Gefüllte Eier nach Martino
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Ova piene.
Fa' bollire l'ova fresche in l'acqua sane, che siano ben dure, et cotte monderale politamente et tagliate per mità cavarane fora tutti i soi rosci, guardando di non rompere il biancho, et di quelli rosci ne pistarai una parte con un poca d'uva passa, un poco di bon caso vecchio et uno del frescho; item di petrosillo, maiorana et menta tagliate menute, agiognendovi uno o doi bianchi d'ova, o più, secundo la quantità che voli fare, con le spetie dolci o forti, como ti piace. Et questa tale compositione, mescolato ogni cosa inseme, farai gialla con il zafrano, et impierane quelli bianchi d'ova sopra ditte, frigendole in olio molto ad ascio; et per farli di sopra il suo sapore conveniente, prendirai alchuni di quelli rosci d'ova che sonno rimasti con una pocha d'uva passa. Et pistati inseme molto bene, li destemperarai con un poco de agresto et un poca di sapa, cioè vin cotto; gli passarai per la stamegna giognendovi un poco di zenzevero, un pochi di garofoli, et di canella assai, facendo bollire un pochetto questo tal sapore. Et quando le ditte ova voli mandare ad tavola buttagli di sopra questo sapore.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Sauce kann zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden. Das Füllen und Braten der Eier ist am Lagerfeuer oder auf einem Kocher gut machbar.
Koche frische Eier ganz in Wasser, bis sie hart sind. Schäle sie nach dem Kochen sauber und halbiere sie. Entferne alle Eigelbe, achte darauf, die Eiweiße nicht zu zerbrechen. Einen Teil der Eigelbe zerstoße im Mörser mit etwas Rosinen, etwas gutem altem Käse und etwas frischem Käse. Füge fein geschnittene Petersilie, Majoran und Minze hinzu. Gib ein oder zwei Eiweiße dazu, oder mehr, je nachdem, wie viel du zubereiten möchtest, mit süßen oder kräftigen Gewürzen, ganz nach deinem Geschmack. Diese Mischung, nachdem alles gut vermengt ist, färbe mit Safran gelb. Fülle damit die oben genannten Eiweiße und brate sie sehr langsam in Öl. Um eine passende Sauce darüberzugeben, nimm einige der restlichen Eigelbe mit etwas Rosinen. Zerstoße sie sehr gut zusammen und löse sie mit etwas Verjus und etwas Sapa (gekochtem Wein) auf. Passiere die Mischung durch ein feines Tuch oder Sieb. Füge etwas Ingwer, einige Nelken und reichlich Zimt hinzu und lasse diese Sauce ein wenig aufkochen. Wenn du die Eier servieren möchtest, gieße diese Sauce darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| l'ova fresche | Frische Eier | — | — |
| uva passa | Rosinen | — | — |
| bon caso vecchio | Alter Käse | — | — |
| frescho | Frischer Käse | — | — |
| petrosillo | Petersilie | — | — |
| maiorana | Majoran | — | — |
| menta | Minze | — | — |
| bianchi d'ova | Eiweiße (zusätzlich) | — | — |
| spetie dolci o forti | Süße oder kräftige Gewürze | — | — |
| zafrano | Safran | Bio-Laden / Apotheke | — |
| olio | Öl | — | — |
| rosci d'ova che sonno rimasti | Restliche Eigelbe | — | — |
| agresto | Verjus | Feinkostladen / Online-Shop | Zitronensaft oder Weißweinessig |
| sapa, cioè vin cotto | Sapa (gekochter Wein) | Feinkostladen / Online-Shop | Dunkler Traubensirup oder Balsamico-Creme |
| zenzevero | Ingwer | — | — |
| garofoli | Nelken | — | — |
| canella | Zimt | — | — |
Anmerkungen
- Ova piene
- Gefüllte Eier.
- pistarai
- Du wirst zerstoßen/mörsern.
- caso vecchio et uno del frescho
- Alter Käse und frischer Käse.
- spetie dolci o forti
- Süße oder kräftige Gewürze (z.B. Zimt, Nelke, Muskat für süß; Pfeffer, Ingwer für kräftig).
- ad ascio
- Langsam, sanft.
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Trauben.
- sapa, cioè vin cotto
- Sapa, eingekochter Traubenmost oder Wein.
- stamegna
- Seihtuch oder Sieb.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ bon caso vecchio et uno del frescho
Gewählte Lesart: „Guter alter Käse und frischer Käse“. Dies ist die direkte Übersetzung und die gängigste Interpretation, da Martino oft verschiedene Käsesorten kombiniert.
Andere mögliche Lesart:
- „Guter alter Käse und ein frischer Käse“ — Die Formulierung „uno del frescho“ könnte auch „einen vom frischen“ bedeuten, was die Menge des frischen Käses betont, aber die Art des Käses bleibt offen. Die primäre Lesart ist jedoch klarer und gängiger.
⚖ spetie dolci o forti
Gewählte Lesart: „Süße oder kräftige Gewürze“. Dies ist eine direkte Übersetzung und eine typische Anweisung in mittelalterlichen Rezepten, die dem Koch Freiheit bei der Würzung lässt.
⚖ pistarai
Gewählte Lesart: „Zerstoße im Mörser“. Das Verb „pistare“ bezieht sich eindeutig auf das Zerkleinern mit einem Stößel in einem Mörser, eine zentrale Küchentechnik der Zeit.
⚖ stamegna
Gewählte Lesart: „Durch ein feines Tuch oder Sieb passieren“. „Stamegna“ war ein grobes Woll- oder Leinentuch, das zum Passieren von Flüssigkeiten und Pürees verwendet wurde.
Häufige Fragen
Was ist Verjus (agresto) und Sapa (vin cotto)?
Verjus ist der Saft unreifer Trauben, der eine säuerliche Note ähnlich wie Essig oder Zitrone, aber mit einem fruchtigeren Aroma, liefert. Sapa, auch als Vin Cotto bekannt, ist stark eingekochter Traubenmost oder Wein, der eine süße, sirupartige Konsistenz und ein komplexes, karamelliges Aroma hat. Beide sind typische Süß-Sauer-Komponenten der mittelalterlichen Küche.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Eier können vor Ort gekocht, gefüllt und gebraten werden. Die Sauce lässt sich hervorragend vorbereiten und in einem Glas oder einer Flasche mit zum Lager bringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die gehobene Küche der Renaissance.
Was bedeutet 'pistare' und brauche ich einen Mörser?
„Pistare“ bedeutet „zerstoßen“ oder „im Mörser zerkleinern“. Für die feine Paste aus Eigelb, Rosinen und Käse ist ein Mörser ideal. Du kannst aber auch eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine glatte Masse zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.