Martinos Frittata
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Frictata.
Battirai l'ova molto bene, et inseme un poca de acqua, et un poco di lacte per farla un poco più morbida, item un poco di bon caso grattato, et cocirala in bon botiro perché sia più grassa. Et nota che per farla bona non vole esser voltata né molto cotta. Et volendola fare verde, prendirai slmilmente le cose sopra ditte giognendoli del suco de queste herbe, cioè vieta, petrosillo in bona quantità, borragine, menta, maiorana, salvia in minore quantità, passando il ditto suco; poi cavarai piste le herbe molto bene per la stamegna. Et per fare in un altro modo frittata con herbe, prendirai le sopra ditte herbe et tagliate menute le frigerai un poco in un bon botiro o oglio, mescolandole con l'ova et l'altre cose sopra ditte farai la frittata et cocirala diligentemente che sia bene staionata et non troppo cotta.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Rezept lässt sich hervorragend am Lagerfeuer in einer Pfanne zubereiten. Die Kräuter können frisch mitgebracht oder vor Ort gesammelt werden.
Schlage die Eier sehr gut auf, zusammen mit etwas Wasser und etwas Milch, um sie etwas weicher zu machen. Gib auch etwas guten geriebenen Käse hinzu und gare sie in guter Butter, damit sie fetter ist. Beachte, dass sie, um sie gut zu machen, weder gewendet noch zu stark gekocht werden soll. Willst du sie grün zubereiten, nimmst du ebenso die oben genannten Zutaten und gibst den Saft dieser Kräuter hinzu: Mangold, Petersilie in guter Menge, Borretsch, Minze, Majoran, Salbei in geringerer Menge. Passiere den Saft und drücke die sehr gut zerstoßenen Kräuter durch ein feines Tuch oder Sieb. Um auf eine andere Art Frittata mit Kräutern zu machen, nimmst du die oben genannten Kräuter, schneidest sie fein und brätst sie ein wenig in guter Butter oder Öl an. Mische sie mit den Eiern und den anderen oben genannten Zutaten, bereite die Frittata zu und gare sie sorgfältig, sodass sie gut gestockt und nicht zu stark gekocht ist.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| l'ova | Eier | — | — |
| un poca de acqua | Wasser | Leitung | — |
| un poco di lacte | Milch | — | — |
| un poco di bon caso grattato | geriebener Hartkäse | — | — |
| bon botiro | Butter | — | — |
| vieta | Mangold | — | — |
| petrosillo | Petersilie | — | — |
| borragine | Borretsch | Wochenmarkt | Spinat (für Farbe) |
| menta | Minze | — | — |
| maiorana | Majoran | — | — |
| salvia | Salbei | — | — |
| oglio | Pflanzenöl | — | — |
Anmerkungen
- Frictata
- Frittata, eine Art Eierkuchen oder Omelett.
- caso grattato
- Geriebener Käse, typischerweise ein Hartkäse wie Parmesan.
- botiro
- Butter.
- vieta
- Mangold.
- stamegna
- Ein Seihtuch oder feines Sieb, oft aus Wolle oder Leinen, zum Passieren von Flüssigkeiten.
- piste le herbe
- Zerstoßene Kräuter, die typischerweise in einem Mörser zerkleinert wurden.
- staionata
- Gut gestockt oder fest geworden, bezieht sich auf die Konsistenz der Eier.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ non vole esser voltata né molto cotta
Gewählte Lesart: Die Anweisung, die Frittata weder zu wenden noch zu stark zu kochen, wurde als Hinweis auf eine weiche, einseitig gegarte Konsistenz interpretiert.
⚖ staionata
Gewählte Lesart: Der Begriff 'staionata' wurde als 'gut gestockt' oder 'fest geworden' übersetzt, um die gewünschte Konsistenz der Eier zu beschreiben.
Häufige Fragen
Was ist eine Frittata nach Maestro Martino?
Maestro Martino beschreibt eine Frittata, die nicht gewendet und nicht zu stark gekocht werden soll. Dies deutet auf eine weiche, saftige Konsistenz hin, die eher einseitig gart und nicht wie ein modernes Omelett beidseitig gebräunt wird. Sie ist dicker als ein Crêpe und weicher als eine spanische Tortilla.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Eier, Milch, Käse und Butter sind gut transportierbar, und die Zubereitung in einer Pfanne über offenem Feuer oder auf einem Kohlebecken ist unkompliziert. Die Kräuter können frisch mitgebracht oder, falls vorhanden, vor Ort gesammelt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was bedeuten 'stamegna' und 'piste le herbe' im Rezept?
'Stamegna' bezeichnet ein Seihtuch oder ein feines Sieb, durch das Flüssigkeiten passiert werden, um eine glatte Konsistenz zu erzielen. 'Piste le herbe' bedeutet 'zerstoßene Kräuter'. Dies impliziert, dass die Kräuter zunächst in einem Mörser fein zerstoßen wurden, bevor ihr Saft durch das Seihtuch gepresst wird. Für die moderne Küche kann ein Mixer oder eine Küchenmaschine verwendet werden, um die Kräuter zu pürieren und den Saft zu gewinnen.