemahlene Nüsse, Früchte); frische Kräuter und Fischrogen/Lebern müssen gekühlt transportiert oder vor Ort besorgt werden. Das Formen und Frittieren ist eine überschaubare Aufgabe am Lager.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es ist ein frühes Beispiel der norditalienischen Küche und zeigt den Übergang von der mittelalterlichen zur frühneuzeitlichen Kochkunst, oft mit raffinierten Techniken und Zutaten.
Was bedeutet 'compositione simile a la sopra scripta precedente'?
Diese Formulierung ist typisch für mittelalterliche Kochbücher. Sie bedeutet, dass der Teig für die Fritters ähnlich einem bereits im Buch beschriebenen Grundrezept zubereitet werden soll. In diesem Fall wird ein einfacher Teig aus Mandeln, Mehl und Zucker als Basis angenommen, der dem 'Fritters-Teig' aus einem vorherigen Rezept ähnelt, aber mit Mandeln angereichert ist. Es ist eine Anweisung, auf bereits erworbenes Wissen zurückzugreifen, anstatt alles neu zu erklären.