Eier in Ravioli- oder Pastetenform
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Ova informa de raffioli.
Farai una pasta al modo de le lasagne che non sia sottile né molto tenera, et rompevi dentro dell'ova fresche, buttandogli sopra del zuccharo et de le spetie dolci con un pochetto di sale, ad uno ad uno ligarai queste ova ne la ditta pasta al modo che faresti i rafioli, et falle allessare o frigere como ti piace. Ma meglio seranno fritte; similmente poi conciarai le ditte ova in forma di pastelli mettendogli con esse le cose sopra ditte et giognendogli un poco d'agresto si ti piace, cocendo li ditti pastelli a modo d'una torta, overo frigendole, ma che non siano l'ova troppo cotte, perché è di tal natura l'ovo che quanto più si coce tanto si fa più duro et diventa pegiore.
In questo trattato finale si vole notare generalmente che ogni pesce da allessare o frigere vole esser scagliato et raschiato di fora, et poi aperto, et cavateli fora le interiora, lavato molto bene; et e converso il pesce che vol fare arrosto non vole essere scagliato né raschiato né aperto, excepto la salpa, la quale se deve aprire et cacciarne fora tutte le interiora, et a la laccia similemente se deve cacciare per la orecchia una certa forcina a la quale sta attaccato un budello interiore, il quale cocendola o arrostendola se ne deve cacciare fora.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung ist mit einfachen Mitteln am Lagerfeuer oder auf einem Kocher möglich. Teig und Füllung können vorbereitet mitgebracht werden.
Bereite einen Nudelteig nach Art der Lasagne zu, der weder zu dünn noch zu weich sein soll. Schlage frische Eier hinein und bestreue sie mit Zucker, süßen Gewürzen und einer Prise Salz. Binde diese Eier einzeln in den Teig, so wie du Ravioli formen würdest. Lasse sie dann sieden oder frittiere sie, ganz nach Belieben. Frittiert werden sie jedoch besser schmecken. Ebenso kannst du die besagten Eier dann in Form von kleinen Pasteten zubereiten, indem du die zuvor genannten Zutaten hinzufügst und, wenn du magst, ein wenig Verjus. Backe diese Pasteten wie einen Kuchen oder frittiere sie. Achte darauf, dass die Eier nicht zu lange garen, denn es liegt in der Natur des Eis, dass es umso härter und schlechter wird, je länger es kocht. In diesem abschließenden Traktat sei allgemein angemerkt, dass jeder Fisch, der gesotten oder frittiert werden soll, außen geschuppt und geschabt und dann geöffnet werden muss. Entferne die Innereien und wasche ihn sehr gründlich. Umgekehrt soll ein Fisch, der gebraten werden soll, weder geschuppt, geschabt noch geöffnet werden, mit Ausnahme der Salpa, die geöffnet und von allen Innereien befreit werden muss. Bei der Laccia muss man ebenfalls durch die Kiemen eine kleine Gabel einführen, an der ein innerer Darm befestigt ist, der beim Sieden oder Braten entfernt werden muss.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una pasta al modo de le lasagne | Nudelteig (nach Lasagne-Art) | — | — |
| dell'ova fresche | 4–6 frische Eier | — | — |
| del zuccharo | Zucker | — | — |
| de le spetie dolci | Süße Gewürze (z.B. Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat) | — | — |
| un pochetto di sale | Eine Prise Salz | — | — |
| un poco d'agresto | Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen, Online-Shop | Zitronensaft oder Weißweinessig |
Anmerkungen
- Ova informa de raffioli
- Eier in Ravioli-Form. Der Titel beschreibt die Form der Zubereitung.
- pasta al modo de le lasagne
- Ein Nudelteig, der in Konsistenz und Dicke einem Lasagne-Teig ähnelt.
- spetie dolci
- Eine Mischung aus süßen Gewürzen, typisch für die mittelalterliche Küche, oft Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat und Zucker.
- allessare
- Sieden oder Pochieren in Wasser.
- frigere
- Frittieren oder Braten in Fett.
- pastelli
- Kleine Pasteten oder Törtchen, hier aus Teig geformt und gefüllt.
- agresto
- Verjus, der saure Saft unreifer Trauben, der im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet wurde.
- arrosto
- Braten am Spieß oder Grillen.
- salpa
- Die Goldstrieme (Sarpa salpa), ein Meerbrassenfisch.
- laccia
- Die Alse oder Finte (Alosa alosa / Alosa fallax), ein Heringsfisch.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ spetie dolci
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'süße Gewürze', da es sich um eine gängige mittelalterliche Gewürzmischung handelte, deren genaue Zusammensetzung oft nicht spezifiziert wurde.
Andere mögliche Lesart:
- Eine spezifische Liste von Einzelgewürzen wie Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat. — Obwohl diese Gewürze typisch waren, gibt der Text keine genaue Aufzählung, was auf eine allgemeine Mischung hindeutet.
⚖ pastelli
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'kleine Pasteten' oder 'Törtchen', da der Kontext 'a modo d'una torta' (wie ein Kuchen/Torte) die Form eines gebackenen oder frittierten Teiggebäcks nahelegt.
Andere mögliche Lesart:
- Kleine Teigbällchen oder Klöße. — Obwohl 'pastello' auch 'Teigbällchen' bedeuten kann, passt die Referenz zur 'torta' besser zur Interpretation als gefülltes oder umhülltes Gebäck.
⚖ In questo trattato finale si vole notare generalmente...
Gewählte Lesart: Dieser Abschnitt wurde als allgemeiner Ratschlag zur Fischzubereitung übersetzt und nicht als Teil des Eierrezepts selbst, da er eine generische Anweisung für verschiedene Fischarten und Zubereitungsarten darstellt.
Häufige Fragen
Was sind 'süße Gewürze' und wo bekomme ich sie?
Süße Gewürze waren im Mittelalter eine Mischung aus Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat und oft auch Zucker. Du kannst diese Gewürze einzeln im Supermarkt kaufen und selbst mischen. Die genaue Zusammensetzung variierte, daher ist hier Spielraum für den eigenen Geschmack.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Der Teig kann zu Hause vorbereitet und transportiert werden. Die Eier können vor Ort gefüllt und entweder in einem Topf gesotten oder in einer Pfanne über dem Feuer frittiert werden. Auch die Pasteten-Variante lässt sich gut in einer Pfanne oder einem Dutch Oven zubereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als Meilenstein der europäischen Kochkunst, der den Übergang von der mittelalterlichen zur frühneuzeitlichen Küche markiert.
Was ist 'agresto' und wofür wird es verwendet?
Agresto ist Verjus, der saure Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft heute. Du kannst ihn in Feinkostläden oder online kaufen. Als Alternative eignet sich Zitronensaft oder ein milder Weißweinessig.